Hacer croquetas de patata crujientes y cremosas

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Quiero hacer croquetas de patata estilo sureño (papas en cubos de 1 / 3-1 / 2 pulgada) y QUIERO que estén más en el lado grasiento. Esto logra que tengan manchas crujientes pero que sean cremosas. He intentado freírlos, pero eso los hace demasiado aceitosos. ¿Qué pasaría si los frito a baja temperatura, digamos 275-300f? ¿Se dorarían? ¿Y serían más cremosos? ¿O hay un mejor camino?

potatoes deep-frying frying-pan

— mroll
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¿Cocinas los cubos primero o fríes cubos crudos?

— Layna

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La fritura profunda a baja temperatura tiende a hacer que los alimentos se vuelvan más aceitosos: los alimentos tardan lo suficiente en cocinarse para absorber mucho aceite y pueden empaparse bastante. No es probable que los haga "cremosos", y es probable que no sea lo que está buscando si la sartén los hace demasiado grasos.

— Megha

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La forma en que lo he logrado es hirviendo suavemente los cubos de papa hasta que se ablanden. (Los quieres bastante cocidos, pero no tan hechos como para que no se mantengan bien unidos).

También pongo un poco de sal en el agua para que se aderecen mientras se cocinan. Esto, por supuesto, es opcional.

Luego, escurro las papas muy bien. Quiero que estén esencialmente secos para el siguiente paso. Por último, cubro ligeramente la superficie de una sartén antiadherente con aceite y cocino los cubos a fuego medio, revolviendo según sea necesario, hasta que se doren a mi gusto.

Esto da como resultado papas crujientes por fuera y todavía cremosas por dentro.

— Cindy
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Y asegúrate de que la sartén no esté llena al aplastarlos

— Joe

@ Joe ¿Querías decir aplastante?

— Cindy

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Par-hervir primero es definitivamente el camino a seguir para papas fritas al horno o papas fritas. Sigo las sugerencias de Cook's Illustrated y agrego un poco de bicarbonato de sodio al agua hirviendo. Ayuda a descomponer un poco más los almidones en la superficie de las papas, lo que ayuda a obtener esa corteza crujiente. lauriecooks.wordpress.com/2012/10/28/…

— PoloHoleSet

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@Cindy: no. Eso es lo que obtengo cuando escribo mal 'crujiente' en el teclado en pantalla de mi teléfono y se activa audokorekt

— Joe

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Hervir a la par primero es definitivamente el camino a seguir para papas fritas al horno o papas fritas (similar a la respuesta de Cindy). Con trozos de papas relativamente gruesos, recomiendan comenzar con ellos en agua fría, y llevarlos a ebullición, sacándolos cinco minutos después de que el agua comience a hervir. Con cortes más pequeños, probablemente hervirás por mucho menos tiempo.

Sigo las sugerencias de Cook's Illustrated y agrego un poco de bicarbonato de sodio al agua. Ayuda a descomponer un poco más los almidones en la superficie de las papas, lo que ayuda a obtener esa corteza crujiente.

Horno casero ilustrado de Cook - Laurie Cooks

— PoloHoleSet
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Yo llamaría a estas "papas fritas caseras" en lugar de las croquetas de patata personalmente.

He tenido mucho éxito con dos métodos.

Los preparé en una cocina comercial en grandes cantidades horneando papas enteras en un horno, pelando, cortando en cubitos, sazonando, y luego friendo porciones individuales en mantequilla o aceite hasta que estén crujientes.

En casa prefiero usar la papa entera en el microondas (haciendo agujeros para que no explote) hasta que esté tierna en lugar de usar el horno.

Estas técnicas de cocción en dos partes son la mejor manera de garantizar un punto de cocción en el medio que le permite concentrarse en construir su corteza según lo desee. La fritura profunda funciona bien, pero nuevamente sugeriría cocinar primero.

Aconsejaría contra la ebullición. Agregar humedad a la papa es contraproducente para su objetivo de un acabado crujiente.

— Preston
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