¿Puedo hacer Crème Brûlée usando un flambeado?

He hecho Crème Caramel / Crème Brûlée varias veces y no tengo demasiados problemas. Los haré para compañía este fin de semana y pensé que sería un buen espectáculo flamearlos. Pero no tengo mucha experiencia en esa técnica, y me gustaría asegurarme de que no voy a prender fuego a todo el comedor por accidente.

Nadie ha intentado (con éxito, de preferencia) para caramelizar el azúcar en una crème brûlée por flambeando la superficie en lugar de simplemente calentándolo con una antorcha? Y si es así, ¿qué estuvo involucrado exactamente?

• ¿Cuánto alcohol se requeriría para un solo molde estándar?
• ¿Se puede hacer con seguridad dentro del molde?
• ¿Puedo encenderlo con un toque rápido de la antorcha, o debería usar un fósforo?
• ¿Podría esto tener efectos negativos, es decir, arruinar el sabor o derretir la crema gelatinizada?
• ¿Cuánto tiempo debería esperar que se queme y cuánto tiempo sería necesario esperar antes de comer?
• ¿Algunos tipos de alcohol funcionan mejor para esto que otros? (Me estoy inclinando hacia el brandy)
• ¿Algo más que deba saber o cualquier otra precaución que deba tomar?

Básicamente, me gustaría saber todo lo que pueda sobre la técnica flambeada, ya que se relacionaría específicamente con Crème Brûlée antes de intentarlo.

La palabra final!

Después de unas horas de experimentar hoy, esto es lo que descubrí:

• Ningún alcohol "estándar" se quema lo suficientemente caliente como para caramelizar el azúcar con una pequeña cantidad razonable (es decir, menos de 1 cucharada).

• Dado que hay una llama abierta, probablemente eventualmente caramelizará el azúcar, pero la cantidad de alcohol requerida para quemar tanto tiempo hace que el método directo flambeado sea totalmente poco práctico para las cremas individuales (la forma en que se supone que deben servirse). Prueba con budín de vainilla según la sugerencia de Michael usando una capa muy delgada de azúcar en la parte superior, incluso si ahogas todo el molde en alcohol a prueba de 80, el azúcar simplemente se disolverá antes de que se caramelice.

• Roux presentó una muy buena sugerencia en un comentario: caramelizar el azúcar por separado y dejar que se endurezca, luego molerlo en polvo y flamearlo. El único pequeño problema con esto es que se pulveriza en la consistencia del polvo casi instantáneamente, y tan pronto como vierta alcohol sobre él, se disolverá.

Así que así es como lo hice (con éxito):

1. Caramelice el azúcar con una hora de anticipación. Retirar y dejar que se endurezca. Roux recomendó usar un silpat, pero es perfectamente posible simplemente volcarlo en un recipiente resistente al calor . Si usa un recipiente, tan pronto como se endurezca, agriete con un cuchillo en 2 o 3 lugares y déjelo reposar durante otros 10-15 minutos; las grietas se extenderán y eventualmente se "romperán" en trozos grandes que se eliminan fácilmente.

2. Muela el azúcar endurecida con un molinillo de especias. Como se indicó anteriormente, tomará la consistencia del azúcar glas (tenga cuidado, es muy polvoriento, es posible que desee encender el abanico mientras lo saca del molinillo de especias). Colóquelo en un recipiente separado (preferiblemente ancho).

3. Con el tiempo, el azúcar molido comenzará a cristalizarse nuevamente , por lo que escribí anteriormente para hacer esto con una hora de anticipación. Estás buscando una consistencia que sea pegajosa y algo dura pero que sea fácil de moldear con las manos.

4. Extienda una capa delgada de azúcar semidura en cada Crème Brûlée; sin embargo, no demasiado delgada, no desea que se disuelva instantáneamente, así que apunte al menos unos pocos (2-3) mm. Debería ser bastante fácil "moldear" el azúcar para darle forma.

5. Caliente un poco de coñac u otro alcohol fuerte en una cacerola separada. La cantidad depende de cuántas Crème Brûlées esté preparando, pero no necesitará más de una cucharada por brûlée. Necesitas calentar el alcohol si quieres que realmente se queme cuando está encendido, pero no dejes que hierva, de lo contrario no se encenderá. Esto es material flambé estándar, pero lo pongo aquí como referencia. Personalmente, dejo que se caliente hasta que veo un poco de vapor (pero antes de que hierva a fuego lento).

6. No vierta el alcohol caliente en Crème Brûlées todavía. En cambio, retire la cacerola del fuego y encienda el alcohol solo dentro de la cacerola. Probablemente deberías hacer esto usando un encendedor de barbacoa, aunque no tuve problemas para usar una antorcha de butano. No se preocupe, no estallará en una bola de fuego masiva, pero la cacerola se calentará muy rápido, por lo que es posible que desee sostenerla con un guante para horno.

7. Vierte una pequeña cantidad de alcohol en llamas en cada Crème Brûlée y trabaja rápidamente, de lo contrario todo el alcohol se quemará. Derretirá el azúcar ya caramelizado muy rápidamente.

8. Permita que todo el alcohol restante se queme hasta que desaparezcan las llamas, luego deje que se enfríe durante al menos 5 minutos. Una vez que el azúcar comience a endurecerse nuevamente, formará una corteza perfecta.

