Me encanta usar manzanas en mis postres. Se ven realmente deliciosos cuando los hago, pero para cuando se consumen como postre, las manzanas se han vuelto marrones. y de repente el postre ya no se ve tan bien. ¿Cómo evito esto?
ACTUALIZACIÓN: Recuerdo haber leído en alguna parte que sumergir las manzanas en jugo de limón evita la oxidación que las vuelve marrones, pero esto afecta el sabor de mi receta. ¿Que más puedo hacer?
Respuestas:
Las cadenas de comida rápida que venden manzanas precortadas en bolsas usan nitrógeno o gas inerte alimentario similar. Pero no puedo ver que esto sea práctico en una cocina normal
El ácido es la respuesta, pruebe con fuentes de ácido ligeramente menos notables, como jugo de naranja o piña fresco (como lo exprimió)
No deben manchar tanto el sabor si solo lo cepillas ligeramente sobre las superficies expuestas, no empapes las manzanas
Un gran lugar para comenzar es el artículo de Scientific American, ¿Por qué las rodajas de manzana se vuelven marrones después de cortarlas?
La decoloración de las manzanas es causada por la oxidación , que, en el caso de las manzanas, en realidad es causada por el oxígeno (este no es siempre el caso). Específicamente es causado por una enzima en la manzana causada por la polifenol oxidasa (PPO).
Hay muchas cosas que puede probar si desea evitar este dorado:
Primero, elija un tipo de manzana que tenga un PPO más bajo . Las manzanas clasificadas como manzanas "para hornear" tienden a ser mejores para esto, aunque eso no siempre es un indicador confiable. Se dice que Orin, una manzana japonesa, tiene un sabor suave a piña y tiene un PPO muy bajo (no se dora fácilmente). Golden Delicious y Granny Smith también son buenos a este respecto. Eche un vistazo a esta lista anotada de variedades comunes de manzana para obtener más información.
La sugerencia que la mayoría de las personas le dará, para usar jugo de limón, funciona por dos razones. Una es que los limones son ricos en antioxidantes, lo que evita la oxidación como su nombre lo indica. El otro es la acidez; Un pH más bajo inhibe un poco la oxidación.
Entonces aplique este conocimiento; Si le preocupa el sabor del jugo de limón, comprenda que casi todas las frutas (excepto las manzanas) son ricas en antioxidantes y la mayoría de los jugos de frutas son al menos ligeramente ácidos. Elija algo que esté más cerca del sabor de la manzana, o que no choque tanto; la piña, la toronja o el jugo de naranja podrían ser mejores apuestas. Algunas especias también son ricas en antioxidantes; si su postre incluye mucha canela, espolvoree esa canela directamente sobre las manzanas; También es un antioxidante suave y al menos retardará el dorado.
Alternativamente, puede simplemente reducir la cantidad de oxígeno disponible recubriendo con jarabe o colocando las manzanas en un recipiente sellado (es decir, tupperware), o ambos. Esto debería estar bien si las manzanas son un postre.
Por último, blanquear (hervir) las manzanas durante 5 minutos básicamente matará (inactivará) las enzimas PPO, lo que evitará totalmente el dorado, aunque obviamente también ablandará mucho las manzanas, por lo que si esto es viable o no depende exactamente de cómo Planeas servirles.
Si no desea usar jugo de limón o lima, puede obtener una tableta de vitamina C y disolverla en agua. Mismo efecto, solo sin sabor.
Depende de cuánto tiempo necesita conservar las manzanas. Si es solo entre cortar y servir, solo sumerja las manzanas peladas en agua. Sin oxígeno, sin oxidación.
Dependiendo del tipo de manzanas que esté usando, puede mantenerlas sumergidas por más o menos tiempo antes de que comiencen a ponerse suaves y pulposas. Mantenerlos en el refrigerador extenderá ese tiempo, pero no indefinidamente.
No prefiero ninguno de los anteriores. En general, las personas encuentran una manera que podemos usar de un vistazo y fácilmente disponible en casa. Evito que mi manzana se ponga marrón rociando un poco de sal. ¡Y me funciona muy bien desde hace mucho tiempo!