Evitar lesiones por amasar

He estado trabajando en mi dolor au levain y después de un par de amasamientos de 15-20 minutos, tengo algo de dolor en los flexores de la muñeca. Estoy usando Bread Alone como mi guía y el Sr. Líder menciona sin importancia la importancia de tener una superficie para amasar a la altura correcta.

Tengo una altura inusual y sospecho que mi mostrador no está en la elevación correcta. ¿Cómo puedo encontrar la altura correcta para hacer una superficie de amasado? ¿Hay otra manera que no sea cambiarlo y ver si sigo haciéndome daño?

Veo dos preguntas aquí que están conectadas.

1. La altura correcta de una superficie de amasado.

Como regla general, la superficie para amasar debe ser aproximadamente 10 cm / 4 pulgadas más baja que para cortar. Desea poder apoyarse ligeramente en su masa, utilizando su peso corporal para sostener sus manos y brazos. Demasiado alto significa que inadvertidamente levantará los hombros y es más probable que ejerza presión sobre sus manos y muñecas en un ángulo malo.
Yo, estando en el lado más corto, ocasionalmente he usado un pequeño paso, especialmente cuando trabajo con masa más pesada o mucha.

2. Buena técnica para proteger tus articulaciones.

Si amasas con la parte de tus manos donde los dedos se encuentran con la palma, estás ejerciendo mucha presión sobre una parte de tu anatomía diseñada para tareas más finas. Además, es probable que se extienda y doble los dedos más o menos hacia atrás, lo que también sentirá en su muñeca.

Imagínese apoyado en una mesa, por ejemplo, durante una conversación con un compañero de trabajo que solo cuenta una historia cautivadora. Seguramente usará la base de su palma, cerca de la muñeca. Y eso es más o menos lo que debes usar para amasar también.

Aparte de eso, no doble las muñecas demasiado hacia atrás. Incluso con una superficie más baja, apunto a 45 grados (dar y recibir) entre mis antebrazos y el mostrador y mantengo mis manos en el mismo eje que mis antebrazos, nunca girándolos hacia adentro o hacia afuera. Si necesito adaptarme, trabajaré más cerca de mi cuerpo o mantendré la masa un poco más lejos para compensar la altura.

Mantenga la espalda en su mayoría recta y los hombros hacia abajo; la mayoría de nosotros a veces adoptamos el "estilo jorobado" después de un tiempo, así que compruébelo usted mismo. (¡No querrás tener dolor de espalda la próxima vez!)

Hablando como alguien que hace mucho amasamiento *, no solo de masa sino también de arcilla (donde se llama "cuña"), idealmente quiere que su mostrador de amasado esté unas pulgadas más bajo que su mostrador de trabajo culinario general.

Aquí le mostramos cómo medir: párese derecho, con la espalda recta y los hombros hacia atrás frente a un mostrador arbitrario. Extiende tus brazos sin mover los hombros. El contador de cuña ideal debe ser la altura donde sus manos se encuentran justo antes de que sus brazos estén completamente extendidos (por lo que los codos se doblan a aproximadamente 15 grados). Esto lo alienta a mantenerse de pie y disuade las lesiones de espalda.

Sin embargo, si le duelen las muñecas , es poco probable que se deba a la altura del mostrador. En cambio, es probable porque estás doblando las manos demasiado hacia atrás o girándolas y luego aplicando presión. Intenta amasar el pan muy lentamente y mira las posiciones de tus muñecas mientras lo haces. Primero, sus manos nunca deben doblarse más de 45 grados de sus antebrazos. En segundo lugar, si aplica presión sobre la masa, las muñecas deben estar rectas y no torcidas.

Más allá de eso ... quizás deberías preguntarle a un profesional médico. Si se trata de un problema crónico, descubrirá que 20 minutos con un fisioterapeuta le harán más bien que varias horas en Internet.

