¿Cómo puedo hacer que mis bollos suban de manera uniforme?

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He estado haciendo algunos bollos y se están cayendo a un lado o simplemente se quedan planos.

Actualmente solo los estoy horneando en una bandeja en el horno a 220C

La receta es:

450 g de harina con levadura
1 cucharada de azúcar en polvo
80 g de mantequilla, en cubos, a temperatura ambiente
250 ml de leche, a temperatura ambiente

¿Hay algún consejo o técnica que pueda usar para que se eleven de manera uniforme?

baking

— lomaxx
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¿Podría decirnos la técnica que está utilizando y la receta? Gracias.

... y la técnica, por favor?

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(y por lo que vale, mi madre hornea posiblemente los mejores bollos del universo conocido, y los suyos son, como creo que es correcto y apropiado, siempre ligeramente ladeados. Los bollos no se elevan de la misma manera que, por ejemplo, las galletas del sur de Estados Unidos levantarse, y así serán desiguales)

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Tu técnica va a ser crítica aquí. Los bollos inclinados no son necesariamente indicativos de una técnica inadecuada, pero los planos son.

Mantener sus ingredientes fríos es importante al crear bollos en cada receta que he leído o probado. Cook's Illustrated fue tan lejos como para rallar la mantequilla y luego congelar las piezas ralladas y usar una técnica de laminado para proporcionar capas. Muchas otras recetas usan mantequilla fría (congelada o simplemente muy fría del congelador) en trozos y una licuadora de repostería para cortarlas. Su leche también debe estar fría, no a temperatura ambiente. También puede enfriar su tazón de trabajo y utensilios. No quieres que tu mantequilla se derrita antes de que esos bollos lleguen al horno.

Cuando los bollos lleguen al horno y la mantequilla comience a ablandarse y derretirse, dejará capas de aire en su bollo que lo ayudarán a subir.

No quieres manejar mucho la masa de bollo terminada. Utiliza un toque ligero y un trabajo mínimo.

También verificaría la fecha en tu harina de auto crianza. Los ingredientes perderán su actividad con el tiempo, lo que hará que la harina ya no suba.

— justkt
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Grandes técnicas aquí, en particular el "no manejarlo mucho". No tiene sentido quitarle el aire. Agregaría un par de técnicas para que sea impecable: use suero de leche en lugar de leche para un aumento extra, y asegúrese de que cuando corte las formas de bollos lo limpie (vea los consejos de diane robertson a continuación). El corte determinará en qué dirección subirán los bollos.

— Gary

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Sugeriría cambiar a una receta con harina para todo uso y bicarbonato de sodio, levadura en polvo y sal. Además, corte la mantequilla fría, use leche fría y revuelva / amase lo menos posible. Pop inmediatamente en el horno. Esta es la forma en que los hago y siempre se elevan bien. Sin embargo, ¡no diría que son perfectamente uniformes! ¡Creo que se ven lindos de esa manera!

@Brook: ¿por qué sugeriría harina AP, bicarbonato de sodio y levadura en polvo sobre harina que se levanta por sí sola? La harina AP y el polvo de hornear juntos sustituyen a la harina con levadura, y al menos en algunas partes de los Estados Unidos, algunas marcas de harina con levadura son prácticamente una religión para este tipo de horneado.

— justkt

@justkt: el polvo de hornear pierde potencia con el tiempo.

— hobodave

@hobodave - Soy consciente de eso. Simplemente no estoy seguro de lo que proporcionaría cambiar de harina que se levanta por sí misma a lo que básicamente es una alternativa.

— justkt

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@justkt: El polvo de hornear en harina con levadura pierde potencia significativamente más rápido que el polvo de hornear sin abrir. La harina generalmente viene en una bolsa de papel, mientras que el polvo de hornear está en un recipiente de metal / plástico con una tapa hermética. La pregunta que debes hacerte es por qué usar harina con levadura en lugar de hacer la tuya. Si va a usar una bolsa llena de harina con levadura dentro de los 3 meses más o menos, asegúrese de seguir esa ruta. Pero si está tratando de usar harina de levadura de un año y no está obteniendo un aumento suficiente, entonces su polvo de hornear es el culpable.

