¿Qué aceite o grasa usar para diferentes propósitos?

Entiendo que una de las principales razones para usar diferentes tipos de grasa o aceite es la temperatura a la que se quema, por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra para freír un filete no funcionaría. El gusto también es un aspecto muy importante. ¿Puede dar una lista de los aceites / grasas más utilizados y para qué se utilizan?

"Usado comúnmente" depende principalmente de la cultura, supongo. Hay muchos aceites diferentes, así que los he organizado por uso en lugar de intentar obtener una lista completa.

Algunos de los que puede encontrar en la cocina de un foodie "típico estadounidense" incluyen:

Para freír: algo con un alto punto de humo: maní, girasol, soja, aceite de oliva extra ligero

Para hornear (magdalenas y pasteles): algo con un sabor suave: maíz, canola, "vegetales", soja

Para hornear (galletas y pasteles, o engrasar una sartén) algo sólido a temperatura ambiente: mantequilla, manteca, manteca

Para cocinar en sartenes en general: aceite de oliva (cualquier tipo), mantequilla, cualquier cosa de la lista de "hornear (muffins)". actualización : esto supone saltear calor o menos; vea 'freír' para aplicaciones de mayor calor.

Para aderezo de ensalada: cualquier aceite de nuez, aceite suave o aceite de oliva virgen / extra virgen

Para salsas: mantequilla.

Para terminar: algo sabroso para rociar en el último segundo ... lo más probable es que sea aceite de oliva virgen extra, pero posiblemente aceite de sésamo o nuez.

Ahora, hay diferencias regionales: en el sur, es bastante común guardar la grasa de tocino para cocinar y usar manteca para freír. La manteca todavía es popular en la cocina hispana (y probablemente en otras), el schmaltz (grasa de aves de corral) se usa tanto en la cocina judía como en la francesa. Ghee (similar a la mantequilla clarificada), se usa cocina india ... y la lista continúa.

Si está buscando una lista de "debe tener a mano", un aceite suave, aceite de oliva virgen extra y mantequilla lo ayudarán a superar casi cualquier cosa. Agregue manteca si le gusta hornear y aceite de sésamo si le gusta cocinar comida asiática, y estará preparado para casi cualquier cosa.

Hay una gran cantidad de aceites y grasas en el mercado, que eliges usar dependerá en gran medida de varios factores:

• Tipo de cocina que se prepara
• Consideraciones de salud
• Se requiere perfil de sabor

Los aceites más comunes son probablemente

• Aceite de oliva: este es un gran aceite para preparar una gran variedad de alimentos, también es excelente en ensaladas. Por lo general, viene en cuatro variedades:

• Extra virgen

• Virgen

• Refinado

• Extra ligero

El aceite de oliva tiene numerosos beneficios para la salud y es excelente para el corazón. El aceite de oliva tiene un rango de punto de humo entre 208c para Extra virgen y 243c para Extra Light.

Aceite de girasol: un buen aceite para todo uso, útil para cocinar y ensaladas. El aceite de girasol tiene un punto de humo de 226c

Aceite de maíz: no tiene mucho sabor, pero es ideal para freír. Tampoco es terriblemente saludable. El aceite de maíz tiene un punto de humo de 233c

Aceite de maní: mi favorito al cocinar comida asiática. El aceite de maní tiene un punto de humo de 225c.

La mantequilla también se usa comúnmente para cocinar sola o con aceite. La mantequilla aporta riqueza a las salsas, también es excelente para agregar al final del proceso de cocción para agregar un poco de dulzura y brillo a la comida. La mantequilla tiene un punto de humo de 150c.

Otra forma de mantequilla, conocida como mantequilla clarificada o ghee, se usa en la preparación de la comida india. Tiene un sabor ligeramente a nuez y un alto punto de humo. Casi siempre hago el mío, pero puedes comprarlo. Ghee tiene un rango de punto de humo entre 190c y 250c.

Además de los aceites mencionados anteriormente, hay una serie de aceites 'especializados' que son fantásticos en las ensaladas:

• aceite de nuez
• Aceite de avellanas
• aceite de sésamo

Todos estos tienen un sabor muy distintivo y deben usarse con moderación. El aceite de sésamo es realmente excelente en la comida asiática. Agregue un poco de aceite de sésamo con el aceite de maní para cocinar o agregue un poco hacia el final.

Editar: Olvidé mencionar la manteca de cerdo. La manteca de cerdo se usa en una variedad de procesos de cocción, que incluyen hornear y freír. Tiene una pinta de humo relativamente alta, lo que la hace ideal para freír. También se usa en un proceso llamado manteca de cerdo, donde pequeñas cantidades de manteca de cerdo o tocino de grasa de tocino se inyectan en la carne magra por medio de una aguja de manteca.

• Aceite de maní o girasol: alto punto de ahumado, bueno para freír
• Mantequilla clarificada: similar a la anterior pero con más sabor
• Aceite de oliva: mucho sabor, el aceite extra virgen se quema rápidamente
• Mantequilla: bajo punto de ahumado, generalmente lo uso para saltear a fuego lento, por ejemplo, ajo