Creme brulee tiene una capa superior dura


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Como algunos de ustedes habrán notado, estoy en el camino de hacer una buena creme brulee perfecta .

Recientemente tuve un gran éxito y terminé con una crema brulee de buena consistencia ... sin embargo, la capa superior parece ser más gruesa y dura que el resto.

Permítame elaborar:
después de sacar la crema del horno y dejar que se asiente en el refrigerador y antes de derretir el azúcar en la parte superior, encuentro que la capa superior de mi crema (aproximadamente un cm de ancho) es dura y si la presiono se "rompe" casi como si se congelara en la parte superior como si el agua superficial se congelara en hielo.
Debajo de esa capa, la crema es como caramelo, no es dura en absoluto y la "dureza" de esta capa superior no es causada por la baja temperatura del refrigerador (creo).

¿Podría ser esto porque horneo mi nata en un baño maría / agua al baño con el elemento superior e inferior (es decir, los ramkins están recibiendo calor de la parte superior e inferior / laterales)?

Mi receta:

  • 3 yemas de huevo
  • 250 ml de crema batida
  • 70 ml de azúcar refinada granulada blanca normal (debe ser del mismo tipo que la gente pone en todo)

Puse las yemas, la crema y el azúcar en el tazón de la batidora. Deje que la batidora los mezcle durante un par de minutos, vierta en moldes. Pon los moldes en una sartén profunda. Llena la sartén con agua para que el agua cubra los moldes hasta la mitad. Mira que no entre agua en los moldes. Enciende el horno. Pon un termómetro en el agua. Cuando el agua llegue a ~ 85 grados Celsius, déjalo así por un tiempo. Apague el horno, deje enfriar.

Después de todo eso, el flan todavía está "blando". Sigue siendo suave después de enfriarse a un poco más de temperatura ambiente. Solo después de quedarse solo durante una o dos horas desarrolla esta "corteza".

ACTUALIZACIÓN:
Acabo de hacer Creme Brulee con solo el elemento de calentamiento inferior encendido, sucedió lo mismo.
Debo mencionar que esto sucede solo después de que las cremas se enfrían; al sacarlas directamente del horno no hay una capa superior más dura. ¿Podría ser que, similar al pudín, se seque si no lo cubre con una envoltura de plástico? Esto no sucede con la crema de caramelo (un pariente cercano de la crema quemada).

¿Quizás debería mencionar que los cocino durante más tiempo a una temperatura más baja que la mayoría de las recetas? Pero, por favor, no salte a la conclusión de que esta es la razón si no tiene una razón sólida para pensarlo.


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Supongo que es el resultado de que el elemento superior esté encendido y las natillas reciban calor directo en la parte superior. Intente apagar el elemento superior, o si no puede hacerlo, intente cubrir la parte superior de las natillas (sin apretar) con papel de aluminio.
senschen

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@mathgenius: esa es una lista de ingredientes. La receta completa incluiría los pasos para la preparación y cómo la está horneando. Además, 70 ml de azúcar? Eso dependería de qué tipo de azúcar tenías, por ejemplo.
Batman

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No, aún necesita más tiempo (por ejemplo, cuánto tiempo lo está horneando). Mira recetas bien escritas, como esta de Mark Bittman o esta de Theromoworks / Cooks Illustrated para saber cómo escribir tu receta. Ni siquiera ha dicho a qué temperatura está funcionando su horno o cuántas cremas brulees está haciendo. Su receta debe ser lo suficientemente detallada como para que alguien que tenga habilidades básicas de cocina pueda replicar su procedimiento (que no se puede hacer de lo que escribió).
Batman

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Además, si vas a templar algo, conviértelo en la natilla real. La temperatura del agua es relativamente inútil (en primer orden, esta es una función de la temperatura de su horno y la temperatura inicial del agua); La ilustración ilustrada de Cook recomienda comenzar su baño con agua hirviendo. Otras fuentes pueden decir frío. Sin embargo, esto debería ser parte de tu receta. Utilizo agua caliente del grifo para mis baños.
Batman

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Si solo está jugando esta receta de oído, comience siguiendo una receta existente (la receta de Guardian o Mark Bittman vinculada anteriormente probablemente sean mejores puntos de partida que Thermoworks / Cooks Illustrated, ya que Thermoworks requiere que tenga una Cooks Illustrated libro) y luego ajustarlo. Este también es un buen ejemplo sobre cómo escribir una receta.
Batman

Respuestas:


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Me sucedió esto, es porque la grasa se acumula en la parte superior de la crema.

Después de calentar la crema, por alguna razón, las grasas / aceites se acumulan en la parte superior de la crema y cuando se enfrían se convierten en la capa dura que ha descrito. Es lo que normalmente le sucede a la grasa cuando la enfrías: se pone difícil.

Puede intentar remover su crema antes de dejar que se enfríe por completo, desafortunadamente no sé por qué sucede esto o cómo solucionarlo, de lo contrario.

EDITAR: Aparentemente, como señaló @mathgenius, esto sucede si usa crema a base de aceite vegetal. Informó que cuando se usaba crema animal lejana se solucionó el problema.


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Recientemente descubrí en mi caso que estaba sucediendo porque estaba usando crema de grasa vegetal con bajo contenido de grasa. Una vez que me cambié a grasa animal al 35%, todo estuvo bien.
mathgenius

@mathgenius, gracias, editaré mi respuesta para proporcionar esa información
J. Doe
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