El pretzel se origina en Alemania, donde se llama Laugenbrezel. Originalmente se preparó en una solución alcalina, que es de donde proviene la parte "Laugen" de la palabra; por lo general, se usaba lejía, pero el bicarbonato de sodio lo lleva a la mayor parte del camino sin tener que ir a la farmacia (un mercado mexicano o asiático puede hacer el truco si desea lejía culinaria).
La solución alcalina es lo que hace que la corteza se dore tan profundamente, y es la mayor diferencia entre un pretzel y un bagel. Un panecillo normalmente se herviría en una solución de azúcar malteada. El sabor también se ve afectado, pero no sé cómo describir la diferencia; hay una diferencia de aroma muy pronunciada si omite este paso. Para mí, terminas con nada más que un bonito palito de pan a menos que la masa obtenga ese baño alcalino.
Si usa lejía culinaria, use guantes y no apure nada. Laugen tradicional no se hierve, por lo que solo necesita una solución fresca de lejía al 3%; Sin paso de ebullición.
En Alemania, la forma de pretzel no es la única opción para Laugen. Los rollos pequeños se llaman Laugenbrötchen y los palos más largos, más o menos de ancho de baguette, llamados Laugenstangen, también son populares. En mi viaje más reciente el año pasado, los Laugenstangen se vendían con frecuencia en forma de sándwiches, aunque no recuerdo haber visto muchos de ellos cuando vivía allí a mediados de los 90.
ETA: Habiendo hecho esto varias veces más desde la publicación original, también agregaría que los utensilios que usas en pretzels a base de lejía deben ser de madera, vidrio o plástico. La protección ocular también es importante. El metal probablemente se corroerá u oxidará cuando entre en contacto con los alimentos que están en contacto con la lejía, incluso si es después del lavado. Recomiendo colocar los pretzels lavados en una superficie de madera después de sumergirlos si desea minimizar el daño / decoloración en su bandeja para hornear.