¿Cuál es un término de búsqueda útil para la sensación de progresión del sabor en una cucharada?

Eso es "progresión", ya que los cambios de sabor suceden con el tiempo (como los pocos segundos para masticar). Como analogía aproximada, en la teoría de la música, un acorde se compone de diferentes notas que se tocan simultáneamente (y donde las notas individuales se vuelven difíciles de aislar), pero también hay una progresión de acordes, que tiene diferentes acordes que se tocan después del otro, y la dinámica hace que una melodía que es diferente de simplemente tocar todas las notas en todos los acordes al mismo tiempo. Veo en muchas discusiones de recetas "fusión" o sabores que se unen, y aquí y allá se mencionan ingredientes específicos o combinaciones de sabores, pero quiero centrarme específicamente en lo último, y específicamente en que los sabores sean "frasales", con "palabras" individuales pero también con una "frase" más que su suma de partes.

Pregunto principalmente porque una vez tuve un chile que hizo un gran trabajo al tener un sabor base sabroso, pero con cada cucharada, mientras masticaba, salían distintos sabores de la base uno tras otro (junto con la variación de textura), y con una consistencia por cucharada de cómo salieron los sabores en orden. También he tenido guisos con bases igualmente estables, pero los sabores distintos "se cayeron" o "aparecieron abruptamente" más de una manera cruda y / o con un orden menos consistente. Luego tuve estofados que básicamente sabían a papilla de proteína indiferenciada (tenía un sabor, pero cada cucharada no era tan dinámica como la anterior).

La cuestión es que, mientras trato de buscar consejos sobre cómo hacer esta progresión de sabor, no parece tener un término claro para desambiguar de otros aspectos de la cocina. Esta no es una pregunta sobre cómo obtener la progresión del sabor, sino una pregunta sobre un término específico de búsqueda para ayudar a mi investigación.

También he tratado de buscar "preservar sabores distintos", pero aún obtengo resultados inespecíficos. Supongo que conceptos similares serían el sabor y el aislamiento del sabor, así como el contraste del sabor. Sin embargo, sería genial tener un análogo a la "progresión de acordes".

Su analogía con la teoría de la música es apropiada, porque uno de los términos comunes para lo que parece que busca es "notas" de sabor.

Desafortunadamente, no hay mucha estandarización en la terminología para la percepción temporal del sabor. El término más común es, por supuesto , el regusto , que a veces también se conoce como el "acabado" de una bebida o comida. El enlace da un poco más de detalle sobre la percepción temporal y la dinámica del sabor.

La sucesión de las percepciones del gusto se discute más comúnmente en la degustación de bebidas (particularmente bebidas alcohólicas, aunque ocasionalmente lo he mencionado en relación con el café o el té). La primera parte de la percepción a menudo ocurre incluso antes de poner la comida o bebida en la boca, ya que los compuestos aromáticos volátiles son una gran parte de lo que consideramos "sabor" (pero que en realidad son olores). A veces se hace referencia a esos componentes como "la nariz" o "bouquet", de nuevo particularmente en las bebidas, a veces he oído hablar del término aplicado a alimentos con perfiles de olor distintivos como el chocolate.

Una vez que la comida o bebida está dentro de su boca, experimenta las sensaciones de sabor inmediatas en su lengua, pero los compuestos volátiles también flotan a través de la parte posterior de su boca hacia las cavidades nasales. Existen varios términos técnicos para estos componentes del sabor, que incluyen "sapictivo" para las notas de sabor detectadas en la boca, "olfativo" u "olfativo" para las notas detectadas en las cavidades nasales, así como otros elementos que influyen en la percepción del gusto como caliente / sensaciones de frío o textura / sensaciones de masticación. La mayoría de estos términos no se encuentran comúnmente en la escritura de alimentos en general, pero a veces los ves en estudios técnicos de sabor o ciencias de los alimentos.

En algunos casos, a medida que mastica, se liberan otros componentes del sabor (por evaporación de compuestos más volátiles o descomposición mecánica de los alimentos a través de la masticación o químicamente por la saliva), que nuevamente pueden detectarse en la boca o la nariz. El único término que he escuchado comúnmente para estos en la escritura informal de alimentos es "notas medias", y no sé si las personas usan ese término de manera consistente para significar lo mismo. El proceso de cambio de sabores durante esta parte de la degustación puede denominarse "estructura", "profundidad" o "desarrollo" del sabor, entre otras cosas. No hay realmente un término estándar que yo sepa. Una vez que se traga la comida, como ya he mencionado, los términos "retrogusto" o "acabado" se utilizan para describir cualquier experiencia de sabor adicional. En literatura técnica,

Sé que esta respuesta probablemente no sea particularmente útil o específica, pero eso se debe en parte a que su pregunta está discutiendo un área relativamente nueva de investigación en ciencias de los alimentos. Hay algunos libros publicados en los últimos dos años que tratan sobre la ciencia del sabor y la psicología de la percepción del sabor. Si bien algunos de ellos se ocupan de la sucesión temporal de la percepción del sabor (y las vías nerviosas y las sensaciones que los crean), no creo que hayan surgido términos comunes que puedan surgir, además de los imprecisos y casuales. terminología que he mencionado aquí.

EDITAR: Después de leer los comentarios, me di cuenta de que usted mencionó que puede estar interesado en una terminología más técnica de la ciencia de los alimentos; Cuando originalmente leí tu pregunta, asumí que estabas buscando términos más casuales que la gente culinaria promedio realmente usa. En cualquier caso, existen varios términos para técnicas analíticas específicas que hacen referencia al orden de las sensaciones, algunas de las cuales son relativamente nuevas:

• Perfiles de sabor de intensidad de tiempo (TI)
• Perfiles progresivos
• Dominio temporal de las sensaciones (TDS)
• Orden temporal de sensaciones (TOS)
• Intensidad de tiempo de atributo múltiple (MATI)

Estos tienden a mencionarse solo en la literatura técnica de ciencia de alimentos, y cada uno tiene un "protocolo" diferente para evaluar la interacción de las sensaciones de sabor a lo largo del tiempo. La mayoría son, como dije, relativamente nuevas: la literatura más antigua generalmente empleará un término más genérico como "perfil de sabor" o tal vez "perfil temporal". De todos modos, es probable que la búsqueda de cualquiera de estos términos arroje más artículos técnicos sobre el tipo de información que está discutiendo.

Su analogía de acordes musicales con la progresión del gusto resuena conmigo. Como científico cognitivo, inmediatamente pensé en el término GESTALT. La famosa frase correcta de Kurt Koffka es "El todo es OTRO que la suma de sus partes", a menudo mal traducido como "El todo es mayor que la suma de sus partes".

Los psicólogos de la Gestalt estipulan que las percepciones son el producto de interacciones complejas entre varios estímulos. El todo no es simplemente una adición de sus partes, sino que tiene una existencia independiente en sí mismo.

Esto parece ser exactamente lo que estás intentando estudiar. Si bien es probable que ahora no sea útil como término de búsqueda, puede hacer que la misión de su vida sea hacerlo. Sonrisa.

Has experimentado antes la Gestalt perceptiva. ¿Qué tal esta imagen?

Percibes al dálmata no al ver primero el pie, luego la oreja, etc. y luego sumarlos. El perro emerge como un todo. Todavía no tenemos una explicación de por qué, pero la experiencia es universal.

Esta es una forma larga y sin aliento de decir que entiendo de dónde vienes. Espero que esto al menos te ayude a conceptualizar hacia dónde te diriges. La mejor de las suertes. Este es un concepto extremadamente interesante que planteas.