Cuando comencé a hornear pizza hace años, leí en alguna parte que uno debería arrojar un poco de harina de maíz sobre una piedra caliente para pizza después de precalentar, justo antes de poner la pizza. Como tiendo a hornear pizza en la posición más alta en el horno, la harina de maíz (o sémola, a la que luego cambié) se humearía y quemaría de inmediato. Encendí una alarma de humo en mi casa un par de veces. Y siempre tuve esta capa desperdiciada de harina de maíz / sémola quemada que limpiaría de la piedra después de cada uso.
Después de unos años de hacer esto, me di cuenta de que mi masa de pizza nunca se pegaba a la piedra en el horno (aunque ocasionalmente tenía problemas para sacarla de la cáscara cuando entraba en el horno). Entonces dejé de hacerlo. Incluso con la mínima cantidad de sémola que suelo usar en mi piel estos días, nunca he tenido una caja de masa pegada a una piedra de pizza precalentada o a una pizza de acero. (He tenido casos en los que la pizza se atascó debido a la salsa o el queso que se filtró a través de un agujero o por el costado, pero un poco de polvo de harina de maíz / sémola no habría evitado que se pegue).
Recientemente, vi la pizza de Alton Brown horneando su divertido artilugio Mega-Bake Oven. Me di cuenta de que él también arroja lo que parece ser sémola sobre el acero caliente de la pizza (que se fuma inmediatamente) antes de cargar la pizza. He visto esto recomendado ocasionalmente en otras fuentes acreditadas.
Ciertamente puedo entender poner algún tipo de harina de maíz / sémola / harina en una piedra de pizza fría o acero, para aquellos que tienden a hornear masa cruda sin precalentar primero.
Pero, ¿hay realmente una buena razón para arrojar un poco de sémola o harina de maíz sobre una piedra de pizza caliente antes de hornear, suponiendo una masa de pizza "normal" (de algún tipo)? Supongo que quizás algunas recetas se peguen, aunque tiendo a usar una masa de muy alta hidratación que se adhiere fácilmente a mis manos y a la cáscara, pero siempre se libera fácilmente en el horno. También he horneado muchas hogazas de varios tipos de panes y nunca he tenido problemas para pegarme.
¿Tengo suerte? ¿O hay algunas recetas / piedras particulares que se pegan más? ¿O hay alguna otra razón para hacer esto?