El secreto de las croquetas de patata / papas fritas / papas para el desayuno

Nunca he tenido éxito en hacer papas fritas en el restaurante estadounidense. Parece un concepto tan simple, ¡pero nunca salen bien! Por lo general, poco cocidos y aceitosos, con algunas partes quemándose ...

Idealmente, me gustaría producir papas crujientes y doradas por fuera, completamente cocidas y suaves por dentro, y no excesivamente aceitosas. ¿Cuáles son los factores importantes para garantizar esto?

Algunas variables que he considerado:

• Tipo de papa
• Forma de corte (rallado, en rodajas finas, en cubos, etc.)
• Técnica de cocción (¿hervir primero o directamente en la sartén? ¿Cuánto aceite, a qué temperatura, etc.)
• Tipo de aceite

Todavía tengo que encontrar una combinación de valores para estas variables que produzca hash browns adecuados ... ¿Cuáles son sus pautas para preparar papas para el desayuno? ¿Cuál de las variables anteriores es importante? ¿Hay otras claves que me faltan? Parece tan simple cuando los comensales lo hacen; No puedo entender a dónde voy mal ...

Editar: Tenía miedo de que esto suceda ... aclaración de la terminología: aparentemente estoy buscando más "papas fritas caseras" o algo por el estilo. No quiero un panqueque de papa sólido al estilo marrón de McDonald's; Estoy buscando papas fritas; las piezas deben estar separadas (aunque pueden pegarse un poco en algunos lugares). Algunas fotos que he encontrado parecen estar más en línea con mis pensamientos:

NO:

Me parece que el problema puede ser que estás llenando la sartén.

Básicamente, para obtener todo lo agradable, marrón y crujiente, necesitas suficiente espacio para que escape todo el vapor. Esa imagen que mostraste tiene papas apiladas una encima de la otra, lo que significa que a medida que se cocinan los artículos inferiores, terminarán cociendo al vapor los artículos que están sobre ellos.

En un restaurante, tienen una gran plancha con la que trabajar: realmente pueden extender las cosas. Por lo general, no eres tan afortunado en una cocina normal, ya que no tienes tanto espacio y tienes un labio en las sartenes que retendrán el vapor.

Por lo tanto, trabaje en lotes más pequeños o considere las recetas que usan un horno; usar sartenes en lugar de una sartén en la estufa resuelve gran parte del problema.

Otro truco es que la mayoría de los comensales no comienzan con papas crudas, tal vez con papas fritas, pero no para papas fritas caseras, no obtendrás el interior suave y agradable en un tiempo razonable a menos que comiences con una papa eso ya ha sido horneado o hervido. (Si está haciendo cosas en el horno, puede hacerlo, pero no en una sartén)

Solo como referencia ... Tengo una sartén de hierro fundido de 14 "que utilizo para papas fritas caseras ... y tiene el tamaño adecuado para cocinar una papa grande, que podría ser dos porciones, tal vez tres para niños. para cocinar comidas pesadas en carbohidratos).

Actualización : Probablemente debería haber dicho esto directamente: desea que los trozos de papa formen una sola capa en la sartén, con espacio entre ellos.

Generalmente uso papas Russet, porque siempre están disponibles en nuestra casa. También probé Yukon Gold y papas rojas, ambas con éxito. Las batatas pueden ser una delicia si quieres mezclarlas un poco.

Cubicado parece funcionar mejor que las rebanadas si hierve, aunque puede obtener un resultado similar si aumenta la temperatura cuando las fríe un poco.

He tenido un gran éxito al sancochar las papas primero. 10-12 minutos como máximo, no querrás cocinarlos demasiado. Puede hervirlas la noche anterior, lo cual es muy conveniente. También me han dicho que eso los ayuda a secarse un poco, aunque no creo que la diferencia en freír sea notable. Sin embargo, dar palmaditas para que se sequen justo después del sancochado parece ayudar. La temperatura cuando los fríe debe ser bastante alta, tengo una estufa eléctrica y uso 7 de cada 10, así que asegúrese de elegir un aceite que pueda tomarlo. Estos están destinados a ser fritos, piense en la clásica comida frita que ha comido y en cómo el exterior estaba crujiente pero el interior estaba blando. En base a eso, uso un poco más de grasa de lo que probablemente sea necesario; esto también garantiza que la temperatura no baje mucho cuando arrojo las papas. d calculo que voy 1/2 por los lados de las papas en cubos. Si sus papas se están quemando, puede bajar el fuego a medio y cocinarlas un poco más, siempre y cuando las haya sancochado, notengo que freírlos a fuego alto, solo lo prefiero. Asegúrese de no hacer demasiados a la vez, siempre puede mantener los lotes calientes en el horno mientras termina el resto si está cocinando muchos de ellos.

Para obtener mejores resultados, encuentro que la grasa del tocino es la reina, y la mantequilla ocupa un segundo lugar, pero también lo hice con aceite de oliva y aceite de semilla de uva (¡ambos mucho más saludables!) Con éxito también. Lo más importante es que obtienes una sartén caliente que grita y una grasa que puede resistirlo. Si encuentra que está quemando la mantequilla demasiado rápido, vaya con una mezcla 50/50 de mantequilla y un aceite con alto punto de humo.

