Encontrar filete barato pero de calidad para la parrilla

Recientemente nos mudamos a un bonito edificio de apartamentos con excelentes parrillas en la azotea. Empecé a aprender sobre asar a la parrilla, y fue un error, ya que ahora realmente me gusta el filete de chuletón a la parrilla (creo que compramos Whole Foods, carne de grado 3)

El problema es que tales filetes son relativamente caros, a $ 13-19 / libra.

¿Hay algún truco para encontrar carne de buena calidad a precios más bajos además de esperar descuentos? ¿Se puede preparar un filete más barato con una calidad / sabor similar a mejores cortes en la parrilla, si me gusta el factor de forma del ojo de costilla?

Hay algunas cosas que puedes hacer:

• Compra a granel . Por lo general, hay un gran descuento por comprar un 'paquete familiar' (generalmente 5+ lb) a la vez. Me gusta comprar en Wegman's, porque venden filetes que están en sábanas donde cada uno está envuelto individualmente, por lo que puedo dejar algunos sellados para más adelante en la semana o incluso congelarlos.

• Compre en más de una tienda . Todos tienen sus ventas cada semana, y potencialmente tiene más ofertas si llega a una el fin de semana pero a otra diferente (no en la misma cadena) en su camino a casa desde el trabajo a mitad de semana.

• Busque los paquetes "imprescindibles" . Cuando el paquete llega dentro de un día o dos de la fecha de "venta antes de", la mayoría de las tiendas los marcarán. A menudo es a mitad de precio, pero lo he visto en cualquier lugar con un 30-70% de descuento. Algunas tiendas los abofetearán con etiquetas de precio de color amarillo o naranja brillante y los volverán a colocar en la sección de la que provienen, mientras que otros tendrán un lugar en el departamento de carne que solo son los paquetes que hay que vender.

• Corta tus propios filetes . Para algunos cortes de carne, puede obtener asados, y a menudo tienen un costo más barato que los filetes. Solo tendrá que cortarlos a un tamaño apropiado usted mismo. (No hagas esto si no tienes cuchillos grandes). Para chuletón, busque un 'asado de costilla sin hueso' o 'asado de costilla de pie' si lo desea en el hueso. Para algunos cortes, puede obtener un medio primitivo en una bolsa criocócica, pero es una selección más limitada a menos que vaya a una tienda de estilo de almacén (Costco, BJ, etc.)

• Compra diferentes cortes de carne . La costilla tiende a ser uno de los cortes de carne más caros. Hay algunos sitios web que tienen recomendaciones para filetes más económicos:

  • http://www.thenibble.com/reviews/main/meats/beef/best-value-steak-cuts.asp (sus tres primeros son cuchilla deshuesada, flanco delgado y punta triple)
  • https://www.mashed.com/24540/best-cuts-steak-budget/ (portabrocas, hierro plano, triple punta)
  • https://www.myrecipes.com/ingredients/beef-recipes/affordable-beef-cuts-you-need-to-try (tri-tip, hanger, chuck eye)
  • https://www.thekitchn.com/5-budget-cuts-of-beef-you-should-be-buying-according-to-a-butcher-240281 (ojo de sujeción, plancha, percha)

  Una cosa para recordar es que mientras menos grasa intramuscular, más raro es que la cocines. Para cortes magros que provienen de los músculos que trabajan, necesitarás cortarlo en forma delgada a lo largo del grano para que no sea demasiado duro.

Como mencionas Whole Foods, supongo que estás en los EE. UU. Siendo ese el caso, es probable que se encuentre a una distancia razonable de manejo de un Costco o Sam's Club (grandes almacenes que requieren membresías). En estas tiendas y en muchos otros puntos de venta, puede comprar lo que se conoce como "cortes primarios" en la elección e incluso grados de primera calidad. Los cortes primarios son grandes trozos anatómicos del animal que se cortan aún más en cortes más familiares; filetes, asados ​​y tal.

