Ampliando de una panadería casera a una panadería comercial

Actualmente soy panadero de postres en la cocina de mi casa con licencia y me mudo a una tienda minorista con una panadería comercial de postres. Mis recetas patentadas para pasteles de queso, pasteles de capas, brownies, galletas y panes rápidos están adaptadas para producir excelentes postres en mis 3 hornos caseros. Yo uso calor radiante para hornearlos. Ahora, estoy ampliando. Tengo una GRAN preocupación por usar un horno de convección comercial para hornear mis productos, especialmente los pasteles de queso porque son muy delicados. Algunas de mis recetas requieren un baño de agua. Algunos no lo hacen. ¿Hay algún problema sobre el que deba estar atento para que mis pasteles de queso tengan la misma apariencia y calidad del producto que estoy produciendo en los hornos de mi casa? ¿Algún consejo por favor? Muchas gracias.

baking equipment

— Janine
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Hola y bienvenidos a Stack Exchange. No soy un experto en administración de cocinas comerciales, pero supongo que esta es una pregunta demasiado amplia para que nuestro formato de preguntas y respuestas funcione bien.

— Daniel Griscom

¿Está seguro de entrar en una situación de horno de convección? Pregunto porque hay hornos comerciales sin convección. Mi favorito es un horno revolucionario y también hay hornos de rejilla estándar. En cualquier caso, estoy seguro de que tendrá que hacer algunos ajustes.

— Paulb

Mucho dependerá exactamente de qué hornos está obteniendo para la nueva ubicación o que vienen con la nueva ubicación. Los hornos comerciales de convección de gas natural con los que puedo jugar a veces tienen sopladores que pueden estar altos, bajos o apagados, pero corre el riesgo de tener más desniveles que un horno doméstico si los sopladores están apagados.

Principalmente necesitas experimentar. Inicialmente, probablemente con menos de un lote completo, y luego con un lote que llene el (los) nuevo (s) horno (s) o que sea tan grande como usted espera hacer en la nueva cocina.

Para el pan, encuentro que los CNGCO (como se esperaba) cocinan un poco más rápido que el horno sin convección de mi casa a la misma temperatura. Es posible que deba ajustar la temperatura y el tiempo para obtener resultados similares en equipos nuevos. Si tiene 3 hornos en el nuevo espacio, probablemente encontrará que cada uno es algo diferente que los demás, incluso si los tres son de la misma marca y modelo. ( Editar, Añadir: ) Mientras que nunca he horneado pastel de queso en esos hornos, se me ocurre que el personal regular de la cocina (que no soy) hacer eso con cierta regularidad. Resulta que soy más propenso a hacer pan de levadura ...

No esperes mudarte y comenzar a producir la perfección de inmediato: sería maravilloso si sucede de esa manera, pero sorprendente.

— Ecnerwal
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