Tengo la intención de tratar de hacer Crème brûlée .

Sin embargo, en lugar de hornearlo al baño maría, tengo la intención de cocinarlo en mi Kenwood Cooking Chef, que utiliza calentamiento por inducción para cocinar los ingredientes directamente en el tazón. Puedo configurar la temperatura con una precisión de 2 grados y no tengo la intención de derretir el azúcar en la parte superior de la crema o verterla en pieles. Es por eso que me beneficiaría saber la temperatura exacta en la que la crema realmente "se cuece", o en otras palabras, a qué temperatura debo cocinarla para que se pueda establecer después de ponerla en el refrigerador (si fuera ser necesario?) y ser comestible.

Nunca he usado un tazón calefactor, pero lo hago sous vide, que creo que funciona según el mismo principio que lo que estás probando (es decir, que no puedes cocinarlo demasiado porque la temperatura de cocción es donde quieres el interno final) temperatura de la comida a ser).

Anova tiene una receta bastante popular para la crema quemada que especifica 176ºF (80ºC) como la temperatura correcta. También tienen una receta más antigua y menos popular que especifica 180ºF (82ºC). Esta receta de crema de leche al horno tradicional dice que hornear hasta que la temperatura interna sea de 170F-175F, pero con calor residual, esperaría que continúe cocinando hasta algún lugar entre 176-180F una vez fuera del horno y baño de agua.

Si yo fuera usted, establecería la temperatura del recipiente de mezcla a 176ºF (80ºC) y vería cómo se configura. Si la consistencia final no está exactamente donde te gusta, puedes intentarlo un poco más alto la próxima vez.

Finalmente pude volver a esto y hacer algunas ediciones.

Mis hallazgos:

Mi primera suposición fue que las yemas de huevo se comportarían como maicena y eso estaba mal.
El almidón de maíz, una vez que ha alcanzado su "coagulación" / "ajuste" / cualquier temperatura (suponiendo que la distribución uniforme de la temperatura y sin evaporación) se establecerá y calentarlo más o aumentar la temperatura no lo hará "establecer" más difícil.

Las yemas de huevo son diferentes en ese sentido. Las yemas de huevo (y los huevos en general) comenzarán a fraguarse / coagularse a partir de una temperatura determinada y se fraguarán / coagularán / endurecerán en diferente medida a diferentes temperaturas.

Además, en mis observaciones, la crema brulee se comporta de manera diferente a las recetas a base de maicena (como el pudín de chocolate, por ejemplo).
En el caso del pudín de chocolate con almidón de maíz, una vez que alcanza la temperatura requerida para que el almidón de maíz se endurezca (aproximadamente 95 grados Celsius), el almidón de maíz se endurece y la mezcla se vuelve visiblemente mucho más espesa (recuerde que siempre revuelve el budín), lo cual es un claro signo de obsequio. está listo o casi listo para sacarlo de la estufa (o fuera del tazón en mi caso). Además, la refrigeración no cambia drásticamente el grosor del pudín de maicena.
Pero la crema brulee permanecerá bastante líquida incluso después de que las yemas hayan comenzado a fraguarse (al menos mientras todavía se agita para no quemarse) o hayan alcanzado la "fragilidad" o "coagulación" máximas para una temperatura dada. La mía parecía una taza de mantequilla derretida hasta que la puse en el refrigerador. Lo que me lleva al siguiente punto: la refrigeración altera drásticamente el grosor de la crema brulee.
(Lo anterior no es cierto (es por eso que lo taché), la crema brulee se espesará visiblemente y se formará incluso más que el pudín de maicena antes de la refrigeración.

Lo que probé:

Traté de realizar un experimento en el que calentaba lenta y gradualmente las yemas de huevo a ciertas temperaturas y observaba lo que les sucede tanto cuando se agita como cuando no, pero no podía usar mi equipo.

En primer lugar, calentar las yemas de huevo sin agitarlas hace que desarrollen una "crema", una especie de membrana superficial que es un poco más dura y atrapa el calor en el interior, como lo hace la leche cuando se calienta sin agitar. Eso y el hecho de que se calienten de manera no uniforme debido a las partes que están en contacto con la placa calefactora que coagula primero arruinó ese enfoque.

La única observación que pude hacer hasta ahora fue cuando también los estaba agitando, pero eso también falló debido a que mi equipo se hizo con porciones más grandes en mente y el control de temperatura no es tan bueno para un par de yemas de huevo.

La razón de la fugacidad y mi incapacidad general para concebir Creme Brulée fue que siempre lo estaba revolviendo, nunca lo dejaba configurar correctamente y, además, mi tazón calefactor no está hecho con eso en mente y dejándolo reposar. No va demasiado bien tampoco.
(Puedes preparar la crema brulee bien mientras la revuelves, mi problema proviene de otra parte).

Los resultados se basan en esta receta:

• 6 yemas de huevo
• Crema 500ml
• 300 ml de azúcar

Conclusión:

El problema en mi caso fue que estaba agitando la mezcla sin parar, lo que impidió que se estableciera a las temperaturas deseadas, en cambio, permitió que se fraguara de una manera muy poco atractiva solo a altas temperaturas. Desafortunadamente, mi equipo no me permite hacer crema brulee, como esperaba, y por lo tanto no puedo comentar sobre la temperatura adecuada. Sin embargo, los ~ 85 grados Celsius se ven bien.
Hasta ahora todavía estoy en él, pero supongo que el problema está en mi placa calefactora, no en la agitación (por ejemplo, cuando creme brulee en la estufa, debe agitarlo muy, muy rápido).