¿Por qué necesitas leche cruda para hacer mantequilla?

Estaba leyendo sobre hacer mantequilla en casa y todas las recetas requerían leche cruda (supongo que esto significa no pasteurizada). ¿Por qué es esto?

También dijeron que esperaran a que la crema se separara de la leche. Nunca he visto que esto suceda: ¿hay algo en la pasteurización que estabilice la emulsión?

milk butter pasteurization

— Brendan
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Accidentalmente hice mantequilla algunas veces, y lo hice una vez intencionalmente. En cada caso, comencé con crema pasteurizada (probablemente ultra pasteurizada). La separación (o no) tiene que ver con la homogeneización, no con la pasteurización.

— Jolenealaska

Sí, necesitas crema para hacer mantequilla. La leche cruda es leche a la que todavía no se le ha separado la crema, eso es lo que estás haciendo cuando esperas a que se separe. Luego, quita la crema de la parte superior de la leche y la bate en mantequilla. Puede comenzar con la crema regular comprada en la tienda, como @Jolenealaska mencionada anteriormente, y omitir la espera.

— senschen

Respuestas:

No necesita leche cruda (o más precisamente, crema cruda). He hecho mantequilla con crema muchas veces, pero nunca con crema sin pasteurizar; prefiero la crema orgánica de origen local por razones, pero el proceso real de fabricación de mantequilla es exactamente el mismo con una pinta de cerveza comprada en la tienda.

Si usted está comenzando a partir de la leche en lugar de crema , que tendrá que obtener no homogeneizada (o no homogeneizada leche). La homogeneización y la pasteurización son procesos separados (aunque ambos se realizan típicamente en la leche): la pasteurización utiliza calor para matar las bacterias y otros agentes patógenos, mientras que la homogeneización rompe las partículas de grasa de la leche para que se mezclen con la leche en lugar de elevarse hacia la parte superior.

Si desea comprar leche pasteurizada, no homogeneizada, para desnatar su propia crema, puede etiquetarse como leche de nata o nata . La leche cruda es a la vez no pasteurizada y no homogeneizada, pero personalmente me gusta la mayor seguridad que viene con la pasteurización.

Anécdota personal: una vez compré leche con crema para tratar de desnatarla para obtener mantequilla, y la cantidad de crema que produjo medio galón fue de aproximadamente una cucharada. Para mí, eso no era suficiente para justificar el trabajo extra - mi familia no bebe casi suficiente leche en una semana para salvar la crema necesaria para la mantequilla de decisiones. Yo personalmente recomiendo saltar directamente a la crema :)

— Erica
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Bueno, como la mantequilla contiene alrededor del 95% de grasa y más y la leche generalmente contiene alrededor del 3.5% de grasa, puede inferir fácilmente cuánta leche necesita para una libra de mantequilla. :-)

— John Hammond

Bueno, incluso teniendo en cuenta la imprecisión de la estimación, la cantidad de leche sigue siendo mucho más de lo que nunca quisiera / necesitaría;

— Erica

Si quieres más crema, realmente quieres un tipo diferente de vaca. La imagen "estándar" de una vaca lechera es en blanco y negro porque esa es la coloración de la raza Holstein, que da mucha, mucha leche, pero muy poca crema: un ordeñador perfecto de fábrica. Para una leche más rica, desea otras razas de vaca, como la Jersey. Pueden dar leche que es bastante pesada en crema, alrededor del 10% del total.

— Mason Wheeler

@ Joe Porque realmente importa si necesitas 1,83 o 1,89 galones de leche.

— John Hammond

@DavidRicherby En los EE. UU. Hay "leche entera" (grasa completa), "2%" (semidesnatada, supongo) y "leche descremada", todas las cuales están homogeneizadas. El "cream-top" es una subcategoría relacionada con el procesamiento en lugar del contenido de grasa, independientemente, lo aclararé un poco :)

— Erica

También dijeron que esperaran a que la crema se separara de la leche. Nunca he visto que esto suceda: ¿hay algo en la pasteurización que estabilice la emulsión?

No. Cuando era niño, teníamos leche pasteurizada con toda la grasa entregada en botellas a nuestra puerta, y siempre había una capa separada de crema en la parte superior. Es la homogeneización que evita que la crema se separe.

— David Richerby
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Si sobrepasa la crema, se convertirá en mantequilla, con una pequeña cantidad de líquido (¿suero de leche?), Puede usar leche para batir una espuma para cubrir el café, sumergiéndola en una prensa de café repetidamente. He oído que la leche desnatada es lo mejor para eso.