¿Qué determina la capacidad de mantener las formas de las cookies?

¿Qué cosas puede variar para que las galletas mantengan su forma durante la cocción y no se extiendan como un panqueque? Según mi experimento, la temperatura inicial de la masa antes de cocinar parece hacer una diferencia: la masa refrigerada se extiende menos que la temperatura ambiente. ¿Qué más puedo hacer sin que las galletas estén demasiado secas? (Obviamente, si agrego suficiente harina, las galletas mantendrán su forma, pero a costa de terminar con ladrillos secos y duros).

¿Probar diferentes grasas como la mantequilla / manteca / margarina hace una gran diferencia? ¿Vale la pena comprar sartenes más pesados?

Las cookies realmente solo se extienden debido a su contenido de grasa: cuando se calienta, fluye, y si fluye demasiado antes de que los glúteos comiencen a unirse para darle estructura, se obtiene una galleta plana. Entonces, en este caso, si la masa es más fría al principio, la grasa se mantiene estable por más tiempo y deja que la galleta se asiente.

Puede intentar experimentar con sus grasas: tal vez mantequilla en lugar de crisco, o viceversa. Muchos tipos veganos rodarán un poco de plátano para contrarrestar la falta de huevos y grasas animales. ¿O tal vez podrías agregar un poco más de huevo?

Cosas como el tipo de harina, el contenido de gluten, etc., hacen una gran diferencia, además de las proporciones de grasa y la temperatura. Si está interesado en los detalles, le sugiero que obtenga una copia de Bakewise , que habla mucho sobre exactamente este problema.

En realidad, existen numerosos factores que contribuyen a la propagación de las cookies, no solo el contenido de grasa.

(1) Claro, demasiada grasa puede contribuir a la propagación.

(2) Las galletas hechas con mantequilla derretida (o margarina o lo que sea) tienden a extenderse más que las galletas hechas al batir grasa con azúcar primero, pero la mayoría de las recetas modernas de galletas parecen estar usando mantequilla derretida en estos días.

(3) Usar demasiado azúcar blanca granulada contribuye a la propagación.

(4) El uso de pastelería / harina para pasteles (cualquier harina débil) contribuye a untar.

(5) Una bandeja para hornear engrasada contribuye a la propagación.

(6) Las galletas refrigeradas pueden extenderse menos, pero la extensión depende más de los ingredientes que de la temperatura de la masa.

Puede considerar volver a publicar su pregunta en función de la receta o recetas específicas que le causan problemas. Es difícil proponer una solución viable a un problema general.

Me parece que la harina de trigo integral se extiende menos, pero puedo estar sesgada. Simplemente no me gusta la harina blanca.

¡Estoy a punto de congelar mi masa de galletas! Por lo general, hago un lote doble y solo horneo 1-2 bandejas, recojo el resto en un Tupperware y los tiro al congelador. Es importante ponerlo en bolas primero, o tendrá que descongelar el bloque de masa de galletas y eso frustra todo el propósito. ¡Aprendí eso de la manera difícil! Mis galletas salen más gruesas, con una textura masticable (no suave, no crujiente) satisfactoria.
La abuela de mi amiga en realidad RODA la masa de sus galletas de avena, chispas de chocolate, nueces y cualquier otra galleta increíble, luego las enrosca y las congela. No sé si el rodamiento realmente hace algo (¿tal vez lo airea de una manera única?) Pero son las mejores cookies.
A veces solo hago 2-4 galletas en el horno tostador (¡ahorro energía!), Luego congelo el resto. Entonces siempretener galletas frescas y calientes.
Finalmente, las bolas de masa congeladas son sabrosas por sí solas. A veces los supero incluso antes de hornear el segundo lote. Es especialmente impresionante en el verano cuando no quieres que tu casa se caliente más.

¡Definitivamente no uses mantequilla derretida! Suavizado se mantiene mejor. Creo que es por eso que congelar la masa les ayuda a mantener su estructura.