Ventilador de conversión de temperatura del horno y biología / química.

Muchas recetas requieren una temperatura más baja en un horno con ventilador ( generalmente a 20 ° C ), lo cual tiene sentido ya que estos hornos transfieren el calor de manera más efectiva. Sin embargo, parece haber excepciones:

• Cuando la temperatura del horno convencional es solo lo suficientemente alta para el dorado, Reacción de maillard necesita ⪆ 140 ° C mientras caramelización La mayoría de los azúcares puros necesitan ⪆ 160 ° C. Por lo tanto, una receta que reduce de 160 ° C a 140 ° C parece resultar en mucho menos dorado cuando se cocina por igual. Pero mantener la temperatura sin ventilador resultaría en una cocción excesiva.

• Esterilizando los frascos de mermelada en el horno ( Consejos comunes / oficiales para embutidos en caliente, chutneys, etc. ) depende de que la superficie se caliente lo suficiente como para matar cualquier cosa que pueda estar viviendo en ellos.

Estoy seguro de que hay otros.

¿Cómo podemos identificar y tratar estos casos? ¿Existe una buena regla general para saber cuándo bajar la temperatura y cuándo no?

Creo que la característica que usaría para identificar las que podrían requerir la misma o mayor temperatura en los hornos asistidos por ventilador es la eliminación de agua.

En el caso de un horno con ventilador, el agua se elimina más eficientemente de la superficie del alimento mediante la eliminación / reducción de la capa límite a través de la circulación de aire en el espacio cerrado. La capa límite es una capa de aire que limita la velocidad de difusión que limita la difusión lejos de cualquier superficie (por ejemplo, la ropa lavada se seca más rápido en un día ventoso que en una calma cuando se cuelga afuera). En los hornos convencionales, la capa límite es más grande ya que el aire está en gran parte inmóvil y el ambiente es isotérmico.

En la mayoría de las recetas, la cocción implica la eliminación del agua de los elementos que se cocinan, sin embargo, la reacción de Maillard y la esterilización de la cristalería (seca) se basan únicamente en el calor.