¿Por qué las zanahorias naranjas se vuelven negras mientras se pelan?

Las zanahorias recién compradas se vuelven negras (como el carbón) en superficies peladas en minutos, si no segundos. Me pregunto por qué y por qué son especiales. Obviamente no es podredumbre negra. Las zanahorias tienen un sabor normal, aunque no demasiado dulce. ¿Demasiados fertilizantes nitratos? ¿O simplemente contiene mucho almidón como en las papas? Las zanahorias estaban limpias para empezar y también me lavé las manos :-)

Actualización: vivo en Dinamarca y estas zanahorias son de España, tal vez las Islas Canarias, las verduras frescas parecen un poco difíciles aquí, por lo tanto, estoy sorprendido.

Debo admitir que mi respuesta contiene un poco de especulación.

Permítanme comenzar con betacaroteno, que es el pigmento responsable del color naranja de las zanahorias comunes. Se oxida fácil y rápidamente por exposición al aire y enzimas ya presentes que se activan al cortar y exponerse a la luz. Como tal, pierde su color naranja muy rápidamente.

Ahora, el dorado de las frutas y verduras ocurre por procesos oxidativos cuando están expuestos al aire. Es un hecho común y desagradable.

Especulo un poco sobre por qué el dorado es tan pronunciado en el caso de las zanahorias que incluso se describe como "ennegrecimiento".

Tengo pocas razones posibles que tengan sentido para mí (considere que tengo que lidiar con los "colores" en el trabajo, si esto me da un poco de credibilidad).

1. Las zanahorias son de color naranja intenso. La capa oscura de la superficie oxidada en la naranja subyacente nos da un color casi negro.

2. Las zanahorias contienen otros pigmentos profundamente coloreados. Algunas son más oscuras que el betacaroteno (de hecho, las zanahorias originalmente eran de color púrpura, ¡y algunas son de hecho negras!) Y más resistentes a la oxidación. Como tal, la oxidación del betacaroteno puede revelar pigmentos más oscuros (antocianinas) que de otro modo pasarían desapercibidos.

   Esto es de alguna manera similar a lo que sucede con las hojas. Al principio son verdes debido a su contenido de clorofila. Una vez que caen, la clorofila se degrada y se hacen visibles otros pigmentos rojos y amarillos.

3. Una mezcla de lo anterior, dependiendo del tipo y la cantidad de pigmento presente en esa zanahoria en particular.

Extra: si se cocina con zanahorias obtienen un tinte verde, esto se debe a un pH demasiado alto (alcalino). Por ejemplo, demasiado bicarbonato de sodio en la masa. Los pigmentos también pueden ser sensibles al pH.

Basado en el comentario de Lorel C. De hecho, se sabe que el nivel de tejido dañado y la porosidad exacerban el proceso de ceja.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

Esto es evidente cuando en lugar de pelar bruscamente las zanahorias las limpiamos rascando con una cuchilla perpendicular a la superficie. Es probable que este sea el caso representado en la fotografía de OP.

De hecho, muchas recetas recomiendan el uso de cepillos suaves para limpiar las zanahorias.

Esto me parece una simple oxidación. Es solo que su lote lo muestra más que otros.

Es completamente normal que las plantas de la misma especie tengan cantidades muy diferentes del mismo compuesto químico. Piense en la capsaicina en los pimientos, que varían de dulce a sus intestinos, estarán ardiendo durante días, antocianinas en tulipanes (o zanahorias) que no pueden contener nada (blanquecino) (púrpura oscuro) ), o los compuestos aromáticos que se concentran en rosas de aceite y están ausentes en las rosas criadas para los estantes de los supermercados.

El oscurecimiento por oxidación ocurre cuando el oxígeno del aire activa una enzima en la fruta (o vegetal) que luego reacciona con compuestos fenólicos en el tejido vegetal. Debes haberte encontrado con un lote de zanahorias que tiene altas cantidades de fenólicos, o una enzima inusualmente eficiente, o grandes cantidades de la enzima.

Para mí parece un hongo negro. Si estas zanahorias fueron recogidas justo después del tifón. Lavado en una solución de lejía. Luego almacenado. Se verían bien en la tienda. Una vez pelado, el hongo podría estar allí. Entonces muestra muy rápido. Esto es solo una suposición, puede no serlo.