¿Por qué y cuándo se forma una piel en la leche caliente y cómo puedo prevenirla?

Cuando caliento la leche, a veces se forma una piel, que me gustaría evitar. Originalmente pensé que esto sucede por encima de una temperatura específica, pero después de prestar más atención, me parece que la piel se forma mientras la leche ya se está enfriando nuevamente. Además, no sucede todo el tiempo, aunque no sé qué hago de manera diferente.

milk

— Hanno Fietz
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Nota aparte de la estética, no hay nada de malo en la piel de la leche. Es perfectamente comestible y, por ejemplo, cuando se combina con cacao, es bastante sabroso. Si insiste en eliminarlo (por ejemplo, su receta depende de leche estrictamente líquida, o si hace un licor a base de leche, donde afectaría negativamente a la estética), simplemente puede desnatarlo con una cuchara en lugar de evitar que se forme.

— SF.

Lo llamamos 'malai', una palabra hindi en la India. Es del agrado de todos y cada uno. Se agrega a cada Té Malai Especial a un costo adicional. Las personas insisten en agregar un poco al menos a cada vaso de leche que beben. Algunos artículos están hechos simplemente agregando azúcar. La piel está hecha para formar una y otra vez para hacer ese plato. Sí ... Solo las personas que necesitan evitar las grasas por completo o lo más posible solían mantenerse alejadas. Quiero decir, no es indeseable o indeseable ...

— Visweswara Rao Chakka

Creo que encontré la respuesta exacta en algún lugar de la red. Según mi experiencia, sé que la agitación frecuente y la adición de leche fría cuando se enfría lo evitarán.

Además, noto que esto también sucede con la leche de soya y la capa de leche de soya se usa para crear muchos productos de soya diferentes.

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

Después de calentar un vaso de leche o chocolate caliente, a veces la leche forma una piel encima del líquido. La piel está compuesta de proteínas sólidas que se combinan con las moléculas de grasa de la leche, que comienzan a evaporarse a medida que la leche se calienta. Estas proteínas, caseína y beta, se agrupan cuando el líquido alcanza una temperatura de alrededor de 113 a 122 grados Fahrenheit (45 a 50 grados Celsius). A medida que continúa el calentamiento, la capa de proteína blanda comienza a secarse, por lo que la leche forma una piel en la superficie del líquido. Esta capa de piel forma una barrera dura que hace que se acumule vapor debajo de ella y aumente la temperatura del líquido. Cuando se deja solo, esto a menudo hace que la leche hierva. Aunque la leche forma una piel cuando se calienta en la mayoría de los casos, hay varias maneras de evitar que se forme esta piel. Si planeas calentar la leche sobre la estufa, La agitación frecuente romperá las moléculas de proteínas y grasas, de modo que la membrana no se desarrollará. Si está calentando leche en un microondas, puede colocar una tapa de papel encerado conocida como "cartucho" en la parte superior del recipiente, lo que ralentizará el proceso de evaporación y mantendrá la forma líquida de la leche. La leche forma una piel solo en la leche calentada que contiene grasa. Si está calentando leche descremada, no hay peligro de que se forme una piel en la parte superior. Debido a que la leche descremada no contiene grasa, las moléculas de proteína no tienen nada con lo que unirse y no pueden coagularse. Cuando se hace con leche entera, sin pasteurizar, la leche forma una piel que es más gruesa que la piel encima de la leche baja en grasa. La capa de película que se desarrolla después de calentar la leche entera puede dar como resultado un manjar tradicional inglés llamado "crema coagulada", que se extiende sobre bollos para el té de la tarde. Para hacer su propia versión de crema coagulada en casa, puede combinar dos partes de leche entera con una parte de crema espesa, calentando la mezcla a fuego lento hasta que la leche forme una piel. Deje la mezcla sola durante la noche y, por la mañana, la combinación de leche se cubrirá con una capa rica y cremosa que se puede colocar en bollos o panecillos.

— Foodrules
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La idea del cartucho me recuerda el truco estándar para evitar que se forme una piel en el pudín o en las salsas a base de leche: solo cubra con una envoltura de plástico mientras se enfría. (Debe asegurarse de que no haya aire entre la envoltura y la salsa o el pudín). Pero supongo que podría ser un mecanismo ligeramente diferente, ya que la piel solo se desarrolla mientras se enfría en ese caso.

— Erik P.

No estoy muy seguro de si las moléculas de grasa realmente se evaporan, pero en general, esa explicación parece tener sentido, especialmente la parte de agitación. Intentará.

— Hanno Fietz el

Acabo de calentar la leche descremada en el microondas y formó una piel, no tanto como las formas más ricas en grasa, pero había una pequeña cantidad de piel. Por alguna razón (sé que soy rara) Siempre me ha gustado la piel, especialmente cuando cocinamos budín y había una capa gruesa de la piel. No sabía diferente, pero simplemente me encantó y aún lo hago.

Cuando caliento la leche para el glaseado de pastel de mantequilla, nunca he tenido una forma de piel cuando uso leche descremada. Interesante que lo hiciera en el microondas.

— PoloHoleSet