¿Por qué el bistec cambia de color después de sazonar?

Cuando tengo filetes de solomillo, los saco de la nevera y los sazono mientras vuelven a temperatura ambiente antes de cocinarlos.

Agrego varios condimentos: sal, pimienta, ajo, etc., depende de mi estado de ánimo.

Me doy cuenta de que después de sazonarlos, las áreas más condimentadas se vuelven grises. ¿Por qué es esto? ¿Tiene que ver con la deshidratación de la sal o alguna otra cosa?

Los filetes siempre son deliciosos, así que no es una preocupación, solo tengo curiosidad por saber qué causa el cambio de color.

Los detalles sobre los cambios de color de la carne se pueden encontrar aquí .

Brevemente:

• Cuando la carne de res se corta por primera vez (o molida o lo que sea), tiene un tono violáceo, causado por la desoximioglobina, un pigmento que solo puede existir en ausencia de oxígeno.
• Cuando se expone al oxígeno, se produce una reacción química que produce oximioglobina, que conduce al color rojo cereza brillante que la mayoría de las personas asocian con "carne fresca".
• Finalmente, la molécula se oxida, produciendo metioglobina, que ya no puede unir el oxígeno, y esto hace que la carne se vuelva marrón. (Hay enzimas naturales presentes que pueden volver a convertirse en oximioglobina cuando está en presencia de oxígeno suficiente, aunque finalmente se agotarán. El embalaje puede preservar el ambiente rico en oxígeno por más tiempo, por lo que la carne de los supermercados se mantiene roja brillante en el superficie.)
• Cuando se cocina la carne, la globina se desnaturaliza y forma un pigmento de hemicromo bronceado / gris que ya no puede volver a convertirse en los otros pigmentos de mioglobina.

De todos modos, todo esto es un prefacio para explicar que ciertos aditivos químicos cambiarán la química aquí, empujando las reacciones para moverse hacia o alejarse de ciertos estados de pigmento.

El principal que mencionaste es la sal . Como se discutió en el artículo vinculado:

Si se ha incorporado sal en las hamburguesas o está presente en el caso de filetes mejorados, la sal disminuye la actividad reductora de la metioglobina permitiendo que se acumule más MMb [es decir, se vuelve marrón]. . . . Además, la sal promueve la desnaturalización por calor, o descomposición, de la mioglobina [es decir, tornándose bronceada o gris].

Básicamente, la sal hace que las moléculas de pigmentación se conviertan más rápidamente en estados que se asemejan a la carne vieja o cocida, causando el cambio de color que ves.

Esto está fuera de tema, ¡pero es un punto importante a tener en cuenta!

Desde un punto de vista puramente culinario, todo se reduce a la temporada. Por ejemplo, con proteínas (carnes), se recomienda condimentar justo antes del proceso de cocción. La respuesta simple a esto ha sido que los agentes sazonadores como las sales y los ácidos extraen la humedad del producto. Es importante retener esta humedad (el sabor) mientras se quema la carne.

Pruebe esto con dos cortes idénticos, uno sazonado previamente (digamos 15 minutos), el otro justo antes de cortar. Use dos sartenes que tengan propiedades similares. Notará que el corte de carne sazonada antes de la mano tendrá más humedad en la sartén mientras se haya chamuscado. Desea poder mantener una superficie de cocción seca y caliente para maximizar el proceso de caramelización y obtener un sabor óptimo.

En una nota al margen, use el mínimo de aceite posible, casi nada, deje que las grasas de la carne hagan el trabajo. es decir, use una cantidad de aceite relevante para el contenido de grasa de la carne.

Esto no se aplica a las técnicas marinadas. Debe agregar el condimento de antemano para obtener mejores resultados.

Finalmente, esto también se aplica a las verduras. Por ejemplo, si está cocinando un salteado y desea que la verdura esté cocida pero crujiente, sazone el plato al final del proceso de cocción. Obtendrá mejores resultados en términos de textura y color.

Una vez más, lamento la respuesta fuera del tema, pensé en compartirla ya que a veces olvidamos lo importante que es el condimento, usarlo y cuándo hacerlo.