¿Por qué es difícil fermentar hinojo?

El hinojo parecía natural para la lacto-fermentación.

Hay muchas recetas con hinojo como ingrediente (especialmente en kraut de repollo), pero nadie parecía hablar de fermentar un gran lote de hinojo.

Así que le di un giro usando mi salmuera estándar: sal kosher 3T por litro más hojas de laurel, granos de pimienta y cilantro. Corrí un lote con dos frascos de hinojo y un segundo lote con tres.

De los cinco frascos, tres resultaron deliciosos pero tomaron un tiempo extrañamente largo. Dejé los otros dos frascos funcionando durante 5-6 semanas, pero no mostraron el burbujeo activo que esperaba y realmente nunca se unieron. Estaban algo agrios, pero su pH subió alrededor de 5 en lugar de bajar en los 4 donde debería haber estado.

¿Hay alguna razón por la que el hinojo no quiera fermentar?

fermentation

— Andy Giesler
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Hmm, me pregunto qué cantidad de carbohidratos hay en el hinojo en comparación con el repollo o algo así.

— thrig

Vi esto, tal vez puedas intentarlo :) ediblehouston.ediblecommunities.com/recipes/…

— christine

Después de tirar un par de frascos de hinojo fallido no fermentado, me pregunté: "¿Podría el hinojo tener propiedades antimicrobianas?"

<< facepalm >>

Porque?, si. Sí, podría:

Por supuesto, se trata del aceite esencial y no de toda la planta. Así que no puedo estar seguro de que este sea el problema, pero parece muy probable.

Tal vez un poco de hinojo mezclado con algo más no arruine el proceso de fermentación, mientras que un tarro entero de hinojo puede.

Y aunque es difícil de saber, supongo que podría haber un problema de seguridad. La fermentación de lacto nos protege a través de (1) sal, (2) agotamiento de oxígeno y (3) producción de ácido. Según lo que vi con los lotes fallidos, (2) y (3) pueden haber estado por debajo de lo normal. Si las criaturas tolerantes a la sal sobrevivieran ... eso podría ser malo.

— Andy Giesler
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Me pregunto si eso puede incluso crear un riesgo de que algo inesperado / no deseado (y menos afectado por el aceite antimicrobiano) se haga cargo de la fermentación.

— rackandboneman

@rackandboneman Eso parece posible. La fermentación de lacto protege a través de la sal, el agotamiento de oxígeno y la producción de ácido. Con la reducción de los dos últimos, tal vez algunas criaturas tolerantes a la sal podrían sobrevivir. Probé los lotes fallidos varias veces, pero tal vez tuve suerte. Agregaré una pequeña nota al respecto en la respuesta.

— Andy Giesler