¿Qué son las "burbujas de miel" y cómo se hacen?

Recientemente tuve el emocionante privilegio de comer una comida Kaiseki en Kichisen en Kioto. Uno de los aspectos más destacados de la comida fue un plato del desierto que consistía en una gran fruta cítrica llena de gelatina y cubierta con lo que el aprendiz de chef que nos servía llamaba "burbujas de miel" (vea la imagen adjunta). Las burbujas tenían un sabor dulce y no explotaron por sí mismas, sino que se convirtieron en aire cuando se consumieron.

¿Alguien sabe cómo se hace esta espuma y de qué está hecha? Estaba delicioso, y si pudiera acercarme a replicarlo en casa, me encantaría probarlo.

Puede hacer esto con una bomba de aire, polvo de clara de huevo y goma de xantano :)

http://www.molecularrecipes.com/culinary-foams-class/bubbles-air-pump/

La técnica de "burbujas con bomba de aire" consiste en inyectar aire usando una bomba de aire de tanque de peces en un líquido con algo de viscosidad. Funciona muy bien con jarabes y jugos livianos simplemente agregando un poco de polvo de clara de huevo y goma de xantano.

De lo contrario, echa un vistazo a los aires: http://www.molecularrecipes.com/category/emulsification/airs-emulsification/

Los aires se hacen generalmente agregando lecitina de soja en polvo a un líquido e incorporando aire usando una licuadora de inmersión en la superficie del líquido.

Los aires harán burbujas más pequeñas, pero puedes hacerlo con una licuadora de inmersión (batidora de barra) para que no necesites encontrar una bomba de aire.