¿Cuál es el propósito del limón / ácido en la maceración de frutas para hornear pasteles?

Muchas recetas de pasteles le dirán que saque el líquido de frutas jugosas, como manzanas y duraznos, para hornear pasteles.

El propósito es evitar una costra empapada con demasiado líquido.

Algunas personas incluso ponen almidón de tapioca para espesar el líquido.

Las frutas deben macerarse para sacar el líquido. Esto se hace cortando y luego agregando azúcar, pero también jugo de limón.

¿Pero cuál es el propósito del jugo de limón? Sé que disminuye el PH y aumenta la acidez.

Pero, ¿cómo ayuda esto a extraer el líquido de la fruta? (Supongo que este es el propósito).

¿Por qué no te lo saltas?

Lo busqué en Google pero las respuestas no parecían científicas ni precisas. Por ejemplo, el jugo de limón es para agregar sabor o para acelerar el proceso (¿pero cómo?)

Si bien puede haber un efecto de aceleración, el azúcar por sí solo es muy capaz de extraer líquidos rápidamente. Otros dos efectos son probablemente mucho más importantes:

• El jugo de limón es muy efectivo para evitar que las frutas cortadas se oxiden / tomen enzimáticamente.

• equilibrio de sabor La fruta es naturalmente agridulce, agregar grandes cantidades de azúcar puede alterar ese equilibrio demasiado en la región dulce, lo que resulta en un carácter empalagoso / unidimensional / pesado

• en algunas recetas, evitar que la mezcla de azúcar / fruta se caramelice / se dore demasiado. El ácido inhibe las reacciones de maillard hasta cierto punto.

• el ácido promueve la inversión de azúcar cuando se combina con calor, lo que cambia ligeramente el perfil de dulzura (a medio camino de la miel, más o menos) y potencialmente significativamente la textura (no habrá cristalización de mezclas sueltas de azúcar y agua al enfriarse).

El jugo de limón aumenta la acidez de la mezcla. El azúcar es higrófilo (lo que significa que es agua). Este baño de azúcar ácido adelgaza las membranas celulares para que los jugos puedan fluir más fácilmente, manteniendo una pieza sólida de fruta. Después de 2 a 4 horas de maceración, puede colar la mezcla. Así es como dibujas el sabor y el color de la fruta en lo que ahora se ha convertido en un jarabe invertido con sabor para hacer un helado de fresa o durazno. En el caso de los pasteles, es para desecar un poco la fruta, es decir, secarla un poco.

El principal efecto es, en mi opinión, el de prevenir el dorado oxidativo de la fruta. Esto se debe al ácido ascórbico antioxidante (vitamina C) en el jugo de limón.

Obviamente, también ha recibido con agrado o solo efectos secundarios, como mínimo imparte acidez.

Permítanme señalar aquí que, digamos que no queremos alterar el sabor de los ingredientes, podríamos usar un poco de vitamina C en agua. Todavía es un poco agrio, pero no tiene sabor a limón.

La respuesta a su pregunta está relacionada con el balance de PH de su relleno de fruta. Cuando calienta su relleno después de agregar azúcar, libera pectina que está cargada negativamente. Esto permite que la fruta libere sabor, pero estas hebras de pectina con carga negativa se repelen entre sí y, por lo tanto, el ácido ácido del limón agrega una carga positiva que permite que las hebras de pectina se unan. Estos hilos de pectina unidos son lo que permite que su jugo se espese. Muchos agregan geletin, tapioca, almidón de maíz o harina para ayudar con esto, pero el jugo de limón ácido es lo que equilibra el pH del relleno y evita que sea demasiado jugoso.