Mantener el sabor consistente en hummus después de la cocción inicial

Hago mucho hummus y me encanta el sabor. Mi receta es bastante refinada ahora, probablemente podría ser comercial.

Sin embargo, hay un problema: el sabor se degrada sustancialmente después de una noche más o menos, y me gustaría ver qué puedo hacer para abordar esto. Especialmente el sabor del garbanzo "cambia" a tonos más oscuros, y el efecto de la sal parece ser negado, lo que requiere un nuevo sazonamiento (lo cual me parece realmente extraño, no hay otras inmersiones que haga para hacer este tipo de cosas). He probado garbanzos secos y enlatados y estoy usando la sal fresca de un molino para sazonar.

Sugerencias muy apreciadas.

flavor hummus

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¿Realmente lo estás "cocinando"? ¿Puedes dar tu método y la lista de ingredientes básicos?

— Catija

@ Catija ¡Gracias por tu comentario! Lo estoy calentando al estilo "baño maría" para que el agua tenga aproximadamente 140 grados F. Mis ingredientes básicos incluyen jugo de lima / limón, garbanzos, comino (a veces también semillas de cilantro o polvo de pimentón seco), sal, pasta de tahini blanco , ajo, aceite de oliva, agua y kuzu para lograr consistencia (pero generalmente no necesito kuzu).

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@Catija OH! Y cocino los garbanzos de antemano (generalmente) porque siento que hace que el hummus sea más cremoso

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El hummus recién hecho, sin ningún conservante agregado, generalmente comenzará a echarse a perder después de un par de horas. Este es en realidad un comportamiento perfectamente normal, ya que el ambiente cálido rico en proteínas y grasas es perfecto para que algunos amigos microscópicos se reproduzcan.

Esta es la razón por la cual el hummus de restaurante siempre es mucho mejor que el hummus de supermercado, que debe conservarse para durar.

Lo mejor que puede hacer es refrigerar el hummus de inmediato, para disminuir la actividad de la bacteria. También puede ayudar agregar un poco más de jugo de limón para que el ambiente sea más ácido.

Tenga en cuenta que el máximo que obtendrá será de 24 a 36 horas más. No espere que dure más que eso sin conservantes serios.

— Carmi
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