* es decir, no soy médico, fisioterapeuta ni experto en ergonomía. Lo anterior se basa en mi experiencia personal, debido a que lidié con problemas de espalda y articulaciones del trabajo informático combinado con la cocina y el trabajo con arcilla, con algunos consejos personales de un fisioterapeuta.

He hecho pan durante casi 50 años y todavía lo hago, pero ya no es un lote tan grande a la vez. También tuve lesiones en el hombro de cuando era niño y cuando tenía 20 años, me dejaron caer una faja de madera en la muñeca. Aprendí probando ideas sobre lo que era mejor para mí en amasar. Es posible que no desee hacer lo mismo pero quizás Hizo una gran diferencia para mí.

¿Alguna vez has visto fotos de mujeres de diferentes culturas nativas de todo el mundo arrodilladas en el suelo o en el suelo, con el trasero sobre los talones mientras molían grano o amasaron? No se debe a la falta de una mesa o plataforma elevada, sino a lo fácil que resulta moler grano o amasar. Pueden poner el peso de la parte superior de su cuerpo para hacerlo. Sin embargo, no me senté completamente sobre mis talones, pero me balanceaba un poco hacia atrás y arrojaba más peso sobre él.

¡Decidí intentarlo y no podía creer lo fácil que era! Git un plato redondo de plástico grande para ese propósito. Una sartén con un diámetro de 40-50 cm (16-20 pulgadas) es ideal. Utilicé una batidora para batir inicialmente la masa y terminé de amasarla en la sartén. El piso tuvo que ser barrido / aspirado a fondo primero y limpio incluso si la masa nunca tocó el piso. De lo contrario, no me pareció higiénico. Puse un paño húmedo escurrido debajo de la sartén para que no se deslizara.

Disfruté amasando masa como esta, ya que contenía cualquier desastre. Era simple trabajar en toda la harina y simple agregar más según sea necesario. Dejé que la masa subiera en la sartén también. Eso solucionó el problema con mis hombros, pero tuve que decidir qué hacer con mi muñeca mala.

Siempre he visto amasar la masa doblándola hacia ti y luego empujando la parte doblada con los talones de tus manos. (Espero que puedan visualizar lo que quiero decir). Pero el ángulo de mi muñeca me dolió mucho y solo pude hacer una pequeña cantidad durante un par de minutos. El propósito de amasar es estirar la masa para desarrollar gluten. No importa qué método se haga, siempre que el gluten esté bien desarrollado.

En lugar de amasar de la manera típica, usé puños, usando la parte plana de mis nudillos para empujar la masa hacia abajo y hacia afuera. De esta manera, podría mantener mis manos en línea con mi antebrazo sin tensión en la muñeca. Se me ocurrió la idea de ver las empuñaduras pushup y pensé que mantener las muñecas rectas funcionaría, ya que esa es la idea detrás de ellas.

Eso fue lo que funcionó para mí, pero mis piernas todavía son muy flexibles y tampoco tengo problemas para arrodillarme y levantarme. No estoy seguro si funcionaría para usted.

Hago un poco de pan, pero nunca amasar durante 5 o 10 minutos a la vez. Tengo problemas articulares bastante graves.

Mezcle la masa, luego déjelo a un lado durante 20-30 minutos. La masa se verá como un desastre peludo, y eso está bien. Dejarlo de lado durante 20-30 minutos permite que la harina absorba el líquido y que el gluten comience a desarrollarse. Esto se llama autolisis.

Amasar la masa durante diez golpes, luego dejar reposar durante 15-20 minutos. Repita para un total de 4 sesiones de amasado. Cada vez que amasas la masa, la masa se ve más y más suave como estás acostumbrado a ver. Luego deje que la masa repose durante otros 15-20 minutos, luego déle forma a la masa como lo haría normalmente.

El gluten todavía se desarrolla como si hubiera pasado los 5 o 10 minutos amasando.

Probablemente hayas leído sobre recetas de masa de pan sin amasar. Ellos trabajan de la misma manera.