¿Cómo evito que mi comida se vuelva marrón / oscura mientras cocino?

Recientemente encontré algunas recetas en las que no se permite que los alimentos se "coloreen" o se vuelvan marrones mientras se hornean. Algunos ejemplos de lo que quiero decir:

El pollo adquiere un color marrón dorado.
Las hamburguesas tienen una corteza muy oscura.
Las cebollas se vuelven marrones.

¿Cómo evito que mi comida se vuelva de este color cuando cocino? ¿Hay alguna manera que funcione en general o, si no, una manera de averiguar cómo hacer esto para la comida que estoy cocinando hoy?

Específicamente , en esta receta de panna cotta de espárragos blancos, no se desea un color marrón.

Bak de asperges een minuutje de 5; ze mogen niet kleuren!
Cocine los espárragos por menos de 5 minutos; ¡Asegúrate de que no cambien de color!

temperature color

— Beldad
fuente

Tenga en cuenta que el marrón suele ser deseable, es el sabor.

— GdD

@GdD No es un entrante de Panna cotta con espárragos blancos: debe permanecer blanco ... ;-)

— Fabby

@Fabby oh 'bak' en este caso no es 'hornear', aunque suene igual, ¿verdad? 'Cocinar' es tanto para 'hervir' como para 'freír', y 'hornear' es para un pastel o una lasaña en el horno, ¿es correcto? Gracias por ayudar con la traducción :)

— Belle

Ah! ¡Encontraste el mensaje oculto! ;-) Sí, de hecho: "Bakken" no es lo mismo que "hornear" ... Y estoy bastante seguro de que estás usando una temperatura demasiado alta: "geklaarde boter" debería permanecer amarillo: hacer eso te ayudará a ver en qué tipo de ajuste de calor debe cocinar esta receta (baja) como Stephie ya se menciona a continuación.

— Fabby

@Fabby ¡Gracias! Aún no he probado la receta. Simplemente no quiero arruinar mis espárragos :)

— Belle

Respuestas:

El "dorado" o "coloración" de los alimentos durante la cocción y la cocción ¹ es una reacción de temperatura y / o tiempo. Como regla general, cuanto más caliente esté la sartén o el horno, más rápido se dorará la comida.

Hay dos reacciones químicas (o más bien cadenas de reacciones) que juegan un papel importante en la cocina:

La reacción de Maillard , que afecta a las proteínas (-> dorar un filete) y
Caramelización , que afecta los carbohidratos, es decir, azúcares (-> hornear un pastel).

Ambos requieren temperaturas superiores a los 100 ° C (212 ° F), por lo que una de las medidas preventivas más fáciles es agregar agua a los alimentos que está cocinando, lo que debe mantener los alimentos a 100 ° C (212 ° F) hasta que toda el agua esté evaporado, por ejemplo, escaldar o cocer al vapor verduras en lugar de freírlas o escalfar un trozo de pescado o pechuga de pollo en lugar de freírlas o asarlas a la parrilla. Para preparaciones "secas", simplemente no caliente demasiado la sartén (a menudo será suficiente un 25% de la potencia máxima) y simplemente deje de cocinar antes de que se dore. Puede que tenga que terminar de cocinarlo por un método de baja temperatura, si no se hace en ese punto.

En su receta de muestra, esto sucede cuando agrega la crema y cocina los espárragos a fuego lento durante otros diez minutos o hasta que estén suaves.

¹ Dorar como oxidante (por ejemplo, dejar una manzana cortada expuesta al aire) no es parte de su pregunta, por lo tanto, se ignora.

— Stephie
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Stephie, si lees la frase antes de la citada en la Q "Verhit de geklaarde boter in een pan met dikke bodem. Bak de sjalotjes en de knoflook aan tot ze zacht zijn (zonder te bruinen)" significa "calentar la mantequilla clarificada en una sartén con un fondo grueso. "Hornee" los chalotes y el ajo hasta que estén blandos (sin que se doren) "claramente requiere poco calor, por lo que adaptó su excelente respuesta para reflejar esa información adicional y votó.

— Fabby

@Fabby "leer" está un poco más allá de mis habilidades: "descifrar más o menos la idea general" es probablemente la mejor descripción>. <Pero gracias por la edición, ¡lo aprecio!

— Stephie

Si menciona específicamente la mantequilla clarificada, eso también es algo que contribuye a un menor dorado, ¿no?

— Joe M

@JoeM sí, en cierto modo. Los sólidos lácteos en la mantequilla normal pueden producir motas oscuras si se calientan demasiado (lo cual debe evitarse en la receta dada de todos modos). En cierto modo, usar mantequilla clarificada es como una medida de seguridad adicional.

— Stephie

Cocine su comida sous vide y asegúrese de que sea segura sin acercarse nunca a las temperaturas a las que tiene lugar la carmelización o el efecto Maillard.

Por ejemplo, la temperatura segura para el pollo es 165 grados F (74 grados C). Si la bolsa sellada al vacío que contiene el pollo se coloca en un baño de agua circulante a esa temperatura durante mucho tiempo para que tenga la misma temperatura interna, se calentará y será seguro comerla, pero nunca se dorará

— Cynetta
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Para la receta dada, esto significaría un cambio significativo. Y no todos tienen una configuración sous-vide.

— Stephie

Sigue siendo una buena sugerencia si introduce a alguien a la técnica si no la habían considerado antes. No todos son reacios a probar algo nuevo.

— Jim

No hay absolutamente ninguna razón para sous-vide aquí: el único requisito es mantenerse por debajo de los 100 ° C. La cocción normal en agua hace esto, más o menos por definición. Sous-vide solo tiene sentido cuando se desean temperaturas <100 ° C.

— Konrad Rudolph el