Hay varias recetas caseras de seitán disponibles, y todas requieren hervir el seitán en algún tipo de caldo por un tiempo, y luego dejarlo enfriar. Estoy haciendo seitán para esta receta de "estofado de carne vegano" .
¿Necesito hervir el seitán primero, luego dejarlo enfriar y luego usarlo en esta receta? ¿O puedo hacer el seitán y usarlo "crudo" ya que de todos modos lo herviré en el estofado? ¿Seitan es algo que quiere ser cocinado dos veces o algo por el estilo?
Respuestas:
El seitán crudo puede funcionar en este tipo de platos, pero necesita un tipo diferente de régimen de temperatura que "simplemente hervirlo".
Desea evitar calentarlo por encima del punto de ebullición del agua antes de que esté bien establecido, de lo contrario obtendrá mucha expansión y una textura esponjosa y cerebral que está lejos de ser carnosa. Además, las piezas de seitán en bruto tienden a recombinarse (después de todo, es proteína de pegamento). Eventualmente necesitará calentarlo hasta el punto de ebullición para "terminar" la textura. La superficie puede ser un poco "viscosa" en el resultado final, probablemente debido a la coagulación del almidón restante; esto no es un problema en salsas espesas, pero puede estar en platos finos y espesos.
Una estrategia que encontré funcionando bien:
Corte el seitán crudo, de modo que su dimensión más delgada sea un cm o menos.
Encienda la superficie con una llama abierta (antorcha brulee, quemador de la estufa ...) para dorar un poco y evitar que se pegue. Evite exagerar, no desea una fuerte expansión ni un fuerte sabor a cabello quemado. No saltee en su lugar, esto causará demasiada expansión.
Tenga listo su líquido de cocción (caldo, salsa, sopa), prepárelo a fuego lento a una temperatura estable. Es preferible un líquido rico o incluso emulsionado, así que agregue cualquier grasa (o cosas como la leche de coco) ahora. Evite agregar ácidos fuertes o cualquier cosa que pueda actuar como un ablandador de proteínas todavía. Debe estar bien fuera de la zona de peligro de seguridad alimentaria, pero de manera segura POR DEBAJO DE CUALQUIER HERVIDA. 70-90 ° C. Repita: no desea que hierva ni siquiera por un momento antes de que el seitán esté bien configurado.
Agrega el seitán. Agregue cualquier otra cosa que se beneficie del estofado largo. Asegúrese de que haya suficiente líquido para cubrirlo bien, todavía puede ocurrir algo de expansión. Déjalo solo a fuego lento durante 3 horas.
Terminar: llevar a ebullición y hervir todo lo que necesite hervir, para que tenga una fase de ebullición de 15-30 minutos. Obtendrá cierta expansión, pero no una expansión excesiva de las piezas de seitán.
Primero probaría esto cocinando el seitán por separado. Creo que se necesita tiempo y calor para que las cadenas de proteínas se formen y creen esa maravillosa textura "carnosa". Además, debido a que la carne de res tendría sabor propio, creo que su producto final sería más sabroso si cocinara el seitán según sus instrucciones y saborizantes, y luego lo agregara a sus ingredientes de estofado.
Soy un poco ahorrativo, así que primero cocinaría el seitán y probablemente trataría de usar el 'caldo' sobrante de la receta de seitán en el estofado. Solo para ahorrar dinero y tiempo.
Puedes usar el seitán crudo en el guiso como dice en la receta. Asegúrate de amasarlo correctamente primero para que los glúteos estén agradables y firmes / fuertes antes de agregarlo a los demás ingredientes; si parece demasiado suave o húmedo, déjalo reposar durante 10 minutos más o menos y luego amasa nuevamente hasta que esté firme. . Lo hice usando el método de la receta varias veces en el pasado para platos similares. Debería estar bien.