¿Qué tan caliente necesita el ajo para perder su agudeza?

Inspirado por las preguntas recientes aquí, hice manicotti durante el fin de semana. La receta que utilicé requería ajo picado en el relleno. Me encanta el ajo y generalmente pongo al menos una dosis doble recetada.

Después de hornear durante aproximadamente media hora, el queso se derritió por completo y el relleno se ajustó a mi satisfacción. El ajo, sin embargo, no estaba suficientemente cocido y, aunque estaba bien picado, todavía causaba que algunas picaduras fueran desagradablemente afiladas. Desearía haber asado el ajo de antemano.

La pregunta es doble:

• ¿Qué tan caliente necesita el ajo para cocinarse? Es decir, dulce y no fuerte.
• ¿Existe una forma mejor además del tostado previo para asegurar que el ajo en un plato así no distraiga?

No puedo dar una temperatura específica, ya que hay problemas:

• La agudeza es una reacción química que se mezcla cuando las células de ajo están dañadas.
• Cocinar el ajo antes de dañar las células convertirá los químicos antes de que hayan tenido la oportunidad de reaccionar.
• Cocinar el ajo después de la reacción química también eliminará la nitidez.
• Nunca he intentado tomar la temperatura del ajo mientras se cocina

Ahora, si está cocinando los dientes de ajo con anticipación (aso un par de bulbos a la vez, luego exprimo los dientes en un frasco pequeño y lo guardo en el refrigerador). Tardará entre 30 minutos y una hora, dependiendo de la temperatura a la que esté asando (350-400F; lo arrojaré con otra cosa ... no vale la pena calentar el horno solo por ajo)

Si cocina después de cortarlo, solo tomará una salteada rápida ya que tiene más área de superficie (tal vez 1 a 2 minutos, dependiendo de la temperatura de la sartén), pero tenga cuidado, ya que cocinar demasiado ajo lo quemará, lo cual es Solo desagradable. Y no lo hagas en una sartén seca, a menos que estés planeando arruinar tu cena. Cuando esté dorado, ya está listo ... no deje que se ponga marrón, ya que el marrón es esa etapa justo antes del negro y es hora de limpiar la sartén antes de comenzar de nuevo.

Además, parece contrario a la intuición, pero el ajo finamente picado es más potente que el ajo picado en trozos grandes, ya que está causando más daño al ajo. No ayudará en este caso en particular, pero en muchos platos que solo quieren el sabor del ajo sin ser abrumador usará más ajo, pero córtelo en lugar de picar, saltee en aceite de oliva, luego retire los trozos de ajo y use el aceite con infusión de ajo para el plato.

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Entonces, de todos modos, no respondo exactamente a las preguntas ... Yo iría con una cocción baja y lenta ... las temperaturas específicas conducirán a la cocción rápida del ajo, que lo quemará y arruinará los platos.

En los platos donde puedas, infunde el aceite y luego retira el ajo. Y si realmente tiene que hacerlo, siempre hay ajo en polvo.

Mi forma favorita de eliminar la picadura (que me encanta, pero que no siempre funciona) es escalfar la leche. Generalmente hago esto cuando hago macarrones con queso; Saco el ajo en la leche que luego uso para hacer el Mornay.

La caza furtiva en el agua también funciona, picar y luego saltear ... cualquier cosa que lo cocine por completo. Tenga en cuenta que la forma en que corta el ajo tendrá un efecto; Los cortes más pequeños (picado, triturado) rompen más paredes celulares, liberando más compuestos de azufre que proporcionan el sabor.

La agudeza del ajo proviene de un químico llamado Allicin que, @Joe menciona, solo se produce una vez que el ajo está dañado, magullado o picado. Además, cuanto más grande (y más verde) es la sección transversal central del ajo, más se produce la alicina.

El químico en sí se descompone con el tiempo una vez que se produce. Si hubiera picado el ajo y luego lo dejara reposar durante un día, la nitidez se habría reducido considerablemente. El calentamiento acelera la descomposición, pero no es una temperatura exacta a la que deba cocinar el ajo.

El microondas también elimina la sustancia química, por lo que puede intentar picar el ajo y luego zapping durante 10 o 15 segundos.