Si quiero que mi ajo tenga un sabor muy específico (con mordida o sin mordida), ¿qué debo hacer?

No siempre quiero que mi ajo tenga el mismo sabor. A veces solo quiero el sabor profundo de umami sin la picadura (así que lo dejo cocinar más) y a veces busco una fuerte presencia de picadura de ajo en el plato.

Sé que depende de cómo lo corte y cocine, pero me gustaría saber la ciencia detrás de esto. Mis preguntas:

1. Si quieres tener una mordida fuerte de ajo, ¿cómo debes cortar el ajo, a qué temperatura freírlo y por cuánto tiempo?
2. Igual que el anterior, solo sin la mordida.
3. ¿Qué "signos" (el olor, la apariencia, etc.) pueden indicarle en qué "etapa" se encuentra el ajo en este momento (mordida fuerte, mordida suave, etc.)?
4. ¿Existen pautas generales que siempre debe seguir (como siempre saltear el ajo a fuego lento)?

La fuerza del ajo se debe principalmente a la cantidad de cocción del ajo y a la finamente que lo pica (a pesar de las diferentes variedades de ajo). En pocas palabras, cuanto menos lo cocine y más fino lo pique, más mordisco tendrá.

Entonces puedes alterar esas variables para lograr el efecto que deseas. Si quieres ajo súper potente, córtalo finamente y úsalo crudo. Si quieres ajo suave y rico, cocínalo lentamente, entero, y se volverá dulce y pegajoso. Si quieres algo intermedio, corta y saltea hasta que estén ligeramente doradas.

El ajo se quema muy rápido, por lo que un calor muy alto generalmente es una mala idea, a menos que tenga mucho cuidado de mantener el ajo en movimiento. Hay una delgada línea entre el ajo bien tostado y el ajo amargo ennegrecido.

1. Menos cocido equivale a más mordisco. En lo que respecta al corte en cubitos, el corte en cubos más fino liberará más "jugo" y creará más superficie para "mezclarse" con los otros ingredientes (o sus papilas gustativas). Dicho esto, el ajo cortado en cubitos más fino se cocinará más rápido, por lo que requerirá menos calor (temperatura por tiempo) para una cantidad determinada de bocado.

2. Generalmente más cocinar equivale a menos bocado. Sin embargo, si también desea evitar quemar / carbonizar el ajo, intente cocinarlo en el microondas como se sugiere aquí: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

3. El browner generalmente tendrá menos mordida, pero un gran trozo de ajo con un exterior dorado puede estar bastante crudo en el interior (nuevamente, vea la sugerencia de microondas en el n. ° 2)

4. No debe fumar Para un ajo realmente suave, primero intente hornear en el microondas o asar en el horno, ya que estos métodos limitan la temperatura máxima de la superficie en comparación con el salteado.

Echa un vistazo a la inmersión de Kenji Lopez-alt en la ciencia del sabor del ajo. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

La respuesta corta es:

Sabía que los sabores calientes en el ajo se desarrollan cuando la enzima aliinasa convierte un compuesto suave llamado aliina en uno más picante llamado alicina, y también sabía que esta reacción no tiene lugar hasta que el ajo se corta en rodajas y las células se rompen. Es por esta razón que puede alterar drásticamente el sabor del ajo simplemente cortándolo de diferentes maneras. Pero en mi hummus, el ajo se estaba haciendo puré completamente de cualquier manera, entonces, ¿qué da?

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Resulta que la aliinasa es altamente activa a un pH neutro, con actividad máxima a un pH muy levemente ácido de 6,5. A medida que se vuelve más y más ácido, su actividad disminuye precipitadamente. El jugo de limón tiene un pH de alrededor de 2. Los datos del estudio solo bajan a un pH de 3, pero extrapolando ese gráfico, podemos suponer que a pH 2, la actividad de alicina se reduce a un cuarto o menos de su actividad máxima. Eso es lo que evita que el ajo se vuelva demasiado duro. Una vez que la actividad enzimática se haya estabilizado, puede incorporar esa mezcla de jugo de limón con ajo pero no dura en su salsa de tahini y hummus sin temor.