Los pimientos se vuelven crujientes o empapados

¿Por qué no puedo cocinar pimientos con la consistencia adecuada?

Particularmente en los platos asiáticos, y los he cortado de varias maneras: sigo cocinando si parecen duros, luego se vuelven húmedos y / o amargos.

¿Hay cocción de arrastre que ocurre con los pimientos como con los huevos?

¿Los restaurantes tienen un truco para lograr la consistencia adecuada?

¿Quizás hervir o blanquear antes de saltear?

cooking-time texture bell-peppers

— Chefchab
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Por cierto, ¿cuál considera la consistencia correcta de los pimientos? Solo los conozco como crujientes (crudos o salteados) o suaves (a la parrilla, en estofado). Ambos son deliciosos, pero no conozco una tercera consistencia.

— Konrad Rudolph

Respuestas:

Hay un ligero arrastre con la mayoría de las cosas que cocinas. Sin embargo, creo que la respuesta a la mayoría de "¿Por qué mi salteado no es como el del restaurante?" preguntas, tiene que ver con el calor. Sus estufas son mucho, mucho más poderosas. Simplemente no puede obtener eso con una estufa casera típica.

Por lo tanto, la forma de acercarse más a casa es precalentar su wok (o su sartén plana, no antiadherente más grande) hasta que esté gritando caliente, agregue un poco de aceite y cocine sus alimentos en lotes; No más de 1 capa y nada se apiña entre sí. El chef Ming Tsai sugiere que si tiene un wok de acero inoxidable que puede entrar en el horno, lo precaliente allí.

Debe chisporrotear y seguir chisporroteando durante su cocción. Si no lo está, lo está cocinando al vapor, lo que causará una textura más suave. La clave para saltear, es cocinarlo muy rápido. Con los lotes más pequeños, todo se cocinará bastante rápido y al final no llevará mucho más tiempo.

Editar: Usted preguntó sobre el blanqueo. Puede blanquear algunas verduras más duras, para reducir el tiempo de salteado, pero no puedo ver eso ayudando a los pimientos de ningún tipo.

— talon8
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Cocinar en pequeños lotes es, en mi opinión, el consejo más importante para tomar salteados hechos en casa de sub-par a excelente. El calor es importante, pero un wok increíblemente caliente no puede evitar el vapor si se acumula demasiado.

— logophobe

¿Por qué la gente está en contra del vapor por completo? Esto es probablemente totalmente inauténtico ... pero produce una textura que me gusta en las verduras más duras (pimientos, brócoli, judías verdes ...) Tengo un poco de agua hirviendo. Una vez, o tal vez dos veces, en el proceso de freír (moviéndome constantemente, tan caliente como puedo) salpico en una cucharada llena, para dar un período muy corto de vapor antes de que el agua se evapore. Me parece que el resultado es un buen crujido, sin ser crudo.

— Robin Betts

¿Es seguro agregar aceite a una sartén ya caliente? Siempre agregué mi aceite a la sartén en frío, luego lo calenté hasta que el aceite comenzó a humear, luego tiré el primer lote y encendí el quemador lo más alto posible (ya que la sartén generalmente se enfría bastante rápido una vez que el la comida lo golpea). Me pregunto si puedo calentar la sartén si ya no hay aceite, pero luego me pregunto qué pasará cuando el aceite frío llegue a la sartén caliente.

— Todd Wilcox

@Robin: totalmente no contra el vapor, pero suceden dos cosas cuando agrega agua. Una vez que enfríe la sartén, evitará la cocción rápida a fuego muy alto que se obtiene de una técnica de salteado adecuada. El segundo es simplemente que no es la misma forma de conducción de calor, la comida será diferente. Dicho esto, no es necesariamente peor, solo reconoce que es diferente. Terminar las verduras duras con vapor después de un salteado no es raro.

— talon8

@ToddWilcox: la sabiduría china convencional dice "aceite frío wok caliente". El razonamiento es aparentemente que la comida se pega menos. Además, ¿podría fumar menos? más información aquí: consults.blogs.nytimes.com/2010/09/09/...

— talon8

Los pimientos tienen un cambio muy rápido de crujiente a suave

Es por eso que generalmente los encuentras crudos o completamente asados y pelados. Cambian rapidamente. Salteados, cocínelos solo un par de minutos y acepte la textura ligeramente crujiente, o cocínelos. Creo que esto conduce a una textura a veces 'gomosa', ya que la piel no se suavizará de la misma manera.

Char y pelarlos

Esta es la siguiente preparación más común. Acepta que cocinarlos significa una textura suave y úsalos de esa manera.

Cortar en tiras finas y saltear rápidamente

Esto se ve en los sándwiches de carne y en los platillos de fajitas de un restaurante estadounidense-mexicano. De esta manera, la diferencia de textura entre la piel y la carne no se nota.

— MarsJarsGuitars-n-Chars
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El corte fino es una de las formas más efectivas de mantener las cosas crujientes.

— JustinCB

Si lo que se desea es una textura ligeramente más densa , el blanqueo de aceite (un término cortés para freír rápidamente las verduras) podría ayudar: las piezas de pimienta se encogerán ligeramente, reduciendo el contenido de agua y potencialmente intensificando el sabor. Obviamente, también se pueden sobrecocinar fácilmente de esa manera, y serán más adecuados para salsas aceitosas o emulsionadas, ya que serán bastante aceitosas, especialmente con la piel (que no absorbe mucho aceite, pero es excelente para que se pegue mucho aceite) ¡lo!)

— rackandboneman
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