Cuando se trata de cuchillos de cocina general, los santoku y los chefs franceses son generalmente los más mencionados. ¿Es el estilo de uso muy diferente? La única diferencia real que conozco es que puedes usar un movimiento de "balanceo" con el chef francés, pero no con el santoku. ¿Cuál es la diferencia entre ellos y cuándo utilizaría un santoku en lugar de que un chef francés asumiera que la calidad entre ambos estaba a la par?
Respuestas:
Tanto los cuchillos Santoku como los franceses trabajarán para el mismo tipo de cosas, por lo que muchos de ellos se reducen a la preferencia. Los cuchillos Santoku son más ligeros, por lo que esto puede llevar a una menor tensión de la mano y un corte más rápido. Una cosa en la que los Santoku son muy buenos es el rebanado muy fino de verduras, por dos razones: primero, como usted señala, no usa un movimiento de balanceo, sino que corta en un solo movimiento, que con la práctica puede ser más rápido y más eficiente. En segundo lugar, los cuchillos Santoku generalmente tienen un ángulo de hoja mucho más delgado (alrededor de 15 grados frente a 30-40 grados en un cuchillo francés). Esto se debe a que un lado de un Santoku es plano y el otro lado está biselado (como un cincel), por lo que solo afila un lado. Para acomodar esta hoja delgada, los cuchillos Santoku se fabricarán con un acero más duro, que ayuda a mantener la cuchilla afilada, pero puede aumentar la propensión a astillarse si se usa incorrectamente, y también los hace más difíciles de afilar.
Aún así, la preferencia personal dicta qué cuchillo usar. Muchas personas prefieren el estilo de cuchillo Gyuto, que (en términos generales) combina las características de los cuchillos Santoku y los cuchillos franceses. Están hechos de acero endurecido, afilados en ambos lados, pero mantienen los bordes alrededor de 22-26 grados. Los Gyutos, como los Santokus, son bastante ligeros. Los gyutos también tienen una barriga redondeada pero es menos pronunciada que en un cuchillo francés.
Hay mucho más que decir, pero básicamente lo que hay que hacer es poner los cuchillos en las manos y comenzar a experimentar. ¡Mira lo que te gusta!
Buena respuesta kevins. Estoy completamente de acuerdo.
Los cuchillos Gyuto y del chef francés son básicamente intercambiables (para usar). Cuchillas de estilo oriental vs occidental. La principal diferencia está en el tacto y en los pequeños detalles de construcción, que no son tan relevantes para el uso sino muy relevantes para el afilado.
En general, los cuchillos de chef de estilo occidental son un poco más fáciles de tocar. Usted puede obtener un buen movimiento circular en marcha; Solo tienes que ajustar un poco tu técnica. Es una cosa de comodidad.
Una cosa a tener en cuenta sobre los cuchillos santoku, sin embargo, también se usan indistintamente con los cuchillos del chef, excepto cuando se cortan cosas duras como la calabaza o la papa. Es el hecho de que la hoja es plana en un lado y biselada (en ángulo) en el otro. Un lado empujará el producto mientras que el otro no lo hará. esto significa que el corte girará hacia un lado, generalmente hacia la izquierda. esto es importante ya que puede cortarse fácilmente (puntas de los dedos izquierdos) porque la cuchilla tiene una tendencia a cortar hacia la izquierda, lo que es MUY pronunciado con productos duros. ¡Ten cuidado!
encontré esta revisión en amazon , lo que hace un buen trabajo de responder a esta pregunta:
Si solo tienes 1 cuchillo, debería ser un chef de 10 ". El cuchillo de chef de 8 "es el tamaño más común, pero los profesionales de la cocina de 10" suelen preferir el de 10 ". La mayoría de los juegos de bloques incluyen los cuchillos más baratos que aún pueden funcionar para la mayoría de los trabajos, razón por la cual los juegos generalmente incluyen cuchillos de chef de 8 ", cuchillos de pan de 8" y rebanadores de 8 ", aunque los cuchillos de 10" generalmente funcionan mejor. Para los cuchillos del chef, las dos pulgadas adicionales hacen que el trabajo de la punta sea un poco menos preciso, pero tiene muchas ventajas. La hoja más larga significa un corte más fácil, ya que proporciona más apalancamiento y peso. Más importante aún, las dos pulgadas se agregan esencialmente entre el extremo de la cuchilla y el refuerzo. Esto significa que el frente 8 ”del 10” realiza todas las funciones de un cuchillo de 8 ”, más las dos pulgadas adicionales crean un área recta mucho más larga cerca del mango, lo que le da a un cuchillo de 10” la misma longitud de corte que un santoku. Esto significa que el chef de 10 ”hace todo lo que hacen estos dos cuchillos, y generalmente lo hace mejor. La razón por la que los santokus son populares entre las amas de casa y no por los chefs profesionales es que las amas de casa comparan el santoku con la hoja curva de 8 ". Los profesionales suelen ser entrenados con cuchillos de 10 ", por lo que ven al santoku como un cuchillo de 10" lisiado, que solo tiene valor para las personas que no tienen las habilidades de los cuchillos para usar los 10 "más versátiles y capaces. En estos días, puede adquirir habilidades de cuchillo al conectarse, leer un tutorial gratuito y practicar durante algunas horas, por lo que un 10 "es una buena opción para cualquier persona que le guste cocinar. (énfasis mío)
Esto parece estar de acuerdo con otras opiniones que he leído también. Aunque no puedo hablar de esto directamente, ya que sigo comprando y nunca he usado nada más que un cuchillo de chef de estilo europeo.
