Cuando hierve agua sin ningún otro ingrediente, ¿por qué empezar con frío?

Una pregunta sobre probablemente el tema más mundano en la cocina: el agua hirviendo.

Para las técnicas de cocción en las que sueltas los ingredientes en agua hirviendo o hirviendo, como verduras, pastas y muchas recetas de arroz, a menudo he visto la recomendación de que comiences poniendo agua fría en una olla y luego la hiervas. ¿Por qué no comenzarías con agua caliente del grifo? Será más rápido que calentar agua fría, y su calentador de agua será mucho más eficiente energéticamente que la estufa para calentar las cosas.

En particular, ¿hay algún proceso físico o químico que al comenzar con agua fría aliente o evite que ocurra?

(Para reiterar: en el caso de que agregue cosas al agua fría y luego comience a calentarla, claramente hay una diferencia al comenzar con agua caliente; esta pregunta es sobre el caso en el que coloca sus ingredientes en agua pura que ya está hirviendo).

Algunas personas dicen que el agua fría hierve más rápido que el agua caliente, esto es falso, se encuentra aquí y aquí .

Una razón podría ser (desde el primer enlace): "Algunos calentadores de agua pueden introducir sedimentos adicionales en el agua, lo que le da otra razón para considerar comenzar con frío, al menos, si el tiempo no es esencial".

Ha habido sistemas de plomería en los que el agua caliente probablemente haya disuelto más material [tóxico | desagradable | sabor desagradable] de las paredes o juntas de la tubería que el frío. En particular, cualquier sistema que use soldadura a base de plomo, puede filtrar minutos {*}, pero cantidades detectables de plomo en el agua potable, y el agua caliente es más eficiente en esto.

En este caso, ese consejo equivale a "usar el agua limpia ".

{*} Realmente minuto. Como el minuto "Usa esta agua toda tu vida y no sufras ningún mal" . Pero se puede detectar, y quién quiere tomar un vaso de solución de plomo ...

Mi grifo de agua caliente es suministrado por una caldera combinada que calienta el agua a pedido, suministrada por la misma fuente de agua fría que mi grifo de agua fría. Como resultado, estoy seguro de que el agua es razonablemente fresca y limpia. No lo uso para preparar té o café, pero estoy feliz de hervir verduras y arroz en él. Se ahorra un par de minutos llevando el agua a ebullición.

El grifo caliente de mis padres se suministra desde un tanque calefactor de inmersión aislado. La misma agua puede permanecer allí durante días, y puede calentarse y enfriarse varias veces en ese período. Es suministrado por una cisterna de cabecera en el ático. La última vez que miré la cisterna de cabecera, había una cosecha de moscas muertas flotando en la superficie, y un poco de identificación no identificable se instaló en el fondo. Esta agua caliente es adecuada para bañarse y limpiar; No es adecuado para cocinar.

Si no conoce los detalles de su plomería y no está seguro de que sea seguro, no cocine con agua de su grifo caliente.

A lo largo de los años, se ha discutido mucho en los círculos de cocina sobre si el agua fría o el agua caliente hierven más rápido, y las personas que escribieron esas recetas le están transmitiendo su determinación. No hay diferencia funcional entre una olla de agua hirviendo y otra. Una vez que se ha alcanzado el hervor, el agua siempre tendrá la misma temperatura. Esa es una de las razones por las que usamos el agua como medio de cocción.

No, no hay diferentes procesos físicos. Lo único que debe tener en cuenta es que los calentadores de agua pueden ser lugares bastante asquerosos, por lo que, dependiendo de su sistema, es posible que desee evitar beber esa agua. Por otro lado, si tiene un hervidor de agua eléctrico, utilícelo para calentar el agua: está limpio y, como su calentador de agua, es mucho más eficiente que calentar agua en la estufa.

La idea de que el agua fría hierve más rápido que el agua caliente es completa y sin sentido. Supongamos que tiene una sartén que contiene un litro de agua a 40 ° C. La sartén tardará un poco en hervir, digamos cinco minutos. El agua no tiene "memoria" de su pasado. No sabe cómo llegó a 40 ° C, por lo que no puede influir en cuánto tiempo tarda en hervir desde ese punto. En otras palabras, cualquier litro de agua a 40 ° C tardará cinco minutos en hervir en esa sartén. En particular, si coloca un litro de agua a 20 ° C en la sartén y comienza a calentarlo, tomará una cierta cantidad de tiempo llegar a 40 ° C. Después de eso, tomará el estándar cinco minutos para hervir. En otras palabras, ¡sorpresa !, el agua fría tarda más en hervir que el agua caliente porque, primero, el agua fría debe convertirse en agua caliente y luego el agua caliente debe hervirse.

La capacidad calorífica específica (SHC) del agua es 4.184, que es una medida de cuánta energía (en kilojulios) se necesita para elevar 1 litro de agua en 1 grado centígrado. Su estufa genera constantemente energía térmica y la transfiere a través de la olla y al agua, que la absorbe y eleva su temperatura. Una vez que la temperatura alcanza los 100 grados centígrados (212f), el agua comienza a absorber esa energía térmica para convertirse en vapor, que se convierte en un gas en el fondo de la olla y sube a la superficie, causando ebullición.

Entonces, digamos que la receta promedio usa 4L de agua. El agua del grifo sale alrededor de 4 grados C, y su calentador de agua tiene agua a unos 60 grados C. En ambos casos, la temperatura tendrá que elevarse a 100 grados C, y aunque no sabemos cuánto calor genera nuestra estufa, Sabemos que será lo mismo.

La cantidad de calor requerida para elevar una cantidad de agua a cierta temperatura se puede mostrar con la fórmula:

Q = mc (T2-T1)

Donde Q es la energía total requerida, m es la masa (4L de agua = 4 kg), c es el SHC del agua (4.184), y T2 y T1 son la diferencia de temperatura. Entonces, si conectamos nuestros números respectivos:

Q = (4 kg) (4.184) (100-60) = 669.44 kJ

Q = (4 kg) (4.184) (100-4) = 1606.656 kJ

Como puede ver, el agua fría requiere 2.5 veces más energía que el agua caliente. Su estufa emitirá una cierta cantidad de kilojulios por segundo de energía térmica y una vez que haya agregado la cantidad requerida, el agua alcanzará los 100 y comenzará a hervir. Estos números pueden variar según las diferentes temperaturas del agua fría y caliente, pero el agua más cálida siempre hierve más rápido.

Mi profesor de química de la escuela secundaria afirmó que el agua caliente es inferior en el almacenamiento de gases disueltos, y que el agua caliente probablemente ha estado en el sistema de plomería durante algún tiempo, por lo que se ha expulsado gran parte del gas de oxígeno disuelto. Por otro lado, el agua fría de los grifos es más "fresca" y enriquecida con gas oxígeno. Incluso después de hervir agua, los gases atrapados tomarán algún tiempo antes de que escapen. Entonces, si comienza con agua fría, lo que esté cocinando con el agua se enriquecerá más con gas oxígeno que si comenzara con agua tibia.

Gas de oxígeno disuelto = sabroso?