¿Por qué los cartones de clara de huevo advierten que las claras de huevo pasteurizadas no deben usarse para batir o merengue?

Estamos horneando un montón de galletas de merengue para una fiesta este fin de semana, así que recogí un cartón de claras de huevo. No fue hasta después de llegar a casa que noté una advertencia que decía:

"Debido a la pasteurización, las claras de huevo líquidas no se recomiendan para batir o merengues".

No entiendo muy bien esto. Si bien la pasteurización podría desnaturalizar las proteínas si la temperatura es demasiado alta, las claras de huevo generalmente no deberían calentarse lo suficiente como para que eso suceda realmente. Además, puede comprar claras de huevo secas en los supermercados etiquetados como "merengue instantáneo" y también están pasteurizados.

Seguí adelante y los azoté de todos modos, y parecen haber funcionado bien. Los picos podrían ser más rígidos si los hubiera vencido por más tiempo, pero estaba trabajando rápidamente y solo necesitaba que llegaran a una rigidez razonable.

Solo estoy tratando de entender la razón de la advertencia en la etiqueta. ¿Es también una cuestión de edad? Tal vez estos eran más frescos?

Las espumas de clara de huevo son algo delicado. Son fáciles de hacer, pero también fáciles de estropear, y muchas cosas lo harán. Aquí (Wayback Machine) es un blog que aborda muchas de las espumas comunes o no de las espumas y las prueba para ver si el escritor está de acuerdo con que hagan cosas. Los elementos abordados son si los huevos deben ser nuevos o viejos, a temperatura ambiente, cuándo agregar azúcar y si los huevos pasteurizados funcionan. Para ellos, pasteurizado estaba bien.

La idea general detrás de no usar pasteurizado como lo entiendo: para espumas de calidad, las proteínas en la clara de huevo deben desplegarse correctamente durante la paliza. En el proceso de calentar el huevo para la pasteurización, la proteína puede ser alterada química o físicamente y la capacidad de desplegarlo correctamente para obtener una espuma podría reducirse. En su prueba, funcionó bien, tal como parece ser para usted. Pero, en el mejor de los casos, puede no ser tan consistente o indulgente. Si está un poco apagado en otro aspecto, digamos velocidad de latigazo, puede aumentar las probabilidades de falla. Además, es posible que haya obtenido un lote de huevos que se pasteurizaron a una temperatura óptima, mientras que otro lote podría haberse hecho a unos pocos grados más y haber afectado más las hebras de proteínas y ese lote podría fallar. Yo personalmente lo consideraría un factor más que podría aumentar las tasas de falla,

Solo una opinión, pero si funciona para usted, hágalo, pero espere que tal vez algunas veces no lo haga.

Si bien la pasteurización podría desnaturalizar las proteínas si la temperatura es demasiado alta, las claras de huevo generalmente no deberían calentarse lo suficiente como para que eso suceda realmente ”.

Esta suposición es incorrecta. La desnaturalización de los huevos no es tan simple como, por ejemplo, una transición de fase de una sustancia. Cada especie de proteína en un huevo tiene múltiples estados posibles en un espectro de desentrañamiento. La temperatura es una medida estadística, que le da la energía promedio de las moléculas en el huevo, pero cada molécula tendrá una cantidad diferente de energía. Además, la misma cantidad de energía en la misma molécula podría conducir a dos estados diferentes, dependiendo de qué conexión de hidrógeno se rompió primero. Agregue a eso la interacción de esas proteínas con todas las otras cosas contenidas en el huevo, y el hecho de que la clara de huevo tiene docenas de especies de proteínas diferentes, y queda claro que no hay una temperatura única en la que todas las moléculas en la clara de huevo de repente cambiar su estado

En cambio, tiene una amplia gama de estados, desde casi como crudo hasta gato-jugado-en-una-caja-de-cuerdas (o quizás piezas de velcro). Y la pasteurización ciertamente no le da huevos cocidos, pero causa suficientes cambios que el comportamiento del huevo ya no es el mismo que con las claras de huevo crudas.

La edad no es la razón detrás del consejo. Las claras de huevo envejecidas golpean mejor, ya que las proteínas están algo relajadas allí. De hecho, las aplicaciones de espuma de clara de huevo más delicadas (como los macarons) podrían incluir un paso de envejecimiento para las claras de huevo.