Respuestas:
Como regla general, las papas que son de color (rojo, dorado, azul) tienden a ser más enceradas que las papas blancas (el rojo es el más encerado), y las papas alevines son más ceras que otros tamaños. Una lista más completa se puede encontrar aquí .
Puede obtener papas Charlotte o Desiree en Waitrose en el Reino Unido, las cuales son cerosas y mantendrán su estructura bien cuando estén cocidas.
Además de elegir papas más jóvenes y de color, su método de cocción puede tener un efecto.
El pH del agua en la que se hierven puede cambiar su textura: agregar vinagre ayuda a mantenerlos firmes y bicarbonato de sodio para macerar.
Esto afecta a todos los tipos de papas, por lo que un poco de vinagre ayudará independientemente de la variedad.