Propiedades de un buen bistec?

Estoy hablando de lo que hace un buen pedazo de carne para un bistec.

No cómo cocinarlo .

¿Qué tipo de corte? ¿Grosor? seco envejecido? marinar o no? ¿Condimento?

Siempre he sido parcial a Ribeye (alto contenido de grasa), corte a un mínimo de 1.5 pulgadas para lograr un agradable exterior crujiente (más marrón que gris) con un interior rojo.

mucha pimienta, poca sal.

Me he encontrado con dos excelentes y muy diferentes tipos de bistec. El primero es típico en Argentina y no está envejecido en absoluto, sino de un ternero joven (6-10 meses), criado en libertad y alimentado con pasto (por lo tanto, no como la ternera clásica). Esto es realmente jugoso, tierno y con un sabor muy "brillante". Los buenos restaurantes argentinos de alta gama generalmente sirven carne como esta, y en el Reino Unido puedes pedirla en pampasplains.com, lo que creo que es genial.

El segundo es de una vaca más vieja y envejecida en seco para ablandar, pero el envejecimiento también le da un sabor más profundo, más parecido a la médula ósea. Lo mejor que he tenido de este tipo fue una vaca de Lemosín en Francia, servida en París en un pequeño restaurante llamado Le Sèvero (8 rue des Plantes, 14to Arrondissment, revisado en el NY Times hace un tiempo). ¡Fue increíble! En Londres, "Hereford beef" de 32 Great Queen St es un estilo similar y también excelente. Lo obtienen de un agricultor de Hereford llamado Tom Jones (en serio), que sirve a varios restaurantes.

Un buen bistec nunca se debe marinar en nada; todo lo que necesita antes de cocinarlo es sal, tal vez pimienta si lo desea (aunque a veces lo como con la mostaza inglesa de Coleman).

Estoy bastante seguro de que la alimentación solo con pasto es importante para una buena carne, es decir, sin engorde a base de cereales, aunque es difícil probar por separado esta variable. La raza también es claramente importante (toda la carne argentina parece ser Aberdeen Angus o Hereford). Me encanta un filete graso y bien marmoleado como el chuletón, pero mi esposa (argentina) prefiere cortes magros como el solomillo y el filete, claramente una cuestión de gustos.

Jeffery Steingarten escribió mucho sobre esto en su libro El hombre que comió todo .

Si bien hay muchas "preferencias" aquí, hay algunas cosas que simplemente mejoran los filetes.

La carne seca envejecida, idealmente de 5 a 6 semanas, intensifica el sabor, aunque también reduce la cantidad de carne utilizable, por lo que es más costosa. Además, el envejecimiento en seco aumenta la "gaminess" del sabor. El envejecimiento húmedo proporciona algunos de los beneficios sin tanta pérdida, pero no es tan efectivo.

Cuanto más veteado sea, mejor será. El sabor y la humedad de la carne proviene de la grasa, por lo que cuantas más líneas de grasa atraviesen la carne cruda, mejor será el sabor y la textura una vez que se haya cocinado.

El grosor dependerá mucho de la preferencia personal. Puede cocinar un filete más delgado a un nivel medio perfecto o un filete grueso bien hecho, dependiendo de la temperatura y el estilo de la fuente de calor.

A mí, me gusta un filete de solomillo de 36 días de corte seco y más grueso, salado y sazonado generosamente, servido medio raro, con una rodaja de queso brie.