¿Cómo puedo controlar el tamaño de los cristales de hielo en paletas caseras de jugo puro?

Con el clima cálido reciente, hemos pasado por tantas paletas (paletas de hielo) de hielo que hemos comenzado a hacer las nuestras.

Principalmente usamos jugo de naranja recién exprimido (con pedacitos * 8 ') y los congelamos en un congelador sin escarcha regulado a -18 ° C.

Comparándolos con las paletas de '100% jugo' que hemos estado comprando, saben mejor pero no tienen la misma textura cuando las muerde.

En los polos comerciales, los cristales de hielo corren en líneas que irradian desde el eje central de cada polo. Con nuestras paletas congeladas caseras, los cristales de hielo se disponen aleatoriamente en cada orientación.

Respuestas a ¿Qué impide que los polos de hielo comerciales sean duros? sugiera cambiar la cantidad de azúcar o agregar glicerina, pectina o gelatina.

No estoy seguro de si agregar más pectina ayudaría, dado que estamos congelando el jugo de naranja recién exprimido, y las otras sugerencias no son aceptables ya que no queremos agregar más edulcorantes, y queremos nuestras paletas ser vegetariano, así que no hay que bañar la carne ^† aquí.

Entonces, ¿cómo obtienen los congeladores comerciales esta agradable y suave disposición radiante de cristales de hielo sin aditivos, y puedo replicar esto en casa?

Supongo que esto es, en gran parte, un problema de control del proceso, con perfiles de enfriamiento específicos necesarios para que los cristales de hielo se formen de manera consistente.

^{† Steak Dipping : lo que mi pareja llama el acto de hacer innecesariamente algo no vegetariano agregando algo para lo cual hay una alternativa vegetariana.}

freezing juice

— Mark Booth
fuente

Apuesto a que las versiones comerciales se congelan mucho más rápido que las suyas. Es posible que desee experimentar con diferentes técnicas de congelación. Por ejemplo, podría intentar usar moldes más pequeños y / o moldes de metal. Si eres aventurero, también puedes probar la congelación de salmuera. Solución de sal preenfriada (23% en peso, que se congela a -21 ° C) en el congelador, luego coloca los moldes llenos en la salmuera (todavía en el congelador). No estoy seguro de si esto le dará los resultados que desea, pero vale la pena intentarlo.

— mrog

A lo largo de las líneas de mrog. ¿Qué hay de congelarlo en una máquina de helados y luego terminarlo en moldes? El helado mantendrá los cristales más pequeños. Aunque todavía no es perfecto porque el nivel de azúcar es demasiado bajo.

— mroll

@mrog, al hacer helado de nitrógeno líquido, la clave no es la congelación rápida per se, sino la congelación rápida mientras se mantienen las cosas en movimiento

— Chris H

IIRC, un congelador sin escarcha no tiene escarcha porque se calienta periódicamente para eliminar la escarcha. Es posible que le vaya mejor con un congelador que no esté libre de heladas, ya que los ciclos de calentamiento y enfriamiento de los modelos sin heladas son bastante duros con cosas como esta.

— Todd Wilcox

Otro punto experimental son los sólidos que puede contener el jugo de naranja puro. Las partículas sólidas actuarían como puntos de nucleación para la formación de cristales. // Puede experimentar congelando pops comerciales descongelados para ver si puede hacer que la mezcla se congele como desee.

— MaxW

Últimamente he estado experimentando con postres congelados veganos y descubrí que usar azúcar invertido y goma de algarroba al 0.5% a 1% realmente ayuda a ralentizar la formación de cristales.

Hidrataría LBG combinándolo con agua y luego llevándolo a ebullición mientras lo mezclaba; luego mézclalo con el líquido real que quieras congelar.

Hacer azúcar invertido también es bastante fácil, puede mezclar 1 cucharada de jugo de limón con 1 kg de agua y 480 ml de agua. Y llevarlo a 114 ° C a fuego medio-alto. Aquí hay una receta que usa ácido cítrico

— zetaprime
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Cristales de hielo durante el proceso de congelación, pero no una vez que está hecho.

Para que pueda mejorar el frío que puede obtener su aparato de congelación o aumentar el área de superficie de sus paletas, para que se enfríen más rápido.

Pops más largos pueden ayudar.

— tekno45
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