¿Por qué el petróleo no quema y produce humo en los restaurantes?

En casa, cuando quieres freír algo, si dejas el fuego encendido durante un minuto o dos más de lo que deberías, el aceite comienza a arder y a producir humo.

¿Por qué no sucede esto en restaurantes y comida para llevar (Reino Unido)? ¿Es el equipo especializado que usan? ¿O hay más? Dudo que apaguen el fuego de sus freidoras cuando no están en uso, porque si alguien entra y ordena algo que necesita freír, ¡el aceite tardará mucho en volver a alcanzar las temperaturas de fritura!

Cualquier aclaración sería muy apreciada.

Los restaurantes tienen grandes admiradores.

Las freidoras comerciales tienen control de temperatura.
Ejemplo de unidad de control de temperatura:

Y elementos de calentamiento masivo (aviso 4 controles de temperatura):

Los elementos de calentamiento masivo permiten una entrega uniforme de calor. Cuando suelta pescado congelado, tiene que expulsar algo de calor, pero tenga cuidado de no calentarse demasiado mediante el control de temperatura. El gradiente de temperatura solo causa una buena mezcla. Cuando calientas aceite fresco puedes verlo revolviendo.

Si su aceite se quema y produce humo, entonces su freidora está demasiado caliente. Incluso la mayoría de las freidoras domésticas tienen control de temperatura. O posiblemente estás usando el aceite equivocado. Una unidad doméstica más barata tendrá una unidad de calefacción más pequeña, por lo que tendrá más problemas para mantener una temperatura constante, pero un controlador de temperatura cerca del elemento de calefacción debería evitar que se queme aceite.

Los restaurantes tienen las herramientas y el equipo adecuados para freír. Estoy de acuerdo en que también tienen ventiladores de escape masivos para reducir el humo. También tienen el equipo adecuado para hacer grandes cantidades de alimentos. Tienen una estación especial para freír, donde tienen galones del aceite correcto y a la temperatura adecuada. Aquí el tamaño o la cantidad de aceite son importantes. Cuanto mayor sea la cantidad de aceite para freír, menos choque térmico para el aceite.

En casa, probablemente usarías 1 galón de aceite como máximo en una freidora de estilo casero y harías pequeños lotes. La cantidad de calor acumulado en ese 1 galón se cambia fácilmente cuando pones algo para freír. Puede caerse y luego recalentarse. O si está usando una sartén o una olla, lo mismo, la temperatura fluctúa y tiende a quemar los alimentos si es demasiado alta. En la cocina comercial puede haber 10 galones de aceite, por lo que disminuye la temperatura. Y las temperaturas son importantes para un buen resultado.

Es una combinación de algunos factores.

Dudo que apaguen el fuego de sus freidoras cuando no están en uso

Algunos lo hacen Hay pequeñas freidoras que tienen capacidad para una porción de papas fritas, y los bares y restaurantes donde te sientas y esperas a que se prepare tu pedido, apágalos durante los momentos de calma. Tardan unos minutos en calentarse, pero los clientes esperan la espera de todos modos. Por supuesto, las comidas rápidas no pueden hacer esto.

¿Es el equipo especializado que usan?

En parte si. Su estufa está diseñada para generar una cantidad constante de energía (modulada en el tiempo), sin importar lo que le ponga. Diferentes recipientes de cocción con diferentes tipos y cantidades de alimentos se calientan a una velocidad diferente y alcanzan una temperatura de equilibrio diferente. Si bien una freidora comercial también le permitirá controlar la temperatura en cierta medida, la freidora tiene una forma, material y volumen conocidos, lo que permite a los ingenieros trabajar con un rango de temperaturas más estrecho posible. Solo se sobrecalentará en algunas circunstancias menos habituales, como dejar que el aceite baje mucho mientras se sube demasiado, pero es probable que la configuración y el volumen típicos se elijan de tal manera que la temperatura final sea óptima para freír y demasiado bajo para sobrecalentamiento.

