Yo como mucha sal. Hace que casi todo sepa mejor, incluyendo:
Me parece que la sal mejora casi cualquier cosa, pero no solo la mejora porque ahora pruebo la sal. Mejora el sabor de lo que como.
¿Por qué? ¿Qué pasa con la sal hace que resalte el sabor de otros alimentos? Además, ¿hay compuestos similares a la sal (en referencia al NaCl) que actúan como potenciadores del sabor? ¿La sal agrega "umami" u otra cosa?
Respuestas:
Nuestros cerebros están conectados para considerar la comida más sabrosa si se activan los receptores de sabor específicos (uno de los seis sabores básicos) para la sal. Y en un mundo no urbano, la sal / sodio es un nutriente valioso; el hecho de que podamos tenerlo disponible en el mundo desarrollado no cambia que moriríamos con una dieta sin sodio (tenga en cuenta que los productos animales como la carne no son cero en sodio, y que a los herbívoros les encanta lamer la sal donde ¡Lo encuentran!). Entonces, nuestros cerebros tienen una buena razón evolutiva para que les guste la sal.
Además, la sal interfiere activamente (negativamente) con otro receptor de sabor básico: el receptor de la amargura (que puede significar veneno tanto en la naturaleza como en el mundo desarrollado, o al menos algo que no usamos, por ejemplo, un álcali). La mayoría de los alimentos aromáticos (piense en vegetales o especias verdes) son amargos, y la sal atenúa esa percepción y la equilibra, lo que hace que el alimento combinado sea aún deseable para nuestro cerebro. Terminas con una comida aún más sabrosa, ya que puedes usar una respuesta aromática (deseable) y evitar la amargura (no siempre deseable).
Umami es un sabor básico diferente, probablemente relacionado con la presencia de proteínas (glutamato, inosinato, guanilato ... desencadenante: estos son aminoácidos o sales de los mismos, y un indicador de la presencia de proteínas fácilmente digeribles).