En los Estados Unidos, los filetes de chuletón se cortan de la costilla de res primaria, o más específicamente, la subprima de 7 costillas de res. Aquí hay una foto de las 7 costillas subprimarias con huesos recortados pero no retirados (listos para cortar en filetes con hueso) y un diagrama que muestra desde dónde se corta el animal.

Fuente

La costilla primaria es G y H, la 7 costilla subprimaria es G.

Fuente

Muchos lugares incluso cortarán el primal en filetes de forma gratuita si compra el primal o subprimario completo. O bien, puede hacerlo usted mismo con un cuchillo grande y un poco de grasa en el codo, aunque es posible que desee comenzar con un primario deshuesado para esto, solo para tener una idea del trabajo. Estarás gastando mucho efectivo al mismo tiempo, pero los ahorros en comparación con la compra de filetes de la misma calidad en una tienda de comestibles normal son enormes .

Probablemente querrás congelar algunos filetes, así que asegúrate de preguntar si deseas información sobre cómo empacar los filetes de manera más efectiva (y frugal) para congelarlos.

Ella es un artículo sobre cómo hacer mejores cortes de carne más baratos. Hay una serie de opciones para "transformar" diferentes cortes.

https://food-hacks.wonderhowto.com/how-to/make-cheap-cut-steak-taste-like-filet-mignon-0162708/

Un google rápido proporciona una tonelada de resultados en la primera página. Sugeriría usar Google antes de la pila.

Tal vez vuelva con una pregunta específica para un corte específico.

En nuestra área, el filete de costilla de primera calidad en Whole Foods sería el doble del rango de precios que usted menciona. Entonces, ¿quizás por Grado 3 te refieres a un grado de Elección?

De cualquier manera, es útil saber que no toda la carne está clasificada ni necesita serlo. Se inspecciona toda la carne de res en busca de salubridad, pero la clasificación es un paso opcional que le cuesta más al comprador y no todos los compradores lo encuentran valioso. He incluido varios enlaces que explican esto.

Los carniceros de servicio completo a veces entran en esa categoría. Compran lados enteros de carne de res y cortan a la orden. Encuentre y haga amigos con un carnicero así y podrá obtener excelentes filetes a un precio algo más bajo. Envíe a sus amigos a su manera y puede obtener un pedido gratis de vez en cuando.

USDA Food Safety vs USDA Grading

Carne alimentada con pasto y clasificación del USDA

Carne Angus certificada vs Calificación USDA

Mi método es preparar filetes de chuletón realmente baratos de tal manera que tenga la textura / sabor de un corte de carne mucho más costoso hecho de manera convencional. Este método funciona bien cuando tienes una fiesta y necesitas asar un montón de filetes a la vez, ya que la mayoría de la preparación se realiza días antes.

Compro mi chuletón en un bestmarket local por $ 4.99 / lb, no tiene una calificación de USDA en el paquete. Sin embargo, la carne parece un selecto USDA

Solo una advertencia, este método puede ser un poco más complejo en comparación con la parrilla simple. Se puede usar para cualquier grado de chuletón, pero es sorprendente para los cortes más baratos, ya que el cambio de sabor / textura es muy extremo.

Y ahora la parte divertida:

1) pre-dore los filetes en una sartén con un poco de aceite de aguacate caliente humeante. Desgarrando los filetes durante unos 30 segundos, volteando cada 10 segundos. Este paso inicia la reacción de maillard en la carne y le infunde sabor en los próximos días.

2) Luego lo sazono generosamente con sal, pimienta y una pizca de salsa de pescado asiático o nam pla. La cantidad de sal que uso es alrededor del 1% del peso del filete. Si todavía hay mucha grasa en el filete, utilizo mayores cantidades de sal, un corte más delgado necesitará menos. Más grasa le permite agregar más sal (sabor) mientras mantiene el mismo nivel de salinidad. La salsa de pescado asiático es básicamente un jugo de carne en descomposición, e iniciará el proceso de envejecimiento en las carnes.