Es probable que también pueda alcanzar esta temperatura con su estufa. Según su descripción, parece que elige una configuración de estufa que es demasiado alta, y el aceite no alcanza una temperatura de equilibrio, pero continúa calentándose mientras está friendo. Además, parece que está usando relativamente poco aceite en comparación con la masa de los alimentos, de modo que la masa térmica de los alimentos se enfría y no se quema al freír. Verifique la temperatura del aceite con un termómetro y ajústelo, y probablemente encontrará una configuración de estufa que puede contener 1-2 litros de aceite a una temperatura relativamente estable después de un período de precalentamiento suficientemente largo.

¿O hay más?

La otra parte sería la grasa misma. Si está buscando su aceite linoleico alto estándar cada vez que desea freír, puede ser que su punto de humo sea más bajo que la temperatura óptima de fritura. Estos lugares usan grasas específicamente diseñadas para freír, con puntos de humo bastante altos. Entonces, incluso si su temperatura fluctúa entre, por ejemplo, 160 y 190 grados Celsius, todavía no fuma.

Las respuestas que certifican el control del termostato de equipos comerciales son correctas. Pero, también se trata del petróleo. No dijiste qué aceite usas en casa.

Los restaurantes generalmente usan aceite de freidora con un punto de humo a mediados de los 400 ° F. Para cocinar, fijan el termostato en el rango de 375 F, muy por debajo del punto de humo. Tal vez tiene el aceite equivocado y / o usa demasiado calor.

Las freidoras comerciales están controladas por termostatos para que se mantengan a una temperatura controlada electrónicamente y se puedan dejar encendidas más o menos indefinidamente.

Por el contrario, si simplemente coloca una sartén llena de aceite en una placa, tiene cierto control sobre la entrada de calor, pero no hay un mecanismo de retroalimentación automático para regular la temperatura y, por lo tanto, es bastante difícil mantenerlo a una temperatura constante precisa.

Si está friendo correctamente, nunca debe permitir que el aceite llegue al punto de quemarse. Las freidoras comerciales tienen temperatura controlada para mantener una temperatura constante. Si está friendo en una sartén, es deber del cocinero controlar el aceite y asegurarse de que el ajuste del quemador se reduzca, si la temperatura del aceite es demasiado alta.

Depende de cómo USTED hace su fritura, supongo, si usted se está preguntando por qué son diferentes en sus resultados.

Si enciende el fuego a temperatura alta y agrega alimentos cuando se calienta lo suficiente, mantener el elemento calefactor o la llama a temperatura alta primero hará que el aceite vuelva a una buena temperatura de fritura, pero luego seguirá calentándolo.

Cualquier tipo de equipo específico para freír tiene un ajuste de temperatura, no se calentará más allá de esa temperatura de freido en particular.

¿Qué causa que un aceite se fume y se descomponga? Diferentes fuentes de aceite tienen diferentes composiciones químicas. Tienen diferentes temperaturas como su "punto de humo" donde comienzan a fumar y el calor descompone su estructura química. Los aceites como el aceite de oliva y el aceite de canola tienen sus puntos de humo por debajo de donde uno querría freír papas fritas, por ejemplo. El aceite de maní refinado tiene un punto de humo muy alto y es un estándar para freír o freír por eso.

Si bien podríamos arrojar lo que tengamos a mano en una sartén o olla para freír, un restaurante probablemente también usará un aceite que sea más amigable para freír también.

1. Punto de humo: diferentes aceites tienen diferentes puntos de humo. Google para un gráfico. La mantequilla tiene un punto de humo muy bajo, por lo tanto, el anuncio se quema fácilmente. Use un aceite con un alto punto de humo como el aceite de canola o de maní.
2. La única forma de medir la temperatura del aceite correctamente es con una sonda de inmersión construida específicamente para medir la temperatura del aceite. Compra uno.
3. Incluso si el aceite está por debajo del punto de humo, se pueden dejar pequeños trozos de comida y recubrimiento en el aceite cuando esté friendo. Eso se quemará rápido. Ahí es cuando necesitas tirar o filtrar tu aceite.