Cuando se fríe pescado o carne, ¿queda la grasa interior dentro o sale y la superficie absorbe el aceite de cocina?

Mi pregunta se aplica tanto a freír como a saltear.

Al hervir, asar a la parrilla o asar, la carne saldrá de la grasa. Gran parte de la grasa o los aceites de la carne o el pescado saldrán de la carne.

¿Esto también le sucede a los alimentos fritos, es decir, la mayoría de las grasas y el aceite salen de la carne y se diluyen en el aceite de cocina? A partir de entonces, solo una pequeña cantidad de la grasa y el aceite ahora diluidos se reabsorbe en la carne o ¿las grasas saturadas y los aceites de pescado no salen durante la fritura?

Químicamente sí. El calor convierte la grasa sólida en líquida una vez que alcanza su temperatura de fase líquida. Es por eso que la carne se vuelve seca y masticable una vez que el aceite se disuelve (a menos que se cocine lo suficiente, la carne o la cadena de proteínas se descomponen en estofado). Las personas chamuscaron la carne a fuego alto o la carne empanizada en freír en relativamente poco tiempo para proteger tanto el jugo como la grasa de mármol de la disolución y evaporación excesiva.