transfiere la pizza a la piedra sin pegarla

Después de preparar mi pizza y ponerle los ingredientes, descubro que no puedo transferir la pizza a la piedra de pizza en el horno.

Cuando trato de hacerlo, la pizza se deforma, se dobla, las coberturas se ensucian y, a veces, se pega o se rasga. He intentado poner mucha harina debajo de la pizza antes de agregar los ingredientes, pero realmente no me ayudó.

Tengo que hacer la pizza en una bandeja de metal y luego poner la bandeja sobre la piedra. En pocas palabras, creo que hacer esto evita que mi base de pizza se dore bien.

¿Qué estoy haciendo mal? ¿Hay alguna técnica que deba usar, o estoy haciendo que la masa se humedezca, adelgace o algo así?

He trabajado como cocinero de pizzas, así que puedo darte una respuesta duramente ganada. Harina de maíz, y en abundancia. Si no está poniendo harina de maíz (o harina, pero la harina de maíz funciona mejor) en la cáscara antes de poner la pizza, comience. Si se lo está poniendo, use más. Luego coloque la pizza sobre ella, agítela y asegúrese de que la pizza esté suelta antes de intentar meterla en el horno. Si no es así, levante el borde que está atascado y espolvoree más harina de maíz debajo de él, luego intente nuevamente. La pizza debe moverse completamente libremente sobre la cáscara antes de intentar transferirla al horno.

Un buen truco que aprendí del Libro de cocina familiar de The America's Test Kitchen es hacer tu pizza en papel pergamino. Haga esto en la bandeja de metal como lo está haciendo ahora, que funciona como una cáscara de pizza. Su bandeja de metal no debe ser una sartén de gelatina, sino una sin labio. Deslice el papel de pergamino y la pizza de la bandeja de metal sobre su piedra para cocinar. Una vez cocido, use la bandeja para sacar el papel de pergamino y la pizza de la piedra y en su estante.

También puedes usar harina de maíz o harina debajo de tu pizza. El truco es usar esa bandeja de metal como una cáscara de pizza. El papel de pergamino facilitará mucho este proceso y también facilitará la extracción.

He tenido este problema en el pasado yo mismo. Hay 4 factores principales involucrados:

Técnica: debe usar un movimiento muy rápido y suave. Deslizando el borde de la pizza de la cáscara sobre la piedra, permitiendo que la pizza atrape la superficie caliente a medida que desliza la cáscara desde abajo.

Masa: la masa necesita tener suficiente gluten desarrollado para evitar que se rasgue fácilmente. Puedes hacer una masa muy delgada, siempre que tenga suficiente gluten, no debería rasgarse. Hay 2 formas de desarrollar gluten, trabajando la masa o el tiempo. Así que tome un consejo de los profesionales y deje que la masa descanse durante la noche, como lo hacen la mayoría de las pizzerías. También asegúrese de utilizar una buena harina alta en gluten para empezar.

Tiempo: la cantidad de tiempo que la pizza está en la cáscara y le da a la humedad tiempo adicional para absorber lo que tenga debajo de la pizza. Si es harina, se absorberá bastante rápido y hará que se pegue, también dependiendo del contenido de humedad de la masa. Trabaje rápidamente y agite la cáscara con frecuencia para asegurarse de que no se pegue.

Pelar: hay muchos tiempos diferentes de pelar, pero la madera es el camino a seguir. Con una estructura porosa, hay menos contacto con la masa de pizza ya que la superficie no es completamente lisa. El metal tiende a pegarse más. Puede usar casi cualquier cosa para espolvorear la cáscara, tradicionalmente harina, pero si eso no parece funcionar, puede probar harina de maíz o incluso harina de arroz.

Solía ​​pasar un mal rato con la masa, y aunque todavía no he encontrado la receta o los ingredientes correctos para hacer esa pizza estilo pizzería, ¡estoy disfrutando de toda la práctica!

Un elemento que no se enfatizó lo suficiente en las respuestas anteriores es la sacudida frecuente de la cáscara al hacer la pizza, especialmente con masa húmeda. Usar más harina de maíz o sémola (o harina) es importante, pero si no se extiende de manera uniforme, la masa húmeda eventualmente comenzará a pegarse en algunos lugares.

Con una masa relativamente seca, esto puede no ser necesario. Pero si usa una masa de alta hidratación (húmeda), como una pizza estilo napolitana, a menudo es útil agitarla periódicamente. Personalmente, sacudo al menos después de cada adición a la corteza. Por lo tanto, es algo así como: estirar la corteza, colocar en la cáscara, agitar inmediatamente para asegurarse de que no se pegue inicialmente, poner salsa, agitar , poner queso, agitar , poner otras coberturas, agitar y luego agitar, verificar antes de abrir el horno. para asegurarse de que no tenga nada pegado antes de comenzar la diapositiva final.

