Una técnica que descubrí para evitar que mi ensalada de papas se convierta en papilla es agregar vinagre al agua de cocción (también agrego un poco de azúcar y un poco de sal para equilibrarlo). La cantidad de vinagre realmente depende de qué tan firme se quiera que permanezcan las papas. El rango que utilizo es de una a dos cucharadas de vinagre de sidra por litro de agua de cocción. Es posible que tenga que experimentar porque demasiado y las papas en realidad serán demasiado difíciles de empujar a través de las más ricas.
Hace poco leí un artículo de Cooks Illustrated que sugería el mismo truco y me dieron una explicación científica de por qué funciona.
Ahora, hay un par de problemas para su aplicación. Uno es que el vinagre realmente le da sabor a las papas, lo que funciona bien para la ensalada de papas, pero puede no funcionar para su aplicación. Dos es que corte las papas en el tamaño que quiero para la ensalada antes de cocinarlas. Esto no funcionaría para ricing. Queda por ver si puedes obtener suficiente superficie en las papas para que llegue el vinagre y aún así ser lo suficientemente grande como para arrojar bien.