¿Cuánto debería vencer a los pasteles choux para un aumento óptimo?

Intenté los pasteles de choux por primera vez. La masa se unió después de solo unos segundos en la cacerola, la dejé enfriar antes de agregar los huevos de uno en uno, y la mezcla observó la consistencia correcta y pude colocarla en una tubería. Sin embargo, la masa no subió en absoluto en el horno. Me preguntaba si no había batido suficiente aire en la mezcla, y si hay una duración general de tiempo y velocidad de la batidora para batir; como esto ha sucedido ocasionalmente en mi bizcocho?

Has entendido mal un principio fundamental de la pasta choux.

El aumento y la ligereza no se producen al golpear las burbujas de aire en la masa, a diferencia del bizcocho y similares, sino al atrapar el vapor en la red bien formada de gluten y huevo en la masa.

El paso de cocción no solo consiste en unir la mezcla de harina, agua y grasa, sino que el almidón de la harina comience a gelatinizarse, es decir, desarrolle las propiedades que unen el pudín o el roux. Por lo tanto, debe seguir cocinando y revolviendo el trozo de masa hasta que se forme una película blanca en el fondo de la olla (suponiendo que esté usando acero inoxidable o similar, no uno antiadherente). Sin eso, su masa no podrá atrapar el vapor creado durante la cocción, que forma esos grandes agujeros característicos de la pasta choux.

No es necesario remover vigorosamente al agregar los huevos, agréguelos uno a la vez y revuelva solo para incorporarlos. No golpees a tu bateador, estarías haciendo más daño que bien.

Aparte de eso, siga los consejos habituales y no abra la puerta del horno durante la cocción, ya que debería estar bien. Puede agregar un poco de vapor extra al salpicar un poco de agua en el horno, pero eso es opcional.