¡Ah, y quieres usar hierro fundido aquí si lo tienes!

Entonces, en resumen:

• Russet funciona bien para mí, pero creo que podría usar casi cualquier cosa siempre que hierva.
• He tenido mejores resultados con cubos, pero también buenos resultados con rebanadas.
• Parboiling es definitivamente el camino a seguir, unos 8-12 minutos. Puedes hacer esto la noche anterior. El factor más importante en el proceso es una buena sartén caliente para freír.
• Se prefiere la grasa de tocino, luego la mantequilla, de lo contrario cualquier aceite con alto punto de humo debería funcionar bien.

Adicionalmente:

• Después de hervir y cortar en cubos, desea que el calor en la sartén sea al menos medio alto, si no alto. Si bien esto no es absolutamente crucial, y se puede ajustar si sus papas se están quemando, definitivamente ayuda.
• Si encuentra que hay demasiado aceite en las papas después de cocinarlas, puede escurrirlas en una toalla de papel y / o secarlas. Es posible que pierda un poco de condimento, así que prepárese para agregar algo al gusto justo antes de servir si lo desea.
• Esto es muy similar a la receta que seguí la primera vez que obtuve excelentes resultados. Lo único que he cambiado a través de prueba y error es que aumenté el calor y los cociné más rápido de lo que recomienda esta receta.

Los comensales tienen un conjunto diferente de restricciones que usted: quieren arrojar una gran pila de papas en la plancha a las 5 am y seguir sirviendo de la misma pila hasta las 10. Su "receta" está optimizada para una plancha en uso continuo. El sabor proviene de toda la grasa de tocino que arrastran desde el área de tocino hasta el área de papas.

¿Tienes que freírlos? Las papas asadas al horno pueden estar mucho más cerca de lo que estás buscando.

Me gusta hacer esto con las papas rojas. Córtelos en 1/8 de pulgada, mezcle con aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de romero, póngalos en una bandeja para hornear galletas o en una sartén de vidrio de 9x11, y tueste a 350 ° F durante media hora. Alrededor de la mitad, puedes revolverlos un poco.

Hay una foto en Flickr:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Sin embargo, no descarte la idea de "cocinar antes de crujir". Las "Pomme Frites" belgas clásicas se blanquean primero en aceite, luego se sube la temperatura y luego se crujientes. Así es como McD se vuelve crujiente por fuera y suave en la textura media para sus papas fritas.

Otros alimentos también usan esta técnica. Ase en un horno normal a 350F y luego enciéndalo a 500F para que quede crujiente por fuera (asados, pavo)

Pero para las papitas fritas / papas fritas clásicas, la forma más fácil, si tiene espacio, no es abarrotar la sartén y eliminar el exceso de agua lo más rápido posible.

Experimenté con Hashbrowns (supongo que esto es de lo que estás hablando) por un tiempo teniendo los mismos problemas que tuviste, y descubrí que la mejor técnica consiste en rallar en un paño de cocina limpio, luego envolverlo bien para exprimir el agua y luego agregar Cebolla rayada.

Parboiling no parece ayudar a esto, es eliminar el agua que ayuda.

Sazone bien las papas exprimidas; pueden tomar solas. No utilizo un huevo adicional para unir, pero dependiendo del tipo de papa que pueda usar un poco de harina, generalmente en el exterior, parece ayudar a construir una costra para mantenerla unida.

Una vez formadas en empanadas, las frito a fuego medio / medio alto (dependiendo del grosor) y generalmente parecen salir bien, crujientes pero agradables en el medio.

Tengo bastante suerte con las papas fritas caseras usando un aceite en aerosol en una sartén antiadherente. Ayuda si las papas están secas y no mojadas. Los secaré con una toalla de papel e incluso les echaré un poco de almidón de papa (estoy seguro de que el almidón de maíz también funcionaría bien).

Usé un dado pequeño cuando usé papas crudas y almidón. Si tengo papas precocidas (generalmente sobras de la cena anterior) cuando haré cubos grandes.

Me pareció casi completamente infalible usar una sartén antiadherente con una tapa hermética. Básicamente es un proceso de una sartén de vapor / parboil y freír, aunque limitado a lotes bastante pequeños.

Aquí la receta para la segunda foto desde arriba.

Steffen

Puse papas fritas caseras a través de la cuchilla de rejilla de mi procesador de alimentos o a través de la configuración juliana de mi mandolina. Luego, exprimo el agua colocando las papas procesadas en una paleta más rica. Obtiene toda el agua rápidamente. entonces es solo cuestión de tirar las papas en una sartén grande en la estufa con un poco de aceite de oliva (no virgen extra) y algunas cebollas picadas y freír a fuego medio, volteándolas cuando un lado esté crujiente hasta que esté tostado y justo antes de servir Agrúpelo un poco por unos minutos más.