La idea es eliminar el oxígeno y la humedad y sellar bien el frasco. La aspiradora tira de la tapa contra la jarra, forzando la junta con más fuerza contra el borde. Sin embargo, tenga en cuenta que el sello no será tan bueno como con el enlatado real, donde la junta también se ablanda por el calor, por lo que se amolda mejor al borde.
Sin embargo, eso puede o no ayudarlo: no todos los alimentos sufren terriblemente por la exposición al oxígeno y la humedad, y no todos los problemas de seguridad alimentaria se mitigan simplemente con sellos de vacío.
En particular, el sellado al vacío no es enlatado. (He oído hablar de personas que usan selladores al vacío en ese contexto, y eso puede ser parte de por qué su sellador viene con ese accesorio, pero generalmente no es un uso seguro). Lo que realmente importa aquí es qué es la comida, no qué recipiente de almacenamiento es. Si es algo que se beneficiaría del almacenamiento al vacío en una bolsa, también se beneficiará en un frasco. Todo aún debe almacenarse de la misma manera que lo estaría sin el sello de vacío.
El Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar tiene un excelente artículo: ¿Debo aspirar los alimentos en el hogar? El punto clave:
Estas máquinas pueden extender el tiempo de almacenamiento de alimentos refrigerados, alimentos secos y alimentos congelados. Sin embargo, el envasado al vacío no sustituye el procesamiento térmico de los alimentos enlatados caseros.
El envasado al vacío tampoco sustituye el almacenamiento en el refrigerador o congelador de alimentos que de otro modo lo requerirían. De hecho, el envasado al vacío puede aumentar las preocupaciones asociadas con el almacenamiento de estos alimentos perecederos (que son alimentos que no son estables a temperatura ambiente y requieren almacenamiento en frío).
Con mucho, la mayor preocupación de seguridad alimentaria aquí es el botulismo, porque estás creando un ambiente anaeróbico donde C. botulinum crecerá felizmente. Cualquier cosa con alguna posibilidad de crecimiento bacteriano deberá refrigerarse o congelarse para mantenerse a salvo.
Probablemente, el caso más común en el que esto es útil y claramente seguro son los productos secos no perecederos. Ese artículo da nueces y galletas como ejemplos. Eliminar el oxígeno hace que el aceite de las nueces se vuelva rancio más lentamente, y eliminar el vapor de agua hace que las galletas se pongan más lentas. Cualquier otra cosa con un contenido sustancial de aceite o almidón cocido crujiente (como chips) se beneficiaría de manera similar. Los frascos de albañil podrían ser una opción ligeramente mejor para algunas de estas cosas, ya que una bolsa flexible sería más propensa a aplastarlos, pero de lo contrario, el frasco no es la parte importante, sino el sello de vacío.