Esta será una especie de respuesta divagada, parcialmente copia de algo que he escrito en otra parte:
Alguien más dijo: Un ejemplo es un sándwich hecho con rosbif, queso boursin y cebolla caramelizada.
Bueno ... esa es una combinación bastante clásica.
He aquí por qué, más o menos.
El queso contiene mucho del quinto sentido del sabor, umami. Este sentido es, más o menos, 'sabroso'; es decir, aquellas cosas que come que tienen una gran cantidad de satisfacción, esencialmente. Tomates, quesos, cualquier cosa fermentada, estos son ricos en umami. Una de las cosas que hace umami es aumentar y mejorar los sabores 'carnosos' en su comida. Entonces, emparejar queso con carne de res se convierte en algo más que aditivo, es multiplicativo; El queso mejora el sabor de la carne.
Del mismo modo, cebolla caramelizada están llenos de sabores complejos debido a la transformación de los azúcares dentro de la cebolla. Considere la gran diferencia de sabor entre el azúcar blanco y el caramelo. Los sabores complejos surgen del calentamiento de los azúcares. Esta es, por cierto, la verdadera razón por la que doras la carne en una sartén antes de asarla en el horno. Browning las proteínas de la carne es conocido como la reacción de Maillard, y crea sabores más complejos, intensamente salados. Agregar cebollas caramelizadas (o, clásicamente con un asado, papas asadas y cebollas) juega con esos sabores.
Pasando a '¿cómo diablos lo hacen?'
comida sabrosa (ignorando textura) se basa en dos cosas: el complemento y contraste, similar a la comprensión básica del arte.
Comencemos con el ejemplo dado de pato y arándanos. Estos son los sabores que contrastan; la riqueza grasosa y carnosa del pato con la astringencia agridulce de los arándanos. Pato con fruta es un maridaje clásico de las brumas del tiempo; el ácido de la fruta atraviesa la sensación untuosa de la grasa de la boca, mientras que la dulzura ofrece un contrapunto a los sabores salados que se encuentran en la carne de pato, mejorando el sabor por el contrario. Hay, por supuesto, infinitas combinaciones de esto. Considere ejemplos muy cotidianos: nueces de cerveza (maní salado con una capa dulce), helados (helado sólido dulce frío con salsa líquida de chocolate / dulce de azúcar ligeramente amargo) o el favorito MetaFilter de mantequilla de maní y sándwiches encurtidos (salado suave y cremoso) -Dulce mantequilla de maní con pepinillos crujientes). En cada caso, los contrastes se mejoran mutuamente;
Luego hay sabores que se complementan entre sí. Lo más fácil de entender es la combinación de café y chocolate. Cada uno trae a la mesa sabores oscuros, tostados y complejos que se combinan increíblemente bien porque combinan. Y luego está (a menos que se use chocolate sin endulzar) el contraste entre el café amargo y el chocolate dulce, cada sabor jugando con el otro.
Entonces, cuando estás mirando combinaciones de sabores, quieres mirar tres cosas:
1) Sabores que se contrastan entre sí: agrio / dulce, salado / dulce, graso / ácido. La lista continua.
2) Sabores que se complementan entre sí (más abajo).
3) Y la gestalt; sabores que contrastan y complementan, como en el ejemplo café / chocolate.
Encontrar sabores contrastantes es relativamente simple. Pero tenga en cuenta que no está buscando opuestos diametrales, necesariamente; Por ejemplo, es poco probable que la amargura de los espárragos se combine muy bien con la dulzura del caramelo. Es por eso que realmente apuntas a la gestalt.
Encontrar sabores complementarios, creo, es más difícil. Desde mi punto de vista, lo que está buscando es una nota de sabor que sea común entre dos o más ingredientes, al tiempo que garantiza que ninguno de los ingredientes tenga notas salvajemente opuestas.
Considere estos tres ingredientes:
Chocolate con arándanos y pavo
Los dos primeros van juntos a modo de contraste. Lo mismo ocurre con los dos últimos. Y el pavo con chocolate (sin azúcar) funcionaría muy bien; piense en una salsa de mole. Pero los tres (probablemente) no funcionarían bien juntos sin una preparación muy cuidadosa. Hay una teoría sobre cualquiera de los tres ingredientes, pero no recuerdo el enlace.
final copypasta
Para llevarlo a términos más cuantificables, McGee explora mucho sobre el maridaje de sabores en On Food and Cooking , prestando especial atención a los compuestos volátiles que funcionan bien juntos. Al parecer, en muchos casos, los alimentos que comparten compuestos van bien juntos; así es como Blumenthal unió la coliflor y el cacao, ya que comparten un compuesto dominante (no recuerdo qué es). Entonces está eso, cuando hablamos de aromas. Mi copia de McGee está actualmente con un amigo, de lo contrario te citaría el capítulo y el verso.
En términos de los cinco sabores básicos (primarios) de los que hablaba, creo que todo se reduce al equilibrio. El dulce es un sabor que estamos programados para buscar, ya que promete un alto aporte calórico, una característica útil hace miles de años. Y el sabor de "dulce" parece equilibrar cualquier otro sabor primario; demasiado agrio? equilibrio con azúcar ¿Demasiado salado? añade azucar. ¿Demasiado amargo? añade azucar. Umami en sí parece proporcionar equilibrio en muchos casos, y se combina especialmente bien con la sal (no es sorprendente dado que MSG es una sal en sí misma).
Realmente me gustaría mapear los sabores en función de la clasificación primaria / secundaria / terciaria que mencionaste, y luego ver los emparejamientos populares basados en esas características.