Riesgo de botulismo: ¿salsa de pizza casera?

He leído un montón de hilos sobre los riesgos del botulismo en varios alimentos, pero tenía una pregunta específica sobre una receta que a veces uso.

Esto es para una salsa de pizza. La receta requiere:

1 lata (28 oz) de tomates triturados 2 dientes de ajo picados 1.5 cucharaditas de sal 2 cucharadas de aceite de oliva

Uno solo mezcla todo junto. No cocinar La receta dice que puedes dejarlo en la nevera tapado hasta por una semana. Pero me preguntaba: si pongo esto en un recipiente de plástico, lleno hasta la mitad, cúbrelo bien con Saran-wrap y luego lo dejo en el refrigerador durante una semana, ¿puede producir botulismo debido a la mezcla de ajo y una pequeña cantidad de ¿aceite de oliva? ¿Se considera anaeróbico un tazón medio lleno porque el ajo estaría completamente sumergido en la mezcla de tomate y aceite? He leído que los tomates pueden no tener un pH lo suficientemente bajo como para inhibir el crecimiento del botulismo. A pesar de que más tarde se cocinaría a una temperatura alta en el horno, todavía no querría arriesgarme, así que tengo curiosidad si hay algún riesgo con esto.

Agradezco cualquier consejo que pueda tener! Muchas gracias.

Primero, un pequeño contexto ... el botulismo es extremadamente raro ... solo 145 casos en los EE. UU. En 2015, y de esos, solo el 15% fueron transmitidos por alimentos según los CDC. Es necesario ser consciente y cuidadoso, pero no temeroso. Hay muchas maneras más fáciles de enfermarse y morir.

En segundo lugar, el riesgo es mayor en las verduras con bajo contenido de ácido (4.6 o superior) que en el pH alto. El ajo es un ejemplo de un vegetal bajo en ácido, pero los tomates enlatados varían de 3.5 a 4.7 en la escala de pH (cuanto menor es el número, mayor es la acidez). Agregar limón, por supuesto, aumenta la acidez, pero también afecta el sabor.

Tercero, las esporas de colstridium botulinum son muy tolerantes al calor. Necesitas al menos 241 grados F para matarlos. Entonces, hervir, o saltear rápidamente, eliminaría cualquier toxina presente, pero no eliminaría las esporas. Cocinar su salsa de tomate lo hace más seguro de inmediato (ha eliminado las posibles toxinas), pero no desde el punto de vista de eliminar las esporas, porque nunca llegará a esa temperatura en su estufa o en su horno. Es por eso que se utilizan conservas a presión (donde puede alcanzar temperaturas más altas) o encurtidos (preparaciones de mayor acidez) o una alta conservación de azúcar. Todas estas técnicas reducen el riesgo.

Incluso teniendo en cuenta todos los riesgos, una semana en la nevera tiene sentido ... probablemente no mucho más. Haría esa salsa y me sentiría cómodo con ella durante aproximadamente una semana ... incluso mejor si se estuviera cocinando, como en su pizza. Probablemente descartaría después de una semana más o menos.

Realmente no creo que deba preocuparse por el botulismo, a menos que ya esté presente en sus tomates enlatados. Sin embargo, si está preocupado, agregue 1 o 2 cucharaditas de jugo de limón embotellado (embotellado, no fresco, porque el jugo de limón embotellado tiene un nivel de pH uniforme). Eso es lo que haces al enlatar tomates o salsa para pasta en casa.

Alternativamente, a pesar de que la receta es no cocinar, ¡siempre puedes hervirla antes de guardarla!

El problema con esta receta y sus instrucciones es el ajo crudo y dejar que las bacterias se incuben durante una semana.

Debido al bajo nivel de ácido y baja temperatura, existe un riesgo muy leve, pero sigue siendo un riesgo

Saltea el ajo en el aceite y eliminarás ese riesgo. O bien, agregue el ajo justo antes de servir