Este es un tema realmente difícil de abordar, y creo que la única forma confiable de identificar sabores es a través de años y años de práctica usando esos sabores en su cocina.
Para empezar, creo que lo más fácil sería comprender los diferentes tipos de sabores. Esos son:
Dulce
Todos lo conocen. Dulce es el sabor del azúcar, los dulces, etc.
Agrio
Agrio es el sabor de la acidez . Frutas cítricas como limones / limas, vinagre, encurtidos, etc.
Salado
Este es el sabor de, bueno, la sal. No necesita más explicaciones, espero.
Amargo
La amargura es lo que te hace querer hacer una mueca, pero muchas personas adquieren un gusto por ella. Los mejores ejemplos de amargo son probablemente el café y la cerveza. Las hojas verdes y el rábano picante son otros buenos ejemplos.
Salado o Umami
Este es el sabor de los alimentos "abundantes", especialmente carnes y quesos. Específicamente, es el sabor de la proteína. Los glutamatos (es decir, MSG) también proporcionan este sabor.
En realidad, es mucho más complicado que esto: nuestros receptores de sabor pueden detectar muchos más sabores sutiles , pero esos son los más fáciles de distinguir. El "cuasi-sabor" más notable es probablemente Picante o Picante (no debe confundirse con picante , que es un término más general para cualquier sabor "fuerte" como el rábano picante o el ajo); Este tipo de calor se debe a la capsaicina , que se encuentra especialmente en los chiles, y lo llamo cuasi-sabor porque en realidad no funciona en los receptores del gusto, funciona en los receptores del dolor y es adictivo debido a la liberación posterior. de endorfinas
De todos modos, aparte de eso, el lugar para comenzar sería acostumbrarse a los cinco sabores básicos anteriores. Coma algunos alimentos que son principalmente de un sabor: un caramelo, una lima, unas hojuelas de rábano picante, un trozo de carne o ... una pizca de sal, supongo. Acostúmbrate a lo que saben.
Entonces debería poder comenzar a reconocer combinaciones; por ejemplo, una salchicha curada será salada y salada. La limonada es agridulce. Si puede comenzar a identificar los tipos de sabor , puede comenzar a reducir los ingredientes reales y preguntarse: "¿Qué podría estar agregando este sabor [amargo]?"
La mayoría de los platos principales completos intentarán establecer un equilibrio de todos estos sabores con todos estos elementos de sabor. Por ejemplo, una salsa china salteada incluirá dulce (azúcar o miel), agrio (vinagre de arroz), salado (soja) y umami (aceite de sésamo), y se usará en vegetales que son principalmente amargos (es decir, brócoli). Siempre que esté comiendo un alimento que sea realmente bueno , espere que tenga algo que contribuya a todos los sabores básicos y trate de pensar qué elementos podrían usarse para crearlos. Incluso si solo logras calcular 4 de 5, es probable que puedas sustituir algo más por el 5to y lograr un sabor similar.
Por supuesto, vale la pena repetir que esto no solo te llegará mágicamente. Debes prestar atención a lo que estás cocinando; solo cuando haya construido cientos, si no miles de sus propias mezclas, podrá deconstruir las que otros han hecho, e incluso entonces, es un poco complicado si la receta es complicada, porque muchos pasos de preparación cambiarán el sabor , como dorado (reacción de Maillard, agrega dulzura) o tostado (tiende a agregar sabor).
En lo que respecta a las especias , están casi todas en la misma categoría de sabor (lo que realmente llamaría "picante"), aunque también pueden prestar cantidades variables de umami o picante al plato final. La única forma en que podrá identificar las especias es comenzar a experimentar con ellas, muchas , y aprender cómo saben por separado y juntas. Diría que esto lleva años para la mayoría de los cocineros, y lamentablemente, no creo que haya atajos.
Bueno, eso es todo por mi introducción. ¡Espero que ayude!