No creo que la llama te dé la corteza de droides que estás buscando.

En el restaurante anterior en el que cocinaba, estaba haciendo postres para un gran chef francés. Uno de los postres consistía en hacer un caramelo oscuro, agregar una cantidad indecente de ron y luego flamearlo en la cocina para perder la mayor parte del alcohol. No hubo una cantidad apreciable de cocción del azúcar proveniente de las llamas. Ninguna.

Además, es probable que termines con azúcar realmente quemada. Si bien sería lindo traducir brulee literalmente en su mesa de comedor, los resultados no serán buenos.

LEER NO LEER SUAVE, porque tengo ideas que pueden o no sorprenderlo, sorprenderlo, aburrirlo o inspirarlo.

Tú podrías:

• como se sugiere, vierta un poco de brandy sobre su corteza y flamee eso. Primero haría una prueba (idea increíble con el budín de vainilla por cierto), por supuesto.
• prepare su crema con azúcar morena en lugar de blanca (esto puede causar un color extraño) y flamee los plátanos en el ron en la mesa. llámalo crema brulee Foster.
• en la misma línea, pero cocine la ralladura de naranja en su crema mientras la pone a temperatura, cuele antes de agregar a sus yemas de huevo y naranja suprema flameada (las naranjas de sangre serían muy dramáticas) en la mesa, en Cointreau / Triple Sec / Grand Marnier. crema brulee Suzette.
• sirva cócteles en llamas con su flan
• Para una mayor locura, hay un gel que los artistas de efectos especiales usan cuando una parte del cuerpo debe aparecer como si estuviera ardiendo. puedes meter tu dedo en la cocina, encender tu dedo en la mesa y encender tus llamas de esa manera. OBVIAMENTE solo haga esto si ha practicado y puede acceder a la sustancia química específica (no recuerdo cómo se llama) y tener un recipiente con agua helada a mano por si acaso.
• Para una mayor locura, el magnesio arderá bajo el agua y está disponible en muchos kits de ciencia para niños. Dejo a tu creatividad qué hacer con eso. Advertencia: la quema de magnesio es intensamente brillante y puede dañar las retinas.
• haga pequeños pasteles de frutas individuales como complemento de la crema brulee (la textura sola proporcionaría un contraste encantador) y flamee aquellos con brandy

Creo que es completamente posible hacer que esto funcione. La clave será encontrar la cantidad correcta de azúcar y alcohol para usar. Querrás determinar esto por adelantado, pero supongo que no quieres hacer un montón de crema brulee para practicar. Entonces esto es lo que haces. Haga un montón de pudín de vainilla barato y úselo como sustituto en sus moldes para la crema. Probablemente pueda usar solo una capa de 1 "para la simulación. Por favor, haga esto y háganos saber sus resultados, estoy de acuerdo en que sería muy divertido. Debería entrar casualmente con su bandeja configurada y encenderla sin decir cualquier cosa :).

He hecho esto antes y nunca tuve un problema. Mis cremas se hornean en un baño de agua y luego se enfrían todo el día (al menos 6 horas). Luego tamizo el azúcar moreno fino sobre la parte superior, cubriendo completamente las cremas, luego las aso de cerca debajo de la parrilla (observando constantemente) hasta que estén caramelizadas (solo unos pocos minutos); luego cubro con un par de cucharaditas de ron y llama 180 a prueba. Salen perfectos.

El asado se realiza justo antes de servir y se agrega ron mientras aún está caliente del asador y se quema inmediatamente. Hago la llama en la mesa y advierto a los invitados que esperen unos minutos antes de probar. Puedo hacer esto para una cena de 6 o menos solo, pero si hay más invitados, necesito ayuda.

Hace poco tuve una crème brulee en un restaurante al que le prendieron luz. "Cuando se les preguntó, dijeron que usaban un gel culinario que mezclan con azúcar. Una vez que pueda encontrar un enlace para comprarlo, adjuntaré un enlace

Puedo ver que ESTOY MUY tarde aquí, pero recomendaría simplemente usar la antorcha con una capa de azúcar muy delgada de antemano. Luego, antes de servir, vierta alcohol sobre ellos y flamee. Nadie notará / importará el hecho de que no es el flambeado lo que realmente creó la corteza. Soy francés y trabajo en un restaurante francés y esto es propio lo hacemos.

He tenido esto en un restaurante. El plato se llamaba "Bakewell Brulees" (Bakewell es una ciudad cerca de aquí famosa por sus tartas que son almendras, cerezas).

El plato vino con 3 mini brulée, una almendra, una cereza y una mixta. Obviamente ya se habían derramado sobre el armanac o algo así y procedieron a encender la mesa. Una vez que se apagó la llama, había una corteza perfecta.

entonces es ciertamente posible.

Anoche tuve una increíble Creme Brulée de Chocolate con un flameado Grande Marnier que el mesero encendió en la mesa. Fue muy bueno. Creo que hicieron un Brulée regular con corteza y agregaron el Grande Marnier justo antes de servirlo. Hacía un poco de calor, tal vez por la llama. Realmente me gustaría tener la receta para este. Lo tuve en Amy en el centro de Port Orchard, WA.

El alcohol que se evapora debajo de la llama probablemente enfríe la superficie en lugar de caramelizarla. Esta es la misma razón por la que puede sumergir un billete de un dólar en alcohol y quemarlo sin dañarlo.