Es Acción de Gracias aquí en Canadá, y me pregunto qué se puede hacer para evitar que la carne de pechuga de un pavo se seque demasiado.
Respuestas:
Sugiero usar una salmuera. Se pueden encontrar muchos detalles de salmuera en las respuestas a esta pregunta:
Alton Brown tiene una receta realmente excelente para el pavo asado en salmuera . Puedes ver el extracto de Good Eats en YouTube en el que cubre el pavo en salmuera.
También sugiero leer The Basics of Brining (PDF) de Cook's Illustrated.
Además de lo que se mencionó anteriormente, ase el pechuga hacia abajo por todos menos los últimos 20 minutos aproximadamente. La mayor parte de la grasa está en la espalda, y esencialmente se auto-rociará. Voltea el ave (je) hacia el final de la cocción para que la piel quede crujiente.
Coloque unos trozos de tocino sobre el pavo mientras cocina. Básicamente, esto también hace que se autoabastezca.
Editar por @SamtheBrand: Vea aquí para una receta.
Edición de seguimiento de Scivitri: asar un pavo es un proceso complejo, aunque generalmente bastante indulgente. Hay muchas, muchas recetas en línea, y todas las recetas se siguen mejor como una guía suelta. Personalmente, combino ideas de la práctica familiar, varias recetas, cómo me siento en este momento, y luego las cocino a una temperatura adecuada. Por lo tanto, mi sugerencia original para aplicar tocino (que tomé de la práctica familiar) se entiende como algo que se puede hacer con casi CUALQUIER método que use al asar un pavo.
Por ejemplo, este año queríamos probar la salmuera de un pavo. Comencé con la receta de Alton Brown , pero apliqué tocino en lugar de aceite de canola. También bajé la temperatura un poco más para asar, y asé el ave por más tiempo (y a una temperatura un poco más alta). Todavía salió encantador.
De todos modos, no quería que mi sugerencia general se convirtiera en una sugerencia estrecha para seguir una receta específica (que no he usado). La receta de Sam puede ser genial; Pero la idea es más general.
También recomiendo cocinar el pájaro en una bolsa . Ayuda a mantener todos los jugos naturales del pavo, y tiene que suministrar menos.
La primera vez que cociné un pavo, usamos uno de estos. El pavo salió perfectamente. También inyectamos al ave grandes cantidades de mantequilla de ajo y hierbas debajo de la piel.
Quizás lo más importante para mí: no lo cocines demasiado. La mejor herramienta que tiene disponible es un termómetro de sonda, preferiblemente uno con alarma de temperatura.
La carne oscura se hace a una temperatura más alta que la carne blanca, y si cocina a una temperatura hasta que las piernas estén listas, la pechuga se resecará. Soy un gran admirador del método Alton Brown: además de la salmuera, comience el pavo a alta temperatura (500F) durante media hora más o menos, luego baje la temperatura a 350 y saque el pájaro cuando tenga un termómetro en la pechuga lee 161F. Ha salido perfecto cada vez para mí.
La razón por la que un pavo se seca (en la carne de pechuga de todos modos) es porque los pavos tienen dos tipos de carne (pechuga de pierna y muslo) que les gusta cocinarse de diferentes maneras. A la carne oscura de la pierna y el muslo le gusta la cocción lenta y prolongada, mientras que al pecho le gusta la cocción rápida y caliente. Puedes hacer todo tipo de cosas complicadas, pero quitando las piernas y cocinándolas por separado y luego agregando el pecho (aún en el hueso si lo deseas) más tarde. Luego puedes armar las piezas para que parezcan un pavo entero en una fuente, ¡todo perfectamente cocinado! En el Reino Unido no tenemos acción de gracias y muchas personas ahora optan por un ganso en Navidad en lugar de un pavo, por la razón de que tienen más sabor y no se secan tanto.
Este sitio recomienda tres pasos: cocínelo con la pechuga hacia abajo la mayor parte del tiempo, no cocine en exceso y use caldo de pollo en el fondo de la sartén y para rociar.
Otra técnica es poner en salmuera tu pavo, o usar uno kosher. (El uso de un pájaro kosher le permite omitir el paso de salmuera). Nunca he probado realmente el pavo no kosher, pero aquí hay algunas referencias de Cook's Illustrated que hablan de por qué les gusta el pavo / pollo kosher en lugar de no kosher.
Una cita ilustrativa: "Aparte de la apariencia, quizás la diferencia más notable entre el ave ganadora y las otras que probamos fue que la ave ganadora sabía jugosa y bien sazonada. Para eliminar tantas impurezas como sea posible, las gallinas se entierran en sal por una hora y luego enjuagarse con agua fría de manantial. La combinación de sal y agua actúa como una salmuera, alentando a las fibras de la carne a abrirse y atrapar la sal y el agua, lo que lleva a un ave más jugosa y sabrosa ". De este artículo.
La salmuera es buena. Rociar también es bueno. Martha Stewart hace esto cuando cubre el pavo con una gasa y rocía la gasa con una mezcla de vino y mantequilla (una botella y una libra, respectivamente), y eso funciona mejor de lo que crees. La gasa sale negra y repugnante, y el pavo debajo parece que lo cortaste de una revista.
Sin embargo, al final, lo mejor que puedes hacer es cocinarlo la cantidad de tiempo correcta. Lo cocinaría a ~ 165 grados (sin relleno), aunque el gobierno generalmente dice algo así como 180 grados. 180 es demasiado alto. Recuerde también que la temperatura interna del ave continuará aumentando durante un tiempo después de sacarla del horno, así que sáquela cuando todavía esté un poco por debajo de la temperatura deseada.
Rellene debajo de la piel de la pechuga con un relleno de carne de salchicha, frote todo el ave con mantequilla y luego ponga tocino sobre la pechuga. Ver:
Debe pesar el ave nuevamente y volver a calcular el tiempo antes de cocinar si rellena un pájaro (no recomendaría rellenar la cavidad ya que parece que se cocina demasiado lentamente)
Aquí hay un extraño que escuché en NPR (el científico de alimentos Harold McGee (¡alguien debería contarle sobre este sitio!)) : Bolsas de hielo en los senos durante una hora antes de cocinar.
¿Suena raro? Sí, yo también lo pensé. He cocinado alrededor de 6 pavos en mi tiempo y este método produjo la mejor carne de pechuga.
¿Por qué? Porque hay dos tipos de carne. Entonces quieres que cocinen a diferentes velocidades. Hay algunos métodos para hacer esto, pero la bolsa de hielo es el único método que he escuchado que deja un pájaro intacto y agradable.
Coloque una compresa de hielo en cada seno y manténgalos en su lugar con una gasa. Deje que el pavo alcance la temperatura ambiente. Luego proceda a cocinar normalmente. Probé esto este Día de Acción de Gracias y resultó en carne de pechuga que era mucho más suculenta. La carne de pechuga comenzó a 42 F y terminó a 160 F mientras que la carne de muslo comenzó a 54 F y terminó a 172 F. Lo importante aquí es que la diferencia de temperatura con la que comenzó es la diferencia de temperatura con la que termina.
Vea mi respuesta aquí: ¿Hacer la salmuera de pollo / pavo antes de asar realmente hace la diferencia?