¿Por qué la canela en el suelo hace que el café viejo sepa mejor?

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Si voy a hacer café y descubro que el café está un poco viejo, espolvorearé un poco de canela molida en la tierra en la canasta antes de prepararla. No usaré suficiente canela para que puedas saborearla en el café, pero parece reducir la acidez y el amargor.

¿Alguien sabe por qué esto funciona? ¿Hay algo más que canela con la que pueda hacer esto?

coffee cinnamon

— Adiós intercambio de pila
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Interesante ... ¡tendré que probar esto!

— Jenn

Fascinante. Ahora tengo esperanza para la cafetera de mañana.

— Chris_K

Editado; Aún sin obtener una respuesta de por qué esto funciona, ¿quizás un título más claro traerá más ojos?

— Goodbye Stack Exchange

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Diría que la canela restaura algunas de las notas altas florales que probablemente se han evaporado del café molido más antiguo, y oculta algunos de los sabores oxidados y a humedad.

— Michael Natkin
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La sal funciona igual de bien, al igual que una pizca de mostaza seca. No tengo ni idea de por qué.

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Se cree que estos agentes (también menta y algunas otras cosas) funcionan interfiriendo con la respuesta sensorial de las papilas gustativas amargas . En realidad, parece ser uno de los fenómenos científicos más extraños, dado que la sal y los sabores amargos operan con un sabor completamente diferente. receptores.

— Aaronut

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Del número 107 de Cook Illustrated: "Nuestras papilas gustativas tienen muchos más receptores para la amargura que para los otros cuatro sabores básicos [...]. La sal funciona para bloquear el sabor de los compuestos amargos, mejorando el sabor de otros sabores menos prominentes. Agregamos sal a todo, desde berenjenas hasta café, donde descubrimos que agregar 1/8 de cucharadita al suelo por cada maceta llena (72 onzas) reduce la amargura percibida ".

— Goodbye Stack Exchange

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Esto es una conjetura ... La canela puede disminuir la carga de iones del agua y, por lo tanto, reducir la cantidad de iones en el café. Remojo café sin canela durante 60 segundos. Se necesitan 90 segundos para lograr el mismo sabor con canela. Esto vale la pena porque el resultado es más suave.

¿Hay químicos que puedan influir en este concepto?

— todavía fascinado a los 62
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