De un cocinero casero no demasiado bueno: -
Tenía los dos tipos de una marca muy muy barata. Esos multicolores.
El cuchillo del Chef de color azul y el Santoku verde fueron los más utilizados.
La superficie de corte llegó a mi nivel naval y el tablero fue, nuevamente, una pieza de bambú barata.
Utilicé el movimiento de balanceo y corte transversal, casi siempre. (Era posible con el Santoku, también)
Repetidamente, encontré el Santoku más fácil de usar.
La hoja más ancha era mejor para recoger la cebolla picada, el jengibre, el ajo.
Nunca los probé deliberadamente, pero ahora que veo esta pregunta, simplemente surge en mi mente.
Sólo estoy recordando.
El chef más largo fue la elección obvia, inicialmente.
Hubo momentos en que no estaba a la mano y tuve que cambiar al Santoku y casi siempre fue una experiencia mejor.
Hoy voy a comprar un Wusthof Santoku y se lo haré saber.
Ventaja específica podría ser de la falta de un punto . ¡No recuerdo haber usado el punto de ese cuchillo para nada! La falta de eso hace que el Santoku sea mucho más fácil de manejar.
El descanso, me parece, es el esnobismo.
Soy un cocinero profesional y lo he sido durante unos 30 años. Usé principalmente un cuchillo de chef de 10 pulgadas, uno decente funcionará para casi cualquier cosa en caso de apuro (aunque los cuchillos de propósito funcionarán mejor para deshuesar, filetear).
Hace diez años compré un Henckels Santoku barato y comencé a usarlo exclusivamente para la mayoría de las verduras. Es un cuchillo bonito, afilado y ligero, mantiene su filo (que en realidad tiene que ver con el metal en lugar del estilo), está biselado en ambos lados, tiene una curva razonable para el balanceo pero también se puede usar bien para rebanar (como los hongos No muevas, solo rebano, lo que es más fácil y rápido con un cuchillo delgado y ligero.
El primero que me rompí en la punta justo en el primer remache después del segundo día, obviamente se rompió con el óxido que pude ver, y se reemplazó de forma gratuita.
Una cosa que me gusta del Santoku es que es más fácil de afilar que una hoja de chef. No tiene la punta curva ni tiene un protector que tienen tantas hojas de chefs. Encuentro que interfieren con el afilado, lo que eventualmente produce un hueco en la hoja justo antes de la guardia.
El lado negativo del Santoku es que es delgado (como muchas hojas de chefs de bajo costo), por lo que presionarlo puede causar dolor.
Los cuchillos para chef occidentales están optimizados tanto en el perfil de la cuchilla como en la elección del material para cortar rocas (no: cortar rocas), cortar en cruz, guilloutina y deslizamiento y técnicas similares que se realizan al enrollar el borde a través de la comida y / o con la punta apoyada En el tablero (técnica punta-pivote).
Los santoku se derivan mucho de los cuchillos vegetales japoneses (nakiri), y están optimizados - más planos aunque no completamente plana perfil, material más duro en un cuchillo de calidad: para técnicas en las que el punto de pivote es la mano / muñeca del usuario y el cuchillo se levanta del tablero en su totalidad entre los cortes. Las técnicas de cuchillo de chef también se pueden hacer si es necesario, aunque de forma menos cómoda y eficiente (aunque más cómodamente que si estuviera usando un nakiri real).
Los cuchillos de cocina modernos con influencia japonesa son, por elección de material y perfil de cuchilla, a menudo más adecuados para las técnicas de estilo santoku que para la técnica occidental; se debe tener cuidado de no usar una fuerza excesiva al usarlos, ya que mientras están diseñados para usar menos debido al uso dentro de las especificaciones, llevarán un desgaste más grave y / o daños por abuso.
Las formas híbridas se juzgan mejor por su perfil de borde: por ejemplo, hay cuchillos tailandeses comunes que se parecen a un bunka japonés (un estilo de santoku) pero que son de material, perfil y función de cuchillos cortos de chef.
Los cuchillos Santoku son más delgados. Una ventaja de esto es que hará un poco más de corte y un poco menos de aplastamiento a medida que pasa por un alimento. Como ejemplo, un cuchillo Santoku debería causar menos rasgaduras al cortar una cebolla porque no romperá tantas celdas como pase.