3) Empaque al vacío el bistec, uso un sellador al vacío de cámara. Si está utilizando un sellador sin cámara, entonces debería sellarlo rápidamente antes de que la sal extraiga demasiada humedad y humedezca el filete.

4) envejecer en la nevera durante 2-5 días. Cuanto más envejeces, más tierno se vuelve. No pases más de 5 días.

5) blanquee el filete en agua hirviendo durante aproximadamente 30 segundos, para eliminar cualquier bacteria de la superficie y ayudar a mantener la forma del filete.

6) cocine el bistec en un baño de inmersión a 114 grados F durante aproximadamente 4 horas. Esto ablanda el filete sin afectar la textura de la carne.

7) transfiera el bistec a un baño de inmersión a 133 ° F (med-rare) durante 4-24 horas. Los tiempos más largos afectarán la textura de la carne como un asado. Personalmente, me gusta un tiempo de cocción de 6 horas.

9) Obtenga una parrilla de carbón lo más caliente que pueda, espolvoree un poco de mezquite o bloques de nogal sobre el carbón para agregarle un poco de humo.

8) secar y limpiar los filetes. La humedad de la superficie retrasará el fiador debido a la ebullición. El condimento superficial se quemará y se quemará, agregando amargura a la corteza.

10) Mezcle una cucharada de mantequilla en la parrilla. Luego dore el filete sobre la mantequilla ardiente durante unos 30 segundos, volteándolo cada 15 segundos. La mantequilla ardiente agregará más de ese sabor de reacción maillard a la corteza del filete.

Servir con una pizca de sal ahumada.

Por lo general, luego corto las costillas y las disfruto por separado.

Dos sugerencias para usted que aún no se han sugerido:

Sous-vide

Puede obtener excelentes resultados con cortes más baratos con diferentes técnicas de cocción. Recomiendo mucho sous-vide + sear.

El método de sous-vide (junto con la salazón adecuada) le permite cocinar un corte de carne más duro (y a menudo más barato) a una temperatura estable / ideal para ablandar la carne. Luego puede terminarlo en una parrilla humeante para desencadenar reacciones de Maillard que brindan deliciosos sabores y olores.

Ahora hay muchas máquinas sous-vide a precios de consumo para elegir. Muchos de estos vienen con aplicaciones emparejadas para ayudarlo a cocinar el bistec perfecto.

Transglutaminasa

Otra solución que requiere un poco de gastronomía molecular, es usar transglutaminasa (también conocido como "pegamento de carne") para volver a montar cortes más baratos en la forma que desee antes de comenzar a cocinar. Puedes encontrar muchos videos en YouTube que te presentarán este nuevo ingrediente.

Use el portabrocas, la parte superior redonda y la inferior redonda. Realmente explore técnicas para asar a la parrilla a todo el animal; intente asar diferentes partes. No rehuyas el cerdo tampoco. El cerdo tiene algunos cortes realmente buenos que se pueden cocinar a fuego medio en algunos casos. Asar a la parrilla puede hacer mucho más que preparar filetes. Sería una pena si eso es todo lo que hiciste con él.

También hay una parte de la comunidad de cocina de YouTube que debes visitar.

Fuera de eso, tengo un pariente que literalmente compra media vaca a la vez y la congela. Eso reduce mucho el costo, pero hay que comer el resto de la vaca.

También he oído que la carne de las vacas lecheras retiradas es buena y más barata, pero requiere algunos cambios en los métodos de cocción para relajar la carne.

Mi último consejo es dejar de comprar carne de alimentos integrales. Si esta es una parte seria de tu estilo de vida, entonces probablemente tengas que tratar de crear una relación con el lugar que está matando tus carnes.

Hemos tenido la fortuna de que nuestro tendero local ofrezca solomillo en el caso. Esta es una buena alternativa a NY Strip. Por lo general, cuesta $ 7.99 la libra. Doraré por todos lados en una sartén de hierro fundido, luego terminaré en el horno a temperatura.