Molde Pancetta. ¿Cómo saber si es seguro comer?

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He estado colgando mi propia Pancetta basada en la receta del libro 'Charcuterie' de Ruhlman. Han comenzado a aparecer algunos pequeños puntos blancos de moho.

Quiero identificar si es de esperar este molde o si es un signo de que mi preservación salió mal. Me doy cuenta de que el moho es casi un factor siempre presente en la charcutería, pero ¿cómo puedes distinguir el moho seguro de los peligrosos?

charcuterie pancetta

— colethecoder
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Realmente no podemos responder preguntas como esta; No podemos ver ni probar el molde para ver si es peligroso o no. Siga lo que dice el libro, consulte a su médico.

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Mi pregunta no es realmente si mi molde particular (ortografía del Reino Unido para aquellos que siguen corrigiendo mis 'errores tipográficos') es peligroso, sino más bien qué signos se deben tener en cuenta al curar carnes para limitar el peligro de comer carne mala (mohosa). Creo que esta es una pregunta perfectamente válida para un sitio como este, ya que es un método de cocina y estoy buscando consejos esencialmente sobre cómo detectar si se cocina (conserva) correctamente.

— colethecoder

Ah Parecía que estabas haciendo una pregunta mucho más específica: ¿Todavía es seguro comer? --y no tanto la pregunta general.

¡Buen punto! ¡He editado la pregunta para transmitir mejor mi intención en lugar de la postura de "voy a morir si como esto" que pudo haber tenido originalmente!

— colethecoder

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En otro par de sitios ( Ruhlman para empezar) encontré la respuesta a esto. Parece que a veces se espera moho en el proceso de fabricación de Pancetta y, como regla general, siempre que no sea demasiado verde y peludo, entonces debería estar bien. Seguí el consejo de Ruhlman y limpié las manchas de moho con un paño empapado en vinagre y se limpió de inmediato y se ve bien.

Mi carne estaba llegando al final de su tiempo de suspensión de todos modos, así que en lugar de preocuparme más por eso, la he refrigerado.

Espero que esto ayude a cualquiera que se encuentre con esto con el mismo problema.

— colethecoder
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foodwithlegs.com/?p=1442 fue el otro sitio que leí para obtener consejos sobre esto, pero no pude publicar dos enlaces en una publicación porque todavía no tengo suficiente representante.

— colethecoder

probablemente tenga más sentido poner todo esto en la pregunta original. Si no tienes el representante, estaré encantado de hacerlo por ti.

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Iba a aceptar esto como la respuesta en un par de días si nadie publicaba algo más autorizado. Soy bastante nuevo en el sitio, pero ¿no es mejor (incluso cuando respondo sus propias preguntas) poner la respuesta como una respuesta en lugar de como parte de la pregunta?

— colethecoder

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No necesitan leer si esta es la respuesta aceptada, entonces será la mejor, si alguien publica algo mejor, aceptaré la suya y luego se mostrará correctamente de forma lógica sin que presione una respuesta mejor al publicar mi respuesta en la pregunta. Leí el consejo sobre meta (y el meta de StackOverflow) sobre cómo responder a sus propias preguntas para asegurarme de cumplir con la etiqueta aceptada antes de publicar y creo que estoy en línea con el consenso general.

— colethecoder

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En realidad, las autoaceptaciones no se clasifican en la parte superior como otras respuestas aceptadas; solo estarán en la cima si son los más votados. Dicho esto, no te preocupes, estás haciendo lo correcto al publicar esto como respuesta.

— Aaronut

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El moho es una parte importante del proceso de curado y, como regla general, siempre que el moho sea blanco y la carne no huela mal, la panceta hará lo que debe hacer. Lo siento, me doy cuenta de que 'malo' podría ser objetivo, pero en general muy obvio para regalar la carne con curado. Si el molde es blanco, moteado de negro, o mayormente negro o verde, entonces tu panceta está en problemas.

— nunu
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No estoy seguro de que esta sea una respuesta correcta. El moho blanco es bastante común en las salchichas secas curadas. En las salchichas Cacciatora, espero ver moho blanco.

— Chris Cudmore

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Sí, las salchichas curadas en seco también tendrán estos moldes. En Europa, las envolturas de salami a menudo se sumergen o se rocían en moldes de arranque. Este molde ayuda a impartir sabor y evita el deterioro durante el proceso de curado (al evitar el crecimiento de hongos y levaduras menos deseables). No hay absolutamente nada de malo con una fina cubierta de moho blanco en la carne curada secada al aire. Sin embargo, si le resulta desagradable, siempre se puede lavar con una pequeña solución de vinigar. Sin embargo, hay un problema con el moho negro o verde.

— nunu

También he oído que el moho blanco es una forma de penicilina.

— Neil Meyer

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Si está utilizando un molde de control estable (es decir, Bactoferm 600 o Mondostart, etc.), el molde debe aparecer blanco. Si está comenzando a obtener esporas azules, lo más probable es que haya un problema con la circulación del aire o más aún con la humedad relativa de la cámara. La humedad debe alcanzar hasta mediados de los 70 para el crecimiento adecuado del moho. Para contrarrestar el moho, también se puede comprar sorbato de potasio para la guerra contra el verde y el azul.

Como su panceta es tesa, no veo la posibilidad de moho interno. a menos que hicieras un trabajo de mierda matando.

Trabajo en un productor de carnes curadas y nuestra panceta regularmente toma moho del resto de la habitación.

— usuario22443
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No comas el moho, recórtalo. Probablemente rasparlo de la carne. No sé si alguien puede comentar sobre el uso de algo para prevenir el crecimiento, como frotar con alcohol.

A menos que me equivoque, probablemente no deberías comer la capa externa de la carne.

— Marcin
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Creo que está equivocado, estoy curando como una losa en lugar de enrollado, por lo que eliminar la capa externa no es realmente factible. Cuando ve losas de panceta en una tienda de delicatessen, no han eliminado la capa exterior.

— colethecoder

No, quiero decir que después de cortar una rebanada, intente no comer la capa externa.

— Marcin

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Aprendí de los métodos de mi padre. En la forma en que preparamos la Pancetta, se forma muy poco moho y si lo hace (material blanco difuso) se corta de cualquier manera. Una vez que se lava de la sal, se ha quedado en su peso. Lo cubrimos con hojuelas de pimiento picante / polvo de pimienta fina, curado con las costillas. He adjuntado una foto de la Pancetta que hice el año pasado después de la salazón y la pimienta. 2014 Pancetta

— Carmine De Luca
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Estoy haciendo prosciutto por primera vez. Se sentó en mi refrigerador cubierto de sal durante 30 días. Luego lo colgaron en mi sótano durante un par de meses, pero luego llegó el verano y la humedad aumentó. El Prosciutto creció un moho blanco y verde claro. Lo saqué sin envolver y lo lavé con una mezcla de vinagre blanco. Luego lo envolví en una tela de queso nuevamente y está en una rejilla en mi refrigerador. Quizás esto te ayude.

— usuario48367
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