¿Cuánta sal agrega la salmuera de un pavo?

Quiero poner en salmuera un pavo para Acción de Gracias, usando la receta de Alton Brown para salmuera. A mi esposa le preocupa que esto aumente la cantidad de sal y azúcar en el pavo, por lo que no es saludable. ¿Cuánta sal y azúcar de una salmuera terminaría en digamos un pavo de 12 libras?

brining turkey

— Neth
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Solo di "Sí, cariño" e ignora a la esposa. :)

— hobodave

Seguiré ignorándola, pero veré si puedo cambiar de opinión.

— Neth

Sugiero comenzar con este artículo de salmuera ilustrado de Cook para obtener más información sobre salmuera.

Gran parte de lo que se transferiría a su pavo es líquido de la ósmosis, pero también se agregaría un poco de sal y azúcar si elige usarlo.

Si compra un pavo "mejorado" que ya ha sido inyectado, no desea salmuera. La inyección tiene un efecto similar. Si has hecho un pavo mejorado en el pasado, ya has comido un pájaro con sodio agregado.

Harold McGee afirma que el pavo ganará el 10% de su peso en una combinación de agua y sodio. Su salmuera llega a aproximadamente 3.9% de sal, por lo que su pavo de 12 lb ganará ((12 lbs * .1) * .039) = .0486 lbs = 21 gramos de sal de un 3.9% de salmuera. Su refresco promedio tiene 55 miligramos de sal por porción . La cantidad total de sal de su salmuera se extenderá por todo el pavo, así que divida esa cantidad por la cantidad de porciones que espera que proporcione ese pavo para obtener la cantidad de miligramos adicionales de sodio por porción de salmuera.

Si al final del día no quiere salmuera, en ese mismo artículo McGee también sugiere una forma de mantener el pavo húmedo sin salmuera.

EDITAR : Hice mis cálculos incorrectos arriba, y he corregido la fórmula y los resultados.

— justkt
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Estoy interesado en probar la técnica de salsas que sugiere el Sr. McGee, pero estoy preocupado. Brining pavos ha producido los mejores pavos que he tenido. Cocinar el pavo hasta que esté completamente seco y luego saltear no suena tan bien. ¿Has comido pavo de esta manera? ¿Esta bien?

— Sobachatina

@ Sobachatina: mi pavo favorito siempre fue cocinado en jugo de naranja todo el tiempo. Sin embargo, era imposible tallar porque toda la carne simplemente se cayó del hueso cuando la retiramos. Todavía no he probado esta técnica, pero dada la fuente, confiaría totalmente en ella.

— justkt

Un pavo que está suficientemente salteado y cocinado, sí, la carne se caerá del hueso. Aun así, no podrás saborear la sal a menos que la dejes reposar en la salmuera demasiado tiempo. Casi no necesitas un cuchillo en absoluto. Pero lo que hará que la talla sea mucho más fácil es cortar los senos del hueso y luego cortarlos en la tabla de cortar. De hecho, puse cada pechuga en la cortadora de carne Hobart para obtener hermosas rebanadas que la gente ama. Recomiendo quitar la espoleta primero. Tengo ese pequeño truco de Sara Moulton. Recorte el cartílago de las puntas de los senos. ¡Tostadores de pollo con salmuera también!