— hobodave

@justkt: De acuerdo con hobodave. La harina AP es una basura para los productos horneados. Es mucho mejor para usted controlar sus propios niveles de agentes de levadura, especialmente si tiene problemas para que aumenten.

— Satanicpuppy

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Por supuesto, sus ingredientes (excepto la mantequilla) deben estar a temperatura ambiente antes de comenzar. Pero aquí hay otras 2 cosas clave a tener en cuenta:

(1) ¿el agente de levadura se distribuye uniformemente a través de su masa? (es decir, ¿mezcló bien los ingredientes secos? Es posible que desee tamizarlos juntos, solo para asegurarse de que estén incorporados de manera uniforme)

(2) ¿ha enrollado la masa (o le ha dado forma) al grosor uniforme? Si hay puntos que son más gruesos (medios) que los extremos, los bollos podrían terminar torcidos.

¡Espero que ayude!

— Aparna
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otra causa de bollos torcidos es causada por "torcer" la masa cuando los está cortando. Siempre debe usar un golpe fuerte y NO torcer al cortar su bollo, de esta manera obtendrá un aumento encantador de sus bollos.

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Utilizo harina blanca fuerte y una buena cantidad de levadura en polvo, todo tamizado dos veces. Mételos en la nevera durante 20 minutos y luego en un horno caliente. Algunos son un poco desiguales, pero se elevan asombrosamente. Recordaré la técnica de no torcer cuando corte.

— Mary mcdonald
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Hola y bienvenidos. He hecho un par de ediciones menores a tu respuesta, pero te animo a que agregues aún más detalles. Tales como: ¿qué quiere decir con harina "fuerte", un horno "caliente", etc. Cuanto más específico sea su respuesta, mejor.

— logophobe

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@logophobe: agregué una sección de harina a cooking.stackexchange.com/q/784/67 ; Puedo fusionarme en 'caliente' y tal como cooking.stackexchange.com/a/27517/67 (ver el primer enlace allí)

— Joe

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@ Joe Interesante, gracias por agregar eso. Todavía creo que hay espacio para aclaraciones en esta respuesta, específicamente en torno a los términos "buena cantidad de levadura en polvo" (¿cuánto?) Y "horno caliente" (¿qué temperatura?)

— logophobe

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La clave es no girar su cortador de galletas. Enharina el cortador y empuja hacia abajo una vez. Harina de nuevo para el próximo bollo. El giro del cortador permite que la masa se levante de manera desigual.

— Karin Burger
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Hola y bienvenidos al sitio! ¿Podría explicar cómo su respuesta es diferente de la que el usuario 4714 dio en 2011? Aquí es costumbre no repetir las respuestas de los demás; si está de acuerdo, simplemente vote la respuesta existente. Para votar, haga clic en la pequeña flecha sobre el número en el lado izquierdo de una pregunta o respuesta.

— Stephie

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La clave no tiene nada que ver con congelar la mantequilla. He estado probando varios durante años y ahora tengo perfecto. Las 2 cosas principales para recordar. Primero, la leche que debe ser agriada pero no la compre, simplemente caliente la leche en el microondas para que se enfríe, luego escupe el jugo de limón y la agriará. Después de haber hecho la mantequilla y la harina con el efecto de pan rallado, agregue el azúcar y luego prepare el pozo y vierta la leche agria. Se verá descuidado, no se preocupe, enharine su superficie de trabajo y sus manos y luego colóquelo. Segundo, no trabajes demasiado desde aquí porque el exceso de trabajo activa el gluten, lo que afecta el horneado. Simplemente dóblelo y comience a cortar. No use el borde dentado del cortador, use el liso y simplemente presione hacia abajo sin girar. Asegúrate de que sean profundos. Dobla suavemente el resto y vuelve a tirar lo que quede, solo rodar y acariciar, no necesitas la uniformidad que deseas. Pincel con huevo que se ve muy bien y solo 10 minutos en el horno para mí. . Y puedo hacer que el mío dure 4 días sin que se seque si quieres este consejo solo pregunta

— laneybobs
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