Además de permitirle usar masas de alta hidratación, la sacudida periódica tiene otros dos beneficios: (1) puede detectar la adherencia en un área pequeña antes de tiempo y potencialmente liberarla simplemente sacudiéndola antes de que quede realmente atascada (o separarse con una espátula) y agregue sémola / harina de maíz adicional debajo de ese punto mientras permite que la corteza sea más móvil sin rasgarse bajo el peso de más coberturas), y (2) necesitará menos sémola / harina de maíz / harina, lo que significa menos efecto en el sabor de la pizza (a la mayoría de la gente no le gusta el sabor de una gran cantidad de harina cruda o harina de maíz pegada al fondo de su pizza).

Todas buenas sugerencias. Una cosa que agregaría es que puedes usar harina de sémola en lugar de harina de maíz, entonces al menos no estás agregando otro sabor, ya que es trigo, pero se comporta más como la harina de maíz que la harina normal.

Personalmente me gusta el truco del pergamino. Mi hermana, que construyó un horno de ladrillos en su patio trasero y hace muchas pizzas, dice que es un truco y aprendes a manejar la masa adecuadamente, a trabajar rápido y, finalmente, casi no necesitas harina.

Creo que la herramienta que quieres es una de estas . Es como una cinta transportadora unida a la cáscara, por lo que puede rodar sobre la piedra, sin tener que deslizar la pizza por la cáscara.

Este video muestra una pizza en movimiento.

Nunca he probado uno, pero los videos hacen que parezcan bastante buenos.

Puede obtener bases de pizza perfectamente crujientes en un horno doméstico sin usar una piedra. Use una bandeja delgada de acero. Una bandeja de horno plana funciona bien

Retire todas las bandejas y rejillas no necesarias de su horno. Encienda el horno y hornee a MAX y asegúrese de que haya alcanzado la temperatura máxima antes de colocar la pizza. Esto puede tomar más de 20 minutos en un horno eléctrico doméstico

Haga la base delgada y use aceite de oliva donde la base golpea la bandeja. Construye la pizza en la bandeja

Coloque la bandeja en el medio del horno, no en la parte superior o inferior.

Si la pizza tarda más de diez minutos en cocinarse, su horno no está lo suficientemente caliente.

Idealmente se hace en cinco a siete minutos.

Una cáscara y una piedra son mejores, pero por lo general no hay suficiente espacio para maniobrar en una cocina doméstica, y hace mucho desorden por poco beneficio

El secreto es el horno realmente caliente y el aceite de oliva.

Lo que he estado haciendo últimamente es poner un trozo largo de papel de pergamino en la cáscara, ensamblar la pizza en él y luego transferirlo a la piedra usando el papel de pergamino como una especie de cinta transportadora.

Básicamente, el trozo de papel pergamino es lo suficientemente largo como para colgar varias pulgadas del frente de la cáscara. Sostengo el asa con la mano derecha y uso la mano izquierda para agarrar el papel debajo del extremo frontal de la cáscara. Luego sostengo la parte delantera de la cáscara cerca de la parte posterior de la piedra y tiro lentamente del papel pergamino. Esto mueve la pizza hacia adelante sobre la piedra. Una vez que aproximadamente una pulgada de la pizza toca la piedra, tiro un poco más rápido del papel de pergamino y retiro la cáscara al mismo tiempo.

Si se hace correctamente, la pizza se transferirá perfectamente a la piedra. Enharino el papel de pergamino, pero no tanto como enharinaría la cáscara de pizza ya que hay menos fricción.

En cuanto a servir, sirvo directamente de la piedra (obviamente, los buenos titulares de ollas son esenciales)

Esto probablemente no será muy popular, pero he tenido un buen éxito al usar un proceso de dos etapas. Primero, extiendo y horneo la corteza en una lámina de metal, luego saco la corteza en su mayoría horneada y la separo de la lámina de metal para que se deslice libremente. Agregue los ingredientes y la salsa, luego deslice sobre la piedra para pizza durante diez minutos adicionales. Quite la pizza deslizando rápidamente una bandeja para hornear debajo. La corteza es agradable y crujiente, y la salsa no sobresale de la corteza. La mejor parte es que puedes preparar tus costras con anticipación, así que cuando tengas mucha gente, ¡puedes preparar una pizza con una corteza crujiente y casera cada diez minutos!

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Usar tres piedras para pizza del mismo tamaño funciona. Pero realmente necesitan ser del mismo tamaño. Uno entra al horno. Los otros dos se utilizan para configurar la transferencia.

La metodología general es la siguiente. Se supone que la masa fresca está preparada pero no se ha eliminado de su superficie de trabajo. También se supone que la primera piedra de pizza ya está en el horno.

PASO 1: En una superficie de trabajo separada, coloque la segunda piedra para pizza. Aplique una fina capa de aceite de semilla de uva a la piedra y luego espolvoree muy bien (y de manera muy uniforme) con harina de maíz o sémola. Coloque cuidadosamente la masa fresca sobre ella, asegurándose de no deslizarla. (Plegable bien, deslizándose mal.) Ahora, suponiendo que hay una superposición, esta es una gran oportunidad para completar fácilmente dos tareas comunes. Primero, da la vuelta y empuja suavemente un poco de la masa para que el borde se vuelva un poco más hinchado que el resto de la pizza. La altura y la firmeza de la piedra hacen que sea fácil hacerlo correctamente. (Incluso puede llenar un pliegue con tiras finas de fontina o albahaca fresca). En segundo lugar, use su rueda de pizza para recortar todo el exceso de masa. La piedra es el borde perfecto para esa tarea, especialmente si se coloca en un plato giratorio.

PASO 2: Agregue sus ingredientes frescos (lo antes posible). Espolvorea un rastro de harina de maíz alrededor del borde superior de la corteza. Luego coloca la tercera piedra para pizza encima. Cualquier lado está bien. Solo alinealo. Ahora toma todo con ambas manos y dale la vuelta. Colóquelo en una tabla de cortar redonda, como las que se usan para el queso, cuyo diámetro es menor que el de la piedra para pizza. La idea es suficiente espacio para tus manos. Ahora quite la primera piedra de pizza, exponiendo así la parte inferior de la pizza.

PASO 3: Abra el horno, saque la rejilla y déjelo así. Esto no tomará mucho tiempo. Con dos soportes para ollas, retire la piedra para pizza calentada de la parrilla y voltéela para que la superficie de cocción quede hacia abajo. Colóquelo directamente en el lado inferior de la pizza que, por supuesto, es el lado ahora hacia arriba. Ahora tome inmediatamente todo con ambas manos, voltéelo todo de nuevo y colóquelo en el centro de la rejilla del horno. Todo lo que queda es quitar la piedra de pizza fresca de la parte superior de la pizza y cerrar las cosas de nuevo.

Por supuesto, puede parecer excesivo tener tres piedras para pizza. Pero hay otras consideraciones. Tome este mismo proceso, por ejemplo, y aplíquelo para hacer un par de calzones. Para el PASO 1, deberá evitar hinchar o recortar la corteza, al menos al principio. Y en el PASO 2, colocará otra capa de masa encima y luego rellenará / doblará / imprimará / recortará según sus propias especificaciones personales. Sin embargo, en la parte del PASO 2 donde normalmente utilizaría una segunda piedra de pizza fría , en su lugar usará una segunda piedra calentada. Solo asegúrese primero de espolvorear ligeramente la parte superior de la masa con harina de maíz.

Esta vez no hay necesidad de voltear la cosa antes de colocarla en la rejilla del horno. Simplemente póngalo allí y déjelo así. En otras palabras, la segunda piedra calentada permanece allí, encima de los calzones, al menos por un tiempo. Luego, no mucho antes de la mitad del proceso de horneado, abre la puerta del horno, saca la rejilla, voltea todo y retira la piedra de pizza más alta antes de cerrar las cosas nuevamente. (Entonces, está quitando la piedra que estaba en el fondo). De esta manera, se ha asegurado de que los calzones estén cocidos de manera uniforme con una agradable corteza en ambos lados.

Por lo tanto, solo tendrá una piedra de pizza extra, no dos. E incluso aquí, hay algo que decir para tener uno genial y listo cuando los calzones estén listos. Transferirlos a una piedra fría detiene el proceso de cocción (evita la sobrecocción) y, obviamente, promueve rápidamente el proceso de enfriamiento y al mismo tiempo proporciona una buena superficie de corte. Además, sinceramente, no quieres ensuciar una piedra de pizza. Es bueno que ese repuesto se use solo para rebanar y servir, ya que todavía posee ese toque de autenticidad. Los otros dos nunca deberían ver nada más que masa, y deberían almacenarse uno frente al otro.

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Si prepara la pizza en un círculo de pizza inoxidable con un labio, simplemente use mantequilla, despliegue el envoltorio y cubra la sartén, luego coloque y forme la masa en la sartén. Una vez que el za esté listo para balancearse, échalo al horno. Espere unos 7 a 10 minutos, luego tome el círculo de pizza con un guante o un batido de tela de izquierda a derecha para asegurarse de que se haya horneado lo suficiente y suelto, luego deslícelo fuera de la sartén sobre la piedra. Usar la córnea es bueno cuando se hace en una tabla de pizza. Solo asegúrate de estirar la masa y luego cortarla para que se ajuste a la tabla, coloca harina y harina de maíz sobre la tabla y luego la masa. ¡Disfruta de ese Za con una corteza crujiente!