Receta ilustrada de cocineros demasiado salada

La otra noche hice el "Bejing-Style Meat Sauce and Noodles" de la edición más reciente (mayo-junio de 2018) de Cooks Illustrated. Por lo general, sus recetas salen bastante bien, incluso si a menudo están un poco involucradas.

Ya he hecho comida al estilo asiático, pero no es algo que haga mucho. Es una receta básica donde doras un poco de carne de cerdo molida, agrega cebolletas, ajo y champiñones (molidos en un procesador de alimentos) a la mezcla y una vez dorada agrega la salsa:

• 5 cucharadas de pasta de miso roja
• 5 cucharadas de salsa de soja
• 3 cucharadas de salsa hoisin
• 1 cucharada de melaza
• 1/2 taza de agua

Nunca he cocinado con miso antes, pero todo lo demás es familiar. Desafortunadamente, la salsa resultante, especialmente cuando se cocina un poco, como lo requiere la receta, es demasiado salada. No hasta el punto de no ser comestible, pero aún así es demasiado.

¿Se pregunta si alguien tiene alguna idea sobre qué hacer con esta mezcla de salsa para disminuir o diluir la salinidad sin perder el umami que proporcionan los ingredientes de la salsa?

Lo primero que me llamó la atención fue la salsa de soja. Sin embargo, creo que el verdadero culpable aquí es el miso.

De Wikipedia :

Típicamente, el miso es salado, pero su sabor y aroma dependen de varios factores en los ingredientes y el proceso de fermentación. Se han descrito diferentes variedades de miso como saladas, dulces, terrosas, afrutadas y saladas.

Sobre el miso rojo, del mismo artículo:

Akamiso (赤 味噌) o miso rojo envejece, a veces durante más de un año. Por lo tanto, debido a la reacción de Maillard, el color cambia gradualmente de blanco a rojo o negro, lo que le da el nombre de rojo miso. Las características del sabor son la salinidad y cierta astringencia con el umami. A menudo es un miso de sabor mucho más fuerte. Los factores en la profundidad del color son la fórmula de la soya y la cantidad utilizada. En general, la soja al vapor tiene un color más profundo que la soja hervida.

(El énfasis es mío).

Los ingredientes base para el miso pueden variar ampliamente. También del artículo de Wikipedia:

Los ingredientes utilizados para producir miso pueden incluir cualquier mezcla de soya, cebada, arroz, trigo sarraceno, mijo, centeno, trigo, semillas de cáñamo y cícadas, entre otros. Últimamente, los productores de otros países también han comenzado a vender miso hecho de garbanzos, maíz, frijoles azuki, amaranto y quinua. El tiempo de fermentación oscila entre cinco días y varios años. La gran variedad de miso japonés es difícil de clasificar, pero comúnmente se hace por tipo de grano, color, sabor y fondo.

• mugi (麦): cebada
• tsubu (粒): trigo integral / cebada
• genmai (玄 米): arroz integral
• moromi (醪): grueso, saludable (kōji no está mezclado)
• nanban (南蛮): mezclado con ají picante para salsa
• taima (大麻): semilla de cáñamo
• sobamugi (蕎麦): trigo sarraceno
• hadakamugi (裸 麦): cebada Highland
• nari (蘇 鉄): hecho de pulpa de cícada, dieta del templo budista
• gokoku (五穀): "cinco granos": soja, trigo, cebada, mijo proso y mijo de cola de zorro

Probaría una variedad diferente o una mezcla de más de una. Un ejemplo del artículo de Wikipedia:

El miso Chougou (調 合) o 'Awase' (合 わ せ), o "miso mixto" viene en muchos tipos, porque es una mezcla o compuesto de otras variedades de miso. Esto puede mejorar los puntos débiles de cada tipo de miso. Por ejemplo, el mame miso es muy salado, pero cuando se combina con kome miso, el producto final tiene un sabor suave.

Investigue un poco y encuentre una o más variedades de miso que se adapten a su gusto.

Nutrición de sodio (mg)
(acabo de usar el primer hit en Google)

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

Si usa las pautas nutricionales de los EE. UU. Que están cerca de la cantidad diaria permitida si sirve 4.

Deje caer la soya y deje que la gente agregue soja al gusto. Incluso la salsa de soja baja en sodio sigue siendo bastante alta en sodio.

Busque miso bajo en sal como se sugiere en otra respuesta.

Miso también puede venir premezclado con concentrado dashi (por ejemplo, la marca HonDashi). Asegúrese de no haber usado este tipo.

Puedes intentar sustituir el koikuchi por la salsa de soja. (Salsa de soja japonesa menos salada y más rica [Advertencia: ligeramente dulce]) Yo diría que haga eso o agregue más agua, pero eso disminuirá el sabor.

Una opción que no debería arruinar el sabor / umami es poner media papa y dejar que se caliente a baja temperatura por un tiempo. Las papas absorben naturalmente la sal y cuando quitas la papa, la